La Mozaira, un oasis en Alboraya

José Polo en el agradable jardín del Hotel La Mozaira de Alboraya./
José Polo en el agradable jardín del Hotel La Mozaira de Alboraya.

Una gastronomía marcada por la huerta valenciana y el Mediterráneo

PEDRO G. MOCHOLÍ

Muchas veces pensamos que la naturaleza comienza a existir lejos del centro de las ciudades. Que la vorágine urbanística que hemos vivido la última década ha devastado buena parte de nuestra costa y huerta.

Por fortuna siguen existiendo pequeños paraísos muy cerca de Valencia que se han salvado de la quema, gracias al carácter altruista y emprendedor de algunas personas que detrás de cada ocasión ven una oportunidad, y no un problema cómo la mayoría de la gente.

Es el caso de José Polo y su mujer Toni, que hace unos años decidieron rehabilitar una antigua alquería de la huerta de Alboraya y convertirla en un espejismo real en medio de la huerta y a escasos 500 metros del Mediterráneo.

El espacio que ambos recuperaron lo hicieron con el suficiente sentido común y buen gusto como para que esté perfectamente integrado entre campos de chufa, patata, alcachofas o de cebollas que aún existen en los términos de Alboraya o Almácera.

La Mozaira es el nombre que le dieron, y que surgió de un paseo que ambos realizaban por la Ruta del Agua, uno de los mayores atractivos naturales que puedes encontrar en la localidad valenciana de Chelva, capital de la comarca de Los Serranos. En esa ruta que en su mayoría se recorre en paralelo con el río Tuéjar, existe un puente de origen árabe llamado 'La Mozaira', allí llegaron, y como en una especie de iluminación, al matrimonio se les ocurrió bautizar con su nombre la alquería que estaban rehabilitando. Quién de los dos fue, no lo sabemos, y es posible que si lanzáramos una moneda al aire para dilucidar quién fue, ésta quedaran de canto, queriendo atribuir a ambos tan magnífica opción.

Una vez rehabilitada, José y Toni le dieron una decoración propia del entorno, con líneas e influencias clásicas, un ambiente afable, y sobre todo un espacio muy acogedor y hospitalario hasta en el último de sus rincones.

El establecimiento cuenta con diez habitaciones para aquellos que quieran disfrutar de las cualidades que encontramos en este espacio plagado de influencias rurales.

Parte muy importante del Hotel La Mozaira es el restaurante, y al frente del mismo se halla José V. Tárrega, un cocinero con experiencia y buen gusto que ofrece una cocina sólida y consistente, donde el equilibrio es una constante en sus platos.

Todos los días ofrece un menú del día en el que se sirven varias entradas al centro y se eligen los segundos, entre los que siempre hay un arroz. Los fines de semana, el menú tiene un corte más gastronómico.

Las primeras entradas se marcan entre las influencias tradicionales y las que marca la cocina fusión. Encontrando unos consistentes buñuelos de bacalao acompañados por una titaina que me ilusiona, pues me recuerda a aquella que hacía mi madre cuando íbamos a pasar el día a la playa. El punto del buñuelo es crujiente, y está cargado con generosidad de bacalao, con un conseguido punto de desalado.

Continuamos con un taco relleno de pulpo, tomate seco y pesto, y las entradas las finalizamos con un pan de pita relleno de costilla ibérica deshuesada y especiada. José Vicente nos presenta estas entradas de clara influencia fusión desarrolladas desde una visión muy mediterránea, como es el pulpo, el tomate seco o el propio pesto.

Las entradas las hemos acompañado con un vino espumoso de Bocopa, Marina Espumante Rosado, elaborado con la variedad Monastrell, que nos aporta una agradable intensidad y que proporciona un apoyo desde el equilibrio a las notas especiadas y a los puntos salinos de la titaina y del bacalao.

Estando como estamos en la huerta de Alboraya, José Vicente ha sabido actualizar la horchata y derivarla con sentido común en una sopa fría muy veraniega.

Vichyssoise de horchata con salpicón de clóchina valenciana, un plato cargado de sabor y equilibrio. Un plato con prolongado sabor vegetal, muy refrescante, y con un impecable contraste entre el vinagre del salpicón y el dulzor de la horchata que trasmite una gran frescura y confort.

Si hay una constante en la cocina de Tárrega es el equilibrio, y ese concepto lo seguimos encontrando en el figatell, el consomé de jamón ibérico y tabella. Desde la novedosa sorpresa de presentar el figatell en un untuoso consomé de ibérico, y el toque meloso que le aporta la tabella, hay que reconocer que es un plato muy recurrente y delicioso.

El producto que se ofrece es la cocina de La Mozaira es de gran calidad, y la prueba de ello la encontramos en la lubina con guiso de callos de bacalao. José Vicente sabe trabajar porque la jugosidad que trasmite en su interior es eterna, contrastando con el punto crujiente que le da a la piel, que la hace doblemente deliciosa. El guiso de callos es ocurrente, y le trasmite un untuosidad muy natural, muy propia.

Esta segunda parte del menú la hemos acompañado con el Laudum Chardonnay fermentado en barrica, también de Bocopa. Un vino que nos ofrece gran expresividad, tanto en boca, como en nariz. Encontramos notas de frutales, las cuales contrastan con las avainilladas, que trasmiten su paso por barrica.

Los arroces también son especialidad de la casa, y un arroz meloso de pato, setas y 'rochet' (verdura). En la elaboración utiliza arroz de la variedad Albufera, que trasmite a la perfección el gran sabor y la grasa de una carne especial como es la de pato, prolongando ese sabor las setas que ha incluido. El toque vegetal que trasmite el 'rochet' que ha cortado contribuye a ensalzar todos sus ingredientes. El punto del arroz es muy correcto, una cuestión que sin duda anima a terminarse todo el plato.

En el prepostre busca la frescura: sorbete de piña infusionada con albahaca; mientras que en el postre destaca la intensidad y el dulzor: calabaza en texturas, un postre muy conseguido, pues a pesar de ser más dulce, no llega a empalagar.

Los jardines que rodean La Mozaira son ideales para poder continuar la sobremesa con José Polo, disfrutando de su gran experiencia profesional y empresarial, que acompaña con una amena conversación.

Antes de volver a la ciudad no podemos perdonar una horchata granizada acompañada por sus afamados 'fartons', que sin duda ponen un «hasta luego» a tan inolvidable jornada.

Hotel La Mozaira. Camino del Magistre, 50. Teléfono 961850924. Alboraya (Valencia).

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