Los secretos del jamón ibérico

El mundo del jamón ibérico esconde un inmenso mundo, un mundo desconocido para todos los que amamos uno de los productos más apreciados de nuestra gastronomía. La mayoría de veces, cuando nos acercamos a la charcutería a comprar un poco de jamón, desconocemos la parte que nos han cortado, y por supuesto tampoco sabemos con que vino es más aconsejable acompañarlo.

Castro & González celebró esta semana en el restaurante Sucede de Valencia una cata comentado por Carlos Delgado dónde pudimos descubrir cuales son los vinos que mejor armonizan con esas distintas partes. Para los que lo desconozcan, Castro & González es una empresa erradicada en la localidad salmantina de Guijuelo, y su historia se inicia en 1910.

El acto comenzó con unas palabras de Aurelio González, hijo de Miguel González (actual propietario de la empresa), el cual nos introdujo en el complejo mundo de la Dehesa, el espacio vital para que el cerdo ibérico se desarrolle, y vaya viviendo sus montaneras en las que va adquiriendo el peso necesario, momento en el que es sacrificado. Una vez el animal es despiezado, el jamón (sin lugar a dudas la parte más preciada) comienza un lago proceso que empieza con el salado, después y con la paciencia necesaria alcanzará la curación óptima, momento en el que el jamón se podrá comercializar, llegando a los amantes de este único producto.

Una vez acabó Aurelio, Carlos Delgado inició la cata comentada en el que se sirvieron sus partes más características: maza, jarrete, punta y babilla. Estas partes, aún surgiendo del jamón, poseen un sentidas diferencia, sobre todo gustativas, pues cada una posee una infiltración y una grasa diferente.

Está claro que hay dos vinos que son los que más se identifican con el jamón ibérico; los vinos de Jerez y los espumosos.

Los primeros por los puntos salinos que contrarrestan los propios puntos dulce de las carnes curadas, y los espumosos porqué consiguen gracias a las burbujas la limpieza del paladar, y la potenciación de los sabores naturales.

Durante la cata, compartimos con vinos blancos con crianza, tintos con reserva o rosados los distintos cortes presentados por Roberto Díaz, cortador profesional de jamón de Castro & González, y con todos ellos existía una cierta sintonía, si que es verdad que con unos más que con otros, sin embargo, con vino dulce de moscatel la armonía era inexistente.

Una vez vivida esta experiencia, degustamos un jamón ibérico que Castro & González creó en el 2018 y que se denominó 'Fusión'.

Bajo el término de 'Fusión', los jamones 100 % ibéricos reposan durante 18 meses en las bodegas que la empresa posee en Guijuelo. Allí adquieren los toques dulces tan característicos en ellos, pasado ese tiempo, los jamones se trasladan a las sierras onubenses, dónde encontraran una climatología diferente, pues ésta viene marcada por las influencias atlánticas y salinas, allí permanecerá otros 18 meses en los que se afinará su bouquet, la elegancia y untuosidad que encontramos en el paladar. Para la degustación de este producto, Aurelio y Carlos Delgado nos invitaron a que lo armonizáramos con champagne Taittinger brut, y hay que reconocer que la explosión de sabores en boca es inmensa.

Al igual que otros muchos productores, la carne fresca de cerdo ibérico se ha ido posicionando en los mercados, y por supuesto en Castro & González no es una excepción, y una de las mejores que puedes encontrar.

El menú de la comida fue elaborado por Miguel Ángel Mayor (con Estrella Michelín) en el restaurante Sucede, y se compuso del Carpaccio de presa ibérica, encurtidos y helado de ajoblanco; acompañado de Taittinger brut Prestige Rose. El siguiente plato que nos presentó Miguel Ángel fue un histórico de la cocina francesa; Raya a la Mantequilla Negra, plato que acompañamos Taittinger Brut Les Folies de La Marquetterie. Para finalizar, Secreto Ibérico de Castro & González, emulsión de trufa y tuétano de brócoli, acompañado de Comptes de Champagne Taittinger Blanc des Blancs 2006. El postre que nos propuso Miguel Ángel fue; Naranja, Mistela y Azafrán. Un postre en el que disfrutamos de los distintos sabores y matices, algunos vinieron exultantes gracias a la armonía que hicimos con Taittinger Nocturne.

Entre los asistentes se encontraba Enrique Ballester, propietario de Diniva, la distribuidora de Castro & González en la provincia de Valencia.

Este año, Diniva cumple 25 años, y para celebrarlo, esa tarde en el Valencia Palace, Enrique celebró un feria con todos los producto que representa, del que destacamos el queso manchego Dehesa de los Llanos, uno de los mejores quesos manchegos que existen.