LAS ROSAS

JOSÉ MANUEL VILABELLA

Qué quieren que les diga, puedo parecer un ser insensible pero odio las rosas, las rosas en el plato. Todo lo que nos sirve el camarero tiene que ser comestible y la irrupción de flores en la culinaria hispana me produce malestar, incluso horror. Afortunadamente ni la cocina popular ni la tradicional se han embarcado en esa moda y la fabada permanece como siempre con su compango y su grasilla. Viva. En cambio loscocineros de autor hacen uso y abuso de los adornos florales y llegan incluso a una estética barroca que, aseguran algunos chefs, encanta a losesnobs y a los mancebos de botica. Son los mismos insensatos que hace unos añitos poníanláminas de oro a sus elaboraciones magistrales. Y es que algunos cocineros son unos genios, otrosunos cursis y algunos unos horteras.

Como antiguo poeta -eso, sí, ripioso y malejo- me gustan las rosas en los jardines o en las manos de la mujer amada. La moda floral, la del precioso bolero que cantaba María Dolores Pradera y que decía que 'airosa caminaba la flor de la canela', nos conmueve, sí, pero no en la cocina. Es menester recordarles a estos jovenzuelos alocados las palabras del caballero al escudero: "Mesura Sancho, mesura; que toda ostentación es mala". Somos conscientes de que la vanguardia es un camino que explora todos losvericuetos posibles y que los comensales, además de pagar las facturas, tenemos que sufrir sus desvaríos. La patata y el tomate se importaron de las Américas como plantas ornamentales y tuvieron mucho éxito entre las damas del siglo XVII. 'Qué fino es el Marqués de la Lanzada; ayer me mando un ramo de patatas precioso'.

El firmante, en su culinaria personal, es moderado con la patata pero no puede prescindir del tomate. Cada día un tomate como mínimo. Es sano, bello y, como decían los incas, tiene ombligo. Eso sí, mi mente pervertida lo que ve es un ombligo femenino. Las modas pasan y las rosas volverán al mundo de los poetas y a las floristerías. La cocina de vanguardia tiene la obligación de hacer ensayos y experimentos que rocen el absurdo. A veces llegan a las insensateces más espeluznantes. Recuerdo que en una edición de Madrid Fusión el ínclito Juan Mari Arzakpropuso la tierra -sí la tierra- como aditamento a uno de sus guisos y lo peor es que, ay, algunos se la comían, la paladeaban, la devoraban hasta el hartazgo y, además, decían que estaba riquísima.