Paella de invierno en el Tancat de L'Estell de la Albufera

Una nueva campaña del arroz continúa su marcha en la Albufera de Valencia, en las semanas de febrero se realizan las labores de fangueo. En valenciano vernáculo fanguejar es labrar la tierra con los restos de la paja que quedó tras la siega del otoño pasado para que mezcle bien y concluya su pudrición. Para esta tarea, las ruedas de los tractores son intercambiadas por otras totalmente metálicas, con forma de jaula y que tienen la función de enterrar la paja dejando uniforme el terreno para la cercana siembra de la primavera a la vez que evite que el tractor se atasque en el barro.

En el Tancat de L'Estell, los que cumplen con el trabajo de campo en el molino arrocero de Tartana en ocasiones ven recompensado su esfuerzo al mediodía por un condumio arrocero. Las distintas variedades de la cosecha anterior pasan por cazuelas y paellas, sobre cuya calidad se discute, idoneidad e incluso el resultado del paso del grano por las piedras de los molinos. El invierno continúa y la finalización del fangueo se celebra con una paella de invierno cocinada a leña en la que tuve la ocasión de participar.

Se invitó a uno de los más destacados cocineros del arroz en Valencia, Luis Gómez, que se desempeña en Valencia en su restaurante La Tófona y que ha cobrado también fama en la pedanía valenciana de Castellar con su Baret de la Tófona. En sus cocinas sirve por encargo una estricta paella valenciana, la del canon, pero de su maestría también salen nuevos retos en lo que se ha venido llamando 'paellas salvajes', una visión renovada y transversal de universalizar la paella; ejemplos en su restaurante han sido la paella de San Pedro gratinada con alioli y colas de gamba roja o la paella de vaca madurada con sus tuétanos...

En Tartana Luis escogió la variedad albufera para cocinar una paella de figatells, alcachofas, habas y guisantes en la que tras sofreír los ingredientes principales añadió un caldo en el que el repollo era su protagonista. Esta es una visión exclusivamente basada en verduras de temporada, los guisantes concluyen su época de cosecha en marzo y las habas más tempranas ya se recogen a finales de febrero.

Los figatells, conocidos como fardeles en castellano, hicieron las veces de las típicas pelotas para paella que se utilizan en comarcas como la Ribera, la Costera e incluso también en tierras alicantinas. El figatell le confiró al arroz todo su sabor. Cabe recordar que los ingredientes principales de estos son una mezcla de hígado de cerdo y de magro aderezada con perejil, pimienta negra, clavo, sal y envueltas y selladas con los redaños del cerdo.

En la sobremesa, Juan Valero, gerente de la explotación arrocera, detalló la importancia de las labores en el campo que ahora concluían con la celebración y que a lo largo del año ponen en valor en diversos eventos divulgativos: «Hoy hemos visto que tener la superficie lo más plana posible es fundamental para garantizar un perfecto riego de los campos, con el menor volumen posible de agua, una de las claves para que el arroz crezca y se desarrolle mejor, más sano, y con menor afección de enfermedades y de plagas. Antiguamente, el nivelado se realizaba a ojo de buen cubero, hincando cañas en invierno en los campos anegados y regularizando a mano la tierra cuando se secaba, utilizando las marcas de agua en las cañas como referencia. El arrozal está listo ya para la siembra, que se realiza al voleo directamente en los campos dejándola que germine».

Luego continuó con la vinculación histórica de su familia, conocidos como los Gorets, en el cultivo del arroz en la Albufera desde el siglo XIX e hizo hincapié en releer a Blasco Ibáñez en sus obras 'Cañas y Barro', 'La Barraca' o 'Arroz y Tartana' para entender cuál ha sido la herencia e importancia del arroz para Valencia, en cómo se ganaron terrenos impracticables e insalubres del entorno de la Albufera para convertirlos en cultivos y cómo llegó la prosperidad para los labradores del entorno del lago valenciano.