Salamanca, capital del ibérico

Por segunda vez en dos años, la ciudad de Salamanca acogió el II Foro del Ibérico, convirtiendo a la ciudad universitaria por excelencia en la capital del ibérico.

Y es que la ciudad rezuma ibérico por los cuatro costados, y son muy pocos los establecimientos que no ofrecen un buen plato de jamón o de chacina ibérica.

Toda la provincia es una inmensa dehesa dónde los cerdos ibéricos encuentran el hábitat natural para vivir e ir alimentándose de las apreciadas bellotas, que de manera natural van cayendo de las encimas que pueblan las dehesas y que son el alimento esencial de los marranos cuando están en la llamada época montanera. Por lo que podríamos decir; que sin dehesa, no hay ibérico, un frase muy repetida durante los días del Foro. En efecto, el animal necesita la dehesa y todo aquello que le aporta: la alimentación, el ejercicio que generará esa infiltración natural y que diferencia unos cerdos de otros. Esos aportes grasos que son muy saludables cómo nos recordó el doctor José Campillo de la Universidad de Extremadura, cuando afirmó que «el cerdo es un olivo con patas», y cuando incidió en que «el jamón ibérico es por su composición un producto saludable, no tiene sentido que se ponga un semáforo nutricional con el disco en rojo». Y para finalizar aseveró que su consumo «disminuye el colesterol, los triglicéridos y el fibrinógeno».

Cómo pueden observar, el cerdo es algo más que un animal, pues necesita y cuida de esa Dehesa dónde vive y se alimenta, y todo lo que produce, además de ser de una gran calidad, es cardiosaludable. Y si todas esta virtudes no fueran suficientes, podemos añadir una más, y es que del cerdo se aprovecha todo, absolutamente todo.

De ello nos dimos cuenta cuando el carnicero Roberto Sánchez, guidado por Joaquín Carrasco separó 25 distintos cortes de un animal de 250 kilos, sin entrar a separar las distintas partes de la cabeza.

Momentos después fue Belén Parra del restaurante La Parra y Jorge Lozano de Tapas 3.0, quienes elaboraron distintos guisos y platos con las partes que había cortado o separado Roberto. Ahora es muy normal encontrar en los restaurantes, cortes del cerdo que hasta hace unos años casi desconocíamos: el lagarto, la presa, el secreto o la pluma era partes que se utilizaban para los embutidos, pero llevan algún tiempo en alza, y es fácil encontrarlos en muchas cartas de restaurante con Estrella Michelín.

Eso nos demostró Toño Pérez del restaurante Atrio de Cáceres que desde hace años, tiene un menú de degustación íntegramente elaborado con partes de cerdo ibérico frescas, al que le llaman 'Menú cochino'.

Un menú en el que intervienen productos cómo la careta, rabo, hígado, papada y oreja.

Los hermanos Torres; Sergio y Javier también tuvieron su ponencia en el Foro y nos demostraron la importancia que tiene el cerdo ibérico en su cocina.

Nos contaron que en su nuevo restaurante de Barcelona, el cliente es recibido en la mesa con una loncha de jamón ibérico recién cortada para que el paladar se le llene de untuosidad. Ellos utilizan una de las mejores casas de Guijuelo; FISAN, propiedad de los hermanos Sánchez; Eva, Javier y Florencio.

Sergio y Javier con su estilo desenfadado y alegre, pero muy profesional prepararon en el escenario un Bacalao con pil pil de jamón, Alta Gastronomía de FISAN, Pluma de bellota FISAN marinada con salsa de jamón ibérico y unas Alubias con consomé ibérico.

Por último, la ponencia que más sorprendió fue la de Pedro Sánchez, responsable y cocinero de Baga (Jaén) cuando con las grasas y el tocino del jamón ibérico realizó mantequillas y cremas que sorprendieron a los asistentes pues tuvo el detalle de darlas a probar. Encontrando unas emulsiones de una gran untuosidad, de una delicadeza y de un elegancia increíble, al tiempo que conseguía un sabor perseverante y de gran refinamiento. Tengo claro que Baga es uno de los restaurantes que tengo ganas de conocer.

Pol Contreras, pastelero del restaurante Echaurren demostró que con la manteca, los chicharrones o los tendones se pueden hacer platos dulces con el ibérico fresco. Consiguiendo postres de gran ligereza. Y la pregunta final, ¿con qué vino acompañamos el ibérico?. La respuesta más sencilla es un champagne, pero Eduardo Camiña, sumiller de Mugaritz, y Julián Otero de I+D nos demostraron que hay otras bebidas, por ejemplo el sake, aunque la armonía más transgresora fue la que realizó con un café, al que acompañó con un carpaccio de corazón ibérico.

Una de las reflexiones que más imperaron en el Foro es la importancia de la marca. Y son las casas con una larga historia; Arturo Sánchez, FISAN, Carrasco, La Hoja de Carrasco, Montellano las que garantizan la calidad y la pureza de la raza, unos certificados que el cliente siempre tiene que demandar.