Iv Simposio Sobre El Arroz

El restaurante alicantino Dársena reflexiona sobre el arroz

El restaurante alicantino Dársena reflexiona sobre el arroz
PEDRO MOCHOLÍ

Tengo claro que los restaurantes se preocupan por ofrecer a sus clientes los mejores productos y la mejores elaboraciones. Pero también tengo claro que pocos inciden en cómo llegar a ellas.

Y si hay un mundo complejo en gastronomía, sin duda ese es aquel que rodea al mundo del arroz, sin lugar a dudas, un cereal que en nuestra Comunitat es el ingrediente más utilizado, más valorado y por supuesto más demandado. Muchos, por no decir todos ofrecen un arroz o varios en sus cartas, pero son muy pocos los que de verdad hacen una reflexión entorno a él, y a la elaboración que le rodea.

Variedades, caldos o fondos, recipientes, un inmenso mundo al que solo se puede llegar desde la experiencia, la reflexión y el trabajo diario.Uno de los restaurantes que mayor preocupación desarrollan en ofrecer una variada y rica oferta de arroces es el restaurante alicantino Dársena, situado en el mismo puerto de Alicante.

Dársena fue abierto en mayo de 1961, por Antonio Pérez Molina, conocido popularmente cómo «Perete», y su envidiable ubicación la encontrábamos sobre el propio puerto de la ciudad. En 1983 se incorporó su hijo Antonio, y el restaurante emprendió una línea hacía el mundo del arroz, comenzando a oír la denominación de «Arrocería», debido a la inclusión de arroces, de ingredientes y de diferentes elaboraciones.

Con la remodelación del puerto en 1997 Dársena cambia a su actual ubicación. Y esa nueva ubicación sigue siendo privilegiada gracias a sus vistas y luminosidad. Desde 2016, Antonio y su mujer Cristina de Juan apostaron por trasmitir esa cultura del arroz, creando el Simposio sobre el Arroz.

Cristina de Juan y Antonio Pérez
Cristina de Juan y Antonio Pérez

El Simposio se realiza durante un día, y a lo largo de todas las ediciones celebradas por él han pasado reputados profesionales de la restauración, productores, científicos y empresarios; todos aquellos que podían aportar un pensamiento o una idea para disfrutar mucho mejor de esta gramínea, ha tenido en el Simposio del Arroz de Dársena un lugar para divulgarla.

La edición de este año ya tiene fecha, y ésta será el próximo 18 de febrero cuando se celebre la IV Simposio del Arroz de Dársena. Y al igual que en las tres anteriores ediciones, el nivel de la ponencias es alta, y en esta edición serán «Arroces singulares, Arroces del mundo» el tema sobre el versaran las ponencias, que cómo en ediciones anteriores serán de un gran nivel. Antonio Pérez a las 10 de la mañana realizará la presentación y las palabras de bienvenida a los asistentes, dando comienzo a esta nueva edición.

A las 10,30 será Juana Jordá, profesora de Edafología y Química Agrícola de UA, quién nos hablará de « El arroz en el mundo, y su futuro sostenible». La siguiente ponencia llegará sobre las 10,50, y vendrá de mano de Cristina de Juan (directora de Dársena), quién nos hablará de « Arroces singulares, o cómo personaliza los arroces». Una vez acabada la ponencia de Cristina, se realizará un pequeño descanso para tomar un coffee break y visitar los expositores.

Una vez finalizado el pequeño descanso, será Luis Arévalo; uno de los mejores cocineros peruanos que podemos encontrar en nuestro país, el que nos hablará de «El arroz en la cultura andina». En estos momentos, Luis desarrolla su cocina en Gaman (Madrid), dónde nos ofrece una maravillosa cocina fusión perú-japo.

Desde hace unos años, la irrupción de la cocina japonesa en nuestra gastronomía es notable, y ello no ha pasado a los responsables de las ponencias, por ello Andrés Medici, jefe de cocina de PURO SUSHI (Vigo), nos hablará de «El tratamiento del arroz en el sushi; cocciones y vinagres». El simposio continuará con la presencia de Miguel Ángel Mayor, jefe de cocina del restaurante Sucede (Valencia). Miguel Ángel nos hablará de la complejidad de «Los arroces fermentados».

La jornada de mañana podrá punto final con la ponencia con presencia de Susi Díaz, del restaurante La Finca (Elche). Susi nos hablará de un opción que cada vez está más presente, «Los arroces en los menús de degustación». Una vez acabada la ponencia de Susi, los asistentes podrán degustar el menú que se ofrecerá en el restaurante Dársena, y que por supuesto encontraran un par de arroces entre sus platos.

Después de la comida, seguiremos con la presencia de Cristina de Juan y de Norberto Navarro, fundador de Tapelia y Foodtopia. Ellos nos hablaran sobre «Desmitificando leyendas sobre el arroz». La siguiente ponencia es ya un clásico del Simposio y son los denominados «Diálogos sobre el arroz». Este año serán Cristina Figueira, jefe de cocina de El Xato (La Nuncia, Alicante), y Jorge Moreno, Restaurante Voraz ( Alicante) los que realizaran un 4 manos con la dirección de la periodista de Silvia Soria.

Una vez finalizado el coloquio, la última ponencia será presentada por el coctelero Gegam Kazarian de MERAKI 13 by KAZARIS (Alicante) , su exposición versará sobre «Destilados y fermentados de arroz en la coctelería». El mundo de coctelería día a día va ganado adeptos, y los licores que se elaboran con arroz, cada vez están más presentes en los combinados.

Una vez finalizado esta último ponencia, los asistentes podrán disfrutar de un vino, acompañado por la tapas elaboradas por las cocinas del Dársena, y así se dará punto final a esta IVº Simposio del Arroz de Dársena.Como podrán observar, el nivel de las ponencias es alto y es desarrollado por cocineros y científicos de contrastado nivel, por lo que todas ellas son de gran rigurosidad. Al igual que los temas que se abordan, muy presentes en la gastronomía actual.

Felicitar a Cristina de Juan y Antonio Pérez por desarrollar este Simposio sobre uno de los productos más presentes en las cocinas de los restaurantes de la Comunitat. Las entradas se pueden adquirir en www.darsena.com

Cuándo: día 18 de febrero. Dónde: Hotel Spa Porta Maris (a escasos 50 metros del restaurante Dársena).

Más información en www.darsena.com

Dársena: Marina Deportiva. Muelle Levante, 6. Telf. 965207399. Alicante.

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