El parrillero Juan Antonio Zaldúa

Juan Antonio Zaldúa. / lp
Juan Antonio Zaldúa. / lp

P. G. MOCHOLÍ

Entre los apasionados al mundo del fútbol de hoy día, pasa lo mismo que con los amantes del cine; creen que el más purista y mejor que existe, es el que encontramos ahora en los estadios o en los cines, olvidando que en décadas anteriores encontramos en ambas disciplinas, auténticos maestros que sin duda las han engrandecido. En el mundo del fútbol, una de las salidas profesionales más comunes que encuentran los futbolistas es la hostelería, y esa fue a la que se dedicó Juan Antonio Zaldúa, después de haber permanecido 11 temporadas bajo la disciplina del Atletic de Bilbao.

Tanto en su época juvenil en el Gernika, cómo en su llegada al filial del Atletic, Juan Antonio presagiaba un futuro muy prometedor y halagüeño, pero en su salto al primer equipo topó con un auténtico muro en forma humana llamado José Ángel Iríbar 'El Chopo', portero que truncó su carrera profesional al relegarlo al banquillo de San Mamés. Aún así, en las seis temporada que estuvo en el primer equipo, Zaldúa defendió la portería en 21 ocasiones, y a pesar del escaso bagaje, tuvo su tarde de gloria, cómo ansía cualquier jugador.

Y ésta llegó un 1 de febrero 1976 jugando contra el Barça en el Nou Camp. Pitaba Borras del Barrio que condenó al Atletic con dos penales. Y fue el primero el que José Antonio atajó al entonces incuestionable Neeskens, por aquel entonces uno de los mejores lanzadores de penaltis del mundo si exceptuamos a Panenka. Pasando a la historia del fútbol español, por haber sido uno de los pocos porteros que le paró un penal al jugador holandés. En la temporada 79/80, Koldo Aguirre le llamó para fichar por el Hércules C. F. pero su maltrecha rodilla no estaba para seguir en activo, y en un honroso gesto de gran profesional, rechazó la oferta y colgó los guantes. Su padre era cocinero, y la familia regentaba varios establecimientos hosteleros, por lo que se decantó por esta opción creando un asador: Zaldúa. El éxito de Zaldúa fue inmediato, posicionándose entre los mejores asadores de País Vasco, y por extensión de España. La clave fue la gran calidad de las chuletas que ofrecían, unido a la meticulosa elaboración de las carnes.

Él mismo elegía los costillares, piezas nacionales que no superan los 8 años, a las que le aplica unas maduraciones medias. Yo estuve hace 20 años en el antiguo Zaldúa, y el recuerdo que tuve de su chuleta fue inolvidable, una sensación que tuve hace unas semanas en mi última visita a Baserri Maitea, el establecimiento en el que unificado el antiguo asador Zaldúa, y las propuestas de cocina vasca más innovadoras. A la hora de asar, mantiene carbones de roble y encina, también utiliza coco prensado, que da color y una combustión más tranquila.

Como me comentó cuando asentaba cortes a su chuleta; «lo que busco es la tersura, que la carne después de haber pasado por las brasas, desarrolle una impecable jugosidad, esencial para disfrutar de ella».

Baserri Maitea. Atxondoa s/n. Telf. 946253408. Forua. (Vizcaya).

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