Paellas marineras en La Sequiota de El Palmar

Paella de marisco en La Sequiota. / lp
Paella de marisco en La Sequiota. / lp

El restaurante participa en las jornadas Albufera al Plat

CHEMA FERRER

Sergio Estevens Soler es la segunda generación de uno de los restaurantes más emblemáticos de El Palmar de Valencia, La Sequiota. Su padre, Carlos Estevens, junto a Concha Soler, lideraron en 1992 la apertura de este restaurante siguiendo la tradición culinaria que Carlos desempeñó en su familia, originaria de la Finca de Balldoví. Desde sus inicios, su carta está dedicada por completo a la cocina tradicional valenciana, buscando la diferenciación por la calidad del producto y su frescura. Las madrugadas en Mercavalencia, buscando los abastos de los mejores productos que llegan a Valencia son el inicio de la jornada para las cocinas de La Sequiota. Sergio afirma con rotundidad que sus arroces y paellas marineras tienen un marchamo de calidad y frescura imbatibles, y la verdad es que se puede corroborar una vez sentado ante sus manteles. Comedores luminosos, decorados con fotografías de la Albufera y de sus oficios tradicionales relacionados con la pesca, cerámica valenciana, mesas vestidas, buena vajilla y cristalería tradicional.

Un vistazo somero a su carta pone en valor los entrantes y raciones con sello de valencianía: Esgarraet, Clóchina cuando es temporada, Tigres de Marisco caseros, Tellinas, o Fritura de Pescado de la playa. En el apartado arrocero figuran más de quince distintos, que se preparan y sirven exclusivamente para cada comanda; aunque algunos de ellos son por encargo, como el Fesols i Naps.

El tratamiento de la anguila es variado, frita, a la plancha o en su máxima expresión, el All i Pebre. Carta de vinos con muchas referencias de las tres denominaciones valencianas y postres originales de sus cocinas. Atentos a la Crema Quemada, es famosa.

La importancia del fumet

El fumet o caldo de pescado es un clásico necesario en la cocina mediterránea, tanto como complemento para los suquets, como en fideuás y paellas marineras. Es una reducción basada en el agua, (a veces con un toque de vino blanco), algunas hortalizas y ante todo mariscos de poca enjundia (cangrejos, galeras...) y pescados de roca (morralla) o restos de específicos, como pueden ser las cabezas de rape o las raspas de túnidos y otros pescados de tamaño considerable. Esta mezcla, hervida cuidadosamente y en tiempo, se concentrará en el sabor y, dependiendo de su calidad, el plato en el que participe lo elevará en su resultado final. Sin lugar a dudas, el éxito en la Sequiota se debe al escrupuloso cuidado en la elaboración de su fumet.

La Sequiota participa ahora en las jornadas Albufera al Plat. En lo cotidiano, su menú del día son 19 euros euros entre semana y 21 euros el fin de semana incluyendo una bebida. Facilita paseos en barca por la Albufera.