Reeditado un antiguo recetario de arroces

Antiguas recetas en la obra 'Arroz. Un recetario'. / lp
Antiguas recetas en la obra 'Arroz. Un recetario'. / lp

El colectivo Locos por la paella cocinó este plato como en sus orígenes en el Tancat l' Estel de Sueca

CHEMA FERRERVALENCIA.

Un antiguo recetario de arroces y paellas ha sido reeditado este verano de la mano de la editorial Upwords y contando con el prólogo y estudio preliminar del bibliófilo y gastrósofo de las paellas Jose Cuñat Quiñones. El libro, titulado 'Arroz. Un recetario', contiene un buen número de antiguas recetas a base de arroz, así como una representación de lo que era la paella a finales del siglo XIX y principios del XX. Anguilas, salchichas, guisantes o magro de cerdo participaban en el listado de ingredientes de este plato valenciano universal, todos ellos representados en la obra por las ilustraciones al guaché realizadas por el pintor valenciano José Segrelles (1885-1969). La salida de la obra a las librerías coincidió con la puesta en escena de algunas de las primeras recetas escritas de la paella de la mano del colectivo 'Locos por la Paella' (al que pertenece Jose Cuñat), contando con la colaboración de Arroz Tartana en su finca suecana de L´Estel, lugar donde se llevó adelante el acto.

Recetas históricas

Cocinar recetas de paellas que no se atengan al cánon de ingredientes de lo que en la actualidad se tiene como 'la verdadera paella valenciana' es entrar en el terreno de la polémica. Con todo, nada puede contradecir a los documentos históricos y publicaciones que avalan el concepto de que la paella siempre fue una receta hija de la necesidad. Así, teniendo como base el arroz y su adminículo de fondo plano (paella), para que el grano quedara seco y suelto, lo demás era un sofrito en el que tanto verduras como carnes o pescados entraban o salían según la estación del año, el lugar o las posibilidades de la familia en la que se cocinara.

El encuentro de las paellas históricas en el L´Estel mostró la pasada semana cómo evolucionó la paella desde 1850 hasta 1950. Participaron cocineros valencianos de prestigio, como Raúl Magraner, último ganador del concurso de paellas de Sueca, Pablo Vernetta, Adolfo Cuquerella y Juan Carlos Galbis. Algunas de las recetas de paellas fueron la 'Sartén a la valenciana' de 1857, las tres paellas de doña Emilia de 1913 o la paella publicada por la Asociación de Exportadores de Arroz de España en 1933. Jose Cuñat como promotor de esta convocatoria y miembro del colectivo Locos por la Paella, afirmó durante el acto que ha investigado la historia de la paella a través de más de cien libros, impresos y manuscritos y que el objetivo esta aproximación culinaria es poner en valor que la paella en sí utiliza alimentos fuera de los conocidos como los diez productos básicos. «Existen muchas paellas más allá de esta, la que conocemos como clásica. Este es un asunto que no se puede abordar con clasicismos ni rigideces. Estamos admirados con la evolución final del plato, hasta dónde ha llegado, pero creo que hay que contar la historia de la paella. Esto es historia escrita, no de padres a hijos, sino que todo está documentado, en papel», afirmó.

El acto estuvo acompañado de diversos colaboradores, como Arroz Tartana, Ecopaella, Concurso paella de la Valldigna, Bodegas Vegamar o Azafrán Desbrín.