Patatas bravas, el secreto del restaurante La Manolita

Juanjo Bajo y sus patatas bravas. / lp El servicio de sala, valor en alza en Palacio de la Bellota.
Juanjo Bajo y sus patatas bravas. / lp El servicio de sala, valor en alza en Palacio de la Bellota.

Revisionismo gastronómico en los platos creativos de Juanjo Bajo

CHEMA FERRERVALENCIA.

No quiero sacar los pies del plato con el titular, este cocinero valenciano hay cosas que no se atreve a tocar. Simplemente porque son perfectas desde el día que se inventaron. Ahora, Juanjo Bajo a casi todas le da su personal vuelta (o cuarto de vuelta) de tuerca. Supongo que este carácter va en su juventud y mucho de este en que llegó a la profesión de cocinero casi de manera casual aferrándose con pasión a ella. Pero hablemos de La Manolita, restaurante casi al final de la calle Embajador Vich de Valencia y dirigido por Juanjo en los fogones y Vanessa Martínez en la sala. Este es un proyecto compartido por ambos y el primero y más personal del cocinero después de pasar por un ramillete escogido de restaurantes de la ciudad. El local es de decoración sencilla, luminoso y, pese a lo reducido de sus dos comedores, cómodo y agradable. La carta la preside el tapeo de siempre como la Ensaladilla, las Croquetas el Jamón o el Queso, pero a este se le suman el Calamar de playa con Mojo asiático, las Rabas con Mahonesa de kimchi o las Clóchinas de Valencia con un excepcional toque de curry.

El capítulo de las patatas bravas es el que lo borda convirtiéndose en lugar de peregrinación para disfrutar de ellas.

Fideuá y arroz meloso

En primer lugar, cumple la premisa de utilizar únicamente patata agria, el segundo el conseguir un punto de fritura exacto al que suma también a la calidad del aceite. Luego llega el secreto de la salsa brava, con una base de ajoaceite, pimentón de la Vera, un toque de Tabasco y..., ahí lo dejamos. Se completa con especias que no podemos concretar. No cabe duda, La Manolita ha entrado en ese nirvana de los santuarios de la Patata Brava. Características de la patata agria, que todo tenemos que saberlo, pues que suele ser de gran tamaño, de piel fina y gran textura tras su cocinado, poseyendo una inmejorable combinación entre fécula y agua. Es una patata semitardía, con una época de recolección que comprende los meses de junio y septiembre. Con las condiciones idóneas, se conserva durante meses. Pasamos al capítulo de lo cotidiano, las paellas, arroces y fideuás, presiden todos los menús del día (todo incluido por solo 11,50 euros) Arroces hechos siempre al momento y que incluso pueden servírsele a un solo comensal. La Fideuá de Bogavante y el Arroz meloso de Secreto son los más demandados. Los postres son también caseros, como la Tarta de Queso con un interesante rebozo en galleta y los Brownies caseros, a base de chocolate puro. Ahora participan en la Albufera al Plat con un menú muy completo. Sin duda, un buen destino para disfrutar del trabajo de un cocinero pasional..., y sin que se resienta el bolsillo.