Ronqueo de atún rojo de almadraba

Atún rojo ronqueado ante el público. / lp
Atún rojo ronqueado ante el público. / lp

P. G. MOCHOLÍ

Ahora que estamos en plena temporada de la pesca del atún, es cuando más platos de este pescado encontramos en los restaurantes. Pero hasta llegar a la mesa del comensal o del aficionado, se debe de realizar la separación de sus distintas partes, pues cada una de ellas tiene una sabor muy diferente, y todos ellos se deben de diferenciar, tanto en cocina, cómo en el plato.

Al igual que en los últimos años, El Corte Inglés de la Avenida de Francia y el Centro de Pintor Sorolla han realizado el característico 'Ronqueo', cómo se conoce popularmente esta forma tan antigua de separar sus distintas partes.

Cómo en todas la ediciones, ha sido la empresa gaditana Petaca Chico la que ha traído el atún, en esta ocasión alcanzaba los 200 kilos, y han sido sus propios especialistas los que han realizado el típico ronqueo.

Aunque la técnica de la Almadraba tiene más de 2000 años de antigüedad ( a la península la incorporaron los árabes), son los japoneses los que aportaron el corte del animal.

El nombre de ronqueo proviene del ruido que hace el filo de la catana (el Japón se corta con ella) cuando choca con su espina dorsal, y que recuerda al ronquido humano.

Lomos, morillo, tarantelo, ventresca (ijada), mormo, parpatana, galete, facera, cola negra y blanca, corazón, y espinazo.

Cómo podrán observar, el atún posee numerosas partes, la mayoría de ellas desconocidas, pero que gracias a estas acciones que celebra El Corte Inglés, la gente las puede conocer y disfrutar, pues acabado el ronqueo, el la pescadería, los asistentes, pudieron comprar la totalidad del túnico.