«Casi todos los reposteros que se titulan salen con trabajo»

Eliseo Valls Aixa es un maestro pastelero que ejerce su profesión en el negocio familiar, la pastelería Aixa en Puzol. finales de 2024, tomó el testigo en la presidencia de la institución profesional histórica que representa al sector: el Gremi de Mestres Sucrers de Valencia y provincia.

-Dirigir una institución gremial que tiene sus orígenes en el Medioevo y que busca su lugar en el siglo XXI debe ser una gran responsabilidad.

-Responsabilidad y todo un honor. Sí, el Gremio tiene sus orígenes en el año 1283, cuando se crea el Gremi de melers i cerers. Años más tarde, en 1350, quizás por el auge que el cultivo de la caña de azúcar tomó en el Reino de Valencia, se produjo una escisión en el antiguo gremio de Cereros naciendo el Gremi de mestres sucrers. Muy posteriormente, en 1644, el gremio fue reconocido como Colegio Mayor. La formación tenía en aquel tiempo una duración de ocho años y para obtener el título de maestro había que pasar un examen ante un tribunal formado por jurados del Cabildo Municipal. Se exigía, además, que el oficial estuviera casado, pues la maestría se confería al 'cap de casa', o al que hubiera hecho promesa de matrimonio ante la Iglesia.

-¿Cómo llega la vocación?

-Aunque yo tuve el camino marcado, mi familia tenía un salón de té en Puçol en el que todos los días se elaboraban productos dulces y salados, no despertó en mí el interés hasta entrada la juventud. Fue en 2005 cuando entré en el Gremio tras haber participado en un concurso pastelero por las fechas de Sant Donís, la popular Mocadorá del 9 de octubre. Conocí su escuela y decidí formarme, la calidad y altura de mis maestros me motivaron no solo a terminar mis estudios en el Gremio, sino a continuar con las diversas especializaciones, como convertirse en un experto chocolatero o conocer en profundidad los secretos de la elaboración de helados. Todo ello forma parte de la formación de un repostero. La vocación la tenía clara, llegué a la junta directiva y en 2011 me traspasaron las riendas en la dirección de la escuela.

-La formación es fundamental, así como la defensa y fomento de la profesión...

-Fundamentalmente, además de otros cursos, el Gremio organiza un Ciclo de Formación en Pastelería dividido en tres niveles que, una vez concluido, proporciona al alumno la maestría repostera. La práctica totalidad de los alumnos que terminan y se titulan consiguen un trabajo por cuenta ajena o ejercen como profesionales en establecimientos propios. No cabe duda de que el mercado laboral necesita personas con una sólida formación en pastelería. Luego, agremiados o no, la escuela está abierta a formar personas que sientan interés por las enseñanzas que impartimos; por ejemplo, se organizan regularmente cursos de pastelería francesa o de heladería, entre otros. Con respecto a la protección y atenciones a los agremiados sí, la institución es un paraguas donde los profesionales asociados tienen cobijo, además de la formación, se añade la faceta promocional: la organización de concursos, la posibilidad de ostentar el sello de Artesanía de la Comunitat Valenciana en sus productos, el asesoramiento técnico, las contratas de servicios al sector a precios preferentes, la bolsa de trabajo, etcétera.

-¿Cómo están fomentando la profesión desde el Gremio?

-Hoy por hoy tenemos más de 60 agremiados y además hemos cambiado algunos aspectos del Gremio, ya que antes era una institución elitista donde solo tenían cabida los grandes maestros reposteros. Así, ahora el Gremio está abierto a cafeterías, restaurantes e incluso bares donde el trabajo repostero se realice de manera artesanal. En los últimos años la escuela ha abierto sus puertas a todo este sector de profesionales para que, tras la formación, proyecten todo lo aprendido en sus cocinas y obradores. Por otra parte, y en cuanto a los aspectos más puristas de la repostería, puedo afirmar que los representantes del Gremio son reconocidos en toda España por su gran nivel profesional. Se demuestra año tras año con el éxito en certámenes y concursos, siempre salen muy bien parados.