El huerto de Ángel Espejo

El huerto  de Ángel  Espejo

P. G. MOCHOLÍ

Mucho antes que cundiera la moda entre los cocineros españoles de poseer huertos propios dónde cultivar sus vegetales o verduras, Ángel Espejo, propietario de La Orza de Ángel en Chiva hace años que lo lleva haciendo. Ángel posee sus propios cultivos de productos cómo los tomates, los pimientos, o las alubias. También cría sus propios pollos y en su pueblo, Poyatos (Cuenca) posee un rebaño de corderos, cuyas carnes una vez sacrificadas las suele ofrece en su casa. No contento con ello, es un avezado micófago y esta semana me comí los primeros rebollones de la temporada. Los hizo en un guiso con un sofrito de tomate (bárbaro), patatas y coronándolo con unos huevos fritos de sus propias gallinas; inolvidable.

Continuamos con unos tomates rosas de una gran sabor. Un sabor conseguido gracias a la perfecta y consecuente maduración (nada verdes) y a la temperatura de servicio. Para saborear un buen tomate les recomiendo que no lo saquen de la nevera y lo sirvan frío, sírvalo a temperatura ambiente. Otro producto de los que se bordan en La Orza son las cebollas al horno, solo aderezadas con sal y pimienta, y un poco de aceite. Para finalizar, un poco de tarantelo a la plancha. Esta parte de atún posee una gran infiltración de grasa, por lo que su sabor es inolvidable y perseverante, sin lugar a dudas, una de las mejores partes del ronqueo. Para acompañar que mejor que el Miracle blanc 120 Aniversario (Chardonnay y Sauvignon Blanc), un vino fresco, afrutado, y con una excelente relación calidad/precio. De postre unos higos frescos y recién cogidos, cómo no de sus propias higueras que posee a escasos 200 metros de su restaurante. Cómo pueden observar, la cocina de proximidad o Km0, hay mucha gente que la lleva practicando muchos años. No hay nada nuevo bajo la luz del sol.