Nuevos productos conquistan la mesa

Ángel Espejo, propietario de la Orza, en su campo. / lpLaureano con almejas de la Ría de Arosa. :: lp
Ángel Espejo, propietario de la Orza, en su campo. / lpLaureano con almejas de la Ría de Arosa. :: lp

La espardeña y la caixeta, entre los demandados

VALENCIA.

Hay muchas frases que siempre suelo recordar. Algunas de ellas se las escuché a mi padre en los innumerables viajes que realicé con él, y hoy, pasados más de treinta años, las sigo recordando; es más, me parece que siguen saliendo de sus labios, recordándolas de su propia voz.

Y una de ellas era una frase que se le atribuía al periodista, escritor e historiador Fernando Díaz Plaja cuando se preguntaba «quién sería el primer mortal que se comió una ostra».

Les puedo asegurar que desde que oí esa frase, pocas han sido las ocasiones que cuando me tenido que enfrentar a una de ellas, no la he recordado.

Históricamente fueron nuestro prehistóricos antepasados los primeros que dieron buena cuenta de ellas, al igual que de otros moluscos; almejas, navajas o mejillones. Productos que se encontraban adheridos a las rocas de las costas, y que ciertamente era bastante fácil recogerlos.

La ostra, la almeja y el berberecho son los moluscos más demandados y durante décadas han gozado de un gran prestigio en nuestras mesas, y pocos han sido los gourmet que no las demanden en sus aperitivos o ágapes.

Todos los años en mi periplo gallego suele ir a visitar a mis buenos amigos de Marisco Laureano y a la cetaria que poseen en la Ría de Arosa. Allí Laureano y su hijo Fernando Oubiña reciben a diario cientos de ellas, las cuales van seleccionando por tamaño y variedad. Ha continuación las depositan en inmensas piscinas, dónde pasan un tiempo prudencial antes de ser enviadas a sus clientes para su consumo. Mariscos Laureano (Aldea Tragove, 119. Cambados. Pontevedra. www.mariscoslaureano.com ) posee clientes en toda España, y sus productos los encuentras en las mejores barras y cartas de la hostelería nacional. Mis queridas M. Dolores Enguix y Cristina Pérez Broseta aún recuerdan la degustación que les hizo in situ Laureano hace un par de años cuando visitaron sus instalaciones, y siempre me dice que cuando repiten.

Junto a estos moluscos encontramos otro producto que solo se suele encontrar en los acantilados de las costas atlánticas; los percebes.

Sobre ellos no hay documentación clara, y nunca se sabe bien en que familia situarlos. De lo que si estamos seguros es de la dificultad de sus capturas, pues hay que descender por escarpados acantildos hasta llegar a ellos. Y son los llamados "percebeiros" los encargados de su recolección. Éstos se suelen atar a cuerdas, e ir descendiendo, en busca del preciado majar.

Por ello se me antoja muy complicado que nuestros prehistóricos los consumieran, a no ser cómo los otros moluscos que se encontraran en rocas de fácil acceso.

No es un producto de los que suelo pedir en mis viajes a Galicia, ello no significa que no me gusten ( espero que por fin lo entiendas querido Alfredo Camarena) solo que hay otros géneros que me gustan mucho más. Ello no fue óbice para pedir un plato hace unas semanas acompañado de Carlos Gómez, propietario de bodegas Valmiñor, unas bodegas situadas en el O Rosal gallego, una subzona de las D.O. Rías Baíxas.

Carlos me llevó a un establecimiento que desconocía y que me sorprendió muy gratamente; Porto dos Barcos (O Serrallo, 5. Oia, Pontevedra)se sitúa en plena costa, y la vista que tienes sobre su terraza es el Atlántico es sencillamente antológica. Para redondear mucho más la visita a este restaurante acompañamos la comida con los grandes vinos que elabora Carlos, sobre todo su L100, un vino elaborado con la variedad Loureiro. Hay que felicitar a Juan y a su padre por la gran oferta que hace de producto en su restaurante. Pero además de estos productos marinos, desde hace unos años, han surgido nuevos géneros totalmente desconocidos que están haciendo las delicias de los gourmet más curtidos. Lo bueno de estos productos es que los encontramos en nuestro Mediterráneo, y son las localidades de Peñíscola o Benicarló las primeros que nos los dieron a conocer.

Marineros de Castellón

La espardeña y la caixeta son dos productos muy demandados, y se conocen gracias a los marineros del norte de Castellón pues fueron ellos los primeros en darlos a conocer. Sobre todo Casa Jaime (Adva. Papa Luna,5. Peñíscola. Castellón). Jaime Sanz, antiguo cocinero de barcas de bajura descubrió ambos productos gracias a los pescadores más veteranos, y cuando bajó a tierra abrió su local, fueron algunos de los productos que comenzó a dar a conocer a sus clientes.

La espardeña o llongos cómo también se le conoce es parte de estómago del pepino de mar o holoturia. Se suele hacer en sartén sin añadir ni una gota de aceite, y su sabor es complejo; hay matices marinos intensos, y su textura es musculosa. La primera vez que las probé fue en Barcelona en 1982 acompañado de mi padre en el restaurante La Orotava, todo un clásico de la Ciudad Condal en cuyas paredes encontrabas pinturas de Miro, de Narciso Malatesta o Modest Cuixart, hoy tristemente desaparecido.

En Valencia es fácil encontrarlas en restaurantes cómo Askua, La Carmela, Rausell, Taberna Alkázar o Yarza.

La caixeta o Arca de Noé cómo también es conocida pertenece a la familia de los moluscos. Se suele elaborar al vapor, pero en Valencia no tiene mucha demanda. Tiene un gran sabor a mar y su textura es muy potente.

Uno de los últimos productos que han llegado nuevos las barras son los abalones u oreja de mar, un molusco muy apreciado en los mercados asiáticos y que en Galicia empiezan a cultivarlos en granjas. Servido crudo queda en exceso potente, por lo que hay que trocear sus carnes y hacerlo un poco a la plancha. Los probé hace unos meses en Rausell y la verdad es que me sorprendieron por su sabor y textura.

El último producto que hace unos años llegó y tiene cierta demanda es la ortiguilla. Conocida también cómo anémona de mar es un producto muy andaluz que se suele comer rebozada o en fritura. Al igual que otros productos, su sabor a mar prevalece, pero lo que realmente sorprende es su textura, pues recuerda a unos sesos de cordero. Para rebozar se recomienda utilizar harina de arroz o de guijos (habas), cogen menos aceite y quedan más crujientes. Rausell en Valencia es quién mejor las ofrece, si van a Sanlúcar de Barrameda les recomiendo La Gitana o Casa Balbino.

En los productos marinos lo mejor es acompañarlos por unos buenos vinos de Jerez, un cava valenciano o un champagne.