Quesos de leyenda y vinos ancestrales: un maridaje digno de Ulises

Contó el griego Homero, en el libro IX de su épica Odisea, que, al volver Ulises a su Ítaca natal tras la guerra de Troya, arribó a un archipiélago solitario. Desembarcó en la isla que le pareció perfecta para reabastecer de agua los barcos que comandaba y, al mismo tiempo, procurar víveres con los que continuar el viaje. El hambre y la sed les acuciaban, eligió a doce de los suyos y tomando el poco vino que les quedaba y algunos objetos de valor pisaron tierra y se encaminaron hacia el interior, por ver si se topaban con los naturales del lugar y demandaban la debida hospitalidad que siempre merece el viajero.

Subieron por un escarpado sendero que encontraron, todo él jalonado de piedras hincadas, y este conducía hasta la entrada de una cueva, invisible desde el camino ya que la ocultaba una densa floresta. Penetraron en ella, balidos de cabras y ovejas resonaban entre las oquedades y recovecos de la abrupta cavidad donde una mortecina fogata iluminaba las paredes, reflejando las sombras de los jónicos, que a duras penas llegaban a adivinar las enormes dimensiones y altura de la gruta.

Ovejas y cabras se apelotonaron tras un cercado rústico al ver llegar a los extraños, pero los ojos de aquellos se perdieron en el preciado manjar que reposaba sobre unas desvencijadas bateas de madera, quesos, algunos de ellos aún frescos, que rezumaban suero.

No mediaron palabra: se abalanzaron sobre ellos, saciando su apetito. Ulises alzó la voz y dijo que esperarían la llegada del pastor, que cumplirían con su deber como forasteros y solicitarían su hospitalidad debida... Al poco tiempo la figura de un gigante ensombreció la entrada de la cueva, No más dio dos pasos; la luz avivada del fuego descubrió un rostro monstruoso en el que destacaba, inquietante, un solo ojo.

El cíclope bramó enfurecido y preguntó el porqué de la inesperada visita. La situación se tornó peligrosa: el vino que llevaban les ayudó a escapar, pero para conocer el final habrá que leerse la Odisea, obra fundamental para entender la vida y los valores de Occidente.

Aquí estamos hoy para hablar de quesos, y este relato épico es una de las primeras fuentes escritas donde la cultura gastronómica del queso aparece relatada.

Los quesos del Mediterráneo eran herederos de la tradición mesopotámica y aparecieron cuando el hombre consolidó la actividad ganadera a partir de domesticar las diferentes especies salvajes, habilidad previa a la de la agricultura.

Los quesos se convirtieron en una manera de conservar la leche, esta se cuajaba de manera natural, por coagulación láctica, un proceso en el que se solidifica debido a la fermentación de la lactosa por bacterias lácticas o también aplicando alguna sustancia vegetal de efectos coagulantes.

Las técnicas se fueron perfeccionando, y así aparecieron quesos frescos como el halloumi chipriota, el feta y el mizithra griegos, el domiati egipcio, la mozzarella italiana, el faiselle francés o los quesos de cassoleta y servilleta del Levante español.

Durante la pasada Mostra de Proava se emuló a Ulises y su encuentro con el cíclope mediante un maridaje histórico con quesos frescos de cabra de Formatgers CV, la asociación de queseros artesanos de la Comunitat Valenciana y los vinos de malvasía de la bodega Finca Collado, en concreto su Flor Malvés, de su colección de Vinos Ancestrales.

La elaboración de este vino recoge la esencia de cómo se hacían los vinos en la antigüedad, cuando se pisaba la uva, y con el primer mosto o mosto flor (sin prensar) se elaboraba el vino blanco seco, ya que de las prensas y los mostos con más pieles se elaboraban vinos dulces; luego, una vez terminada la fermentación se guardaban en los lagares bajo tierra y se sellaban hasta su consumo.

Para evitar oxidaciones, los vinos se guardaban con una gran proporción de lías. En el Flor Malvés han emulado todos estos procedimientos con técnicas actualizadas.

La malvasía se refiere a una familia de uvas, más que a una sola variedad, con una historia de 2000 años. La malvasía fue uno de los tres principales vinos exportados desde Grecia desde tiempos antiguos, sus vinos se caracterizan por su color dorado y sus aromas intensos.

En su juventud, los vinos de malvasía se caracterizan por su cuerpo denso, a menudo descrito como redondo o graso, y su textura suave en boca. Las notas aromáticas comunes asociadas a la malvasía blanca incluyen melocotón, albaricoque, almendra, notas tropicales de lichi y guayaba, con un toque de miel al final.