Rafa Brández y su apuesta arrocera

En Boga está ubicado en el entorno de la avenida de Aragón, en Valencia. Es un restaurante de ambientación mediterránea, amplio y cómodo, con mobiliario y decoración de calidad, presidido por un espacio vivo en el que el mundo vegetal cobra protagonismo. Allí, Rafael Brández, hostelero de larga trayectoria, culmina su visión del recetario tradicional -fundamentalmente el valenciano-, siempre con un toque de creatividad.

El restaurante tiene uno de sus pilares fundamentales en la cocina del arroz, y tomó la decisión de buscar la excelencia en la transmisión de sabores y sensaciones del grano cocido al paladar. La variedad marisma, cultivada en los arrozales de la Albufera de Valencia fue la escogida por el molino de Tartana, una apuesta difícil en la ejecución: siempre hay que sacarla a la mesa en su punto exacto.

La variedad marisma presenta un grano redondo, grueso y de gran tamaño, con buena capacidad de absorción de sabores, a su vez, desprende almidón durante su cocinado, trabando el caldo y, en consecuencia, proporcionando una textura final muy cremosa. Para los arroceros de casa que lean estas letras y se sientan tentados, conviene saber que la duración de su cocción es más corta, y hay que retirarlo del fuego un poco antes de su punto.

Pasemos a la carta. Los entrantes y aperitivos destacan por la calidad y variación según temporada, aunque hay un listado de clásicos que los borda: desde la sencilla Ensaladilla rusa En Boga, pasando por su Tomate valenciano trinchado, sus croquetas de jamón ibérico, de pollo, y de setas con trufa... Con todo, hay dos entrantes imprescindibles, a saber: El calamar de playa, fresco del día, se cocina a la brasa en horno Kamado, donde el calor envolvente sella su jugosidad y realza su sabor a mar; este se acompaña de una vinagreta de piñones, lima y miel, que equilibra texturas y matices: la untuosidad del fruto seco, la chispa cítrica y el dulzor justo para un final redondo. Y luego están sus clóchinas valencianas a la sartén -especialmente en temporada-, consideradas de las mejores que se sirven en Valencia. Entrando en el capítulo de los arroces: Paella valenciana, la oronda paella de rochos, la de cigalitas, la espectacular paella de vaca gallega con su tuétano o el novedoso arroz negro con ventresca de bacalao. También destacan los arroces melosos, como el de pato y setas y ahora el arroz al horno, con servicio en cazuelas de barro a partir de dos comensales.

La carta se completa con carnes de calidad a la plancha y pescados frescos.

Entre semana, se ofrece un menú con propuestas del mercado y platos de la carta, y también uno de arroces (con bebida aparte).

Entre los postres destacan su tatín de manzana y una ganache de chocolate. No hace falta pensarlo demasiado.