Guía 50 Top Paella, referente del plato

Isabel Ribelles, cocinera del Nazaret, con su paella. / LP
Isabel Ribelles, cocinera del Nazaret, con su paella. / LP

Se publicará mañana junto a LAS PROVINCIAS

CHEMA FERRER

Mañana sábado verá la luz la revista 50 Top Paella encartada en el periódico LAS PROVINCIAS, esta tendrá también su reflejo en el periódico digital lasprovincias.es a partir del mes de mayo. Sin duda, una herramienta necesaria a la hora de disfrutar del plato más representativo de los valencianos y, a su vez, uno de los más reconocidos de la gastronomía universal.

La realidad siempre supera la ficción y en los asuntos de la paella no podía ser menos. Nadie podía imaginar a finales del siglo pasado que comer paella, una buena paella, iba a ser una cosa complicada. In illo tempore, las paellas eran en buena parte cosas de casa, de los domingos, de barral de vino con gaseosa (una especie en vías de extinción), y de muchas otras pequeñas costumbres gastronómicas que se van perdiendo día a día, año a año. Había muchas buenas cocineras en la familia que se encargaban de su preparación, la yaya, la tía, una prima salerosa..., y también hombres que asumían esa grave responsabilidad. Pero todos ellos ya han entrado en trance de desaparecer, bien porque la edad les cambió de barrio o bien porque el tiempo se lo están robando. Dado que no está en nuestra mano el cambiar la evolución del mundo, que gira y gira sin parar, la solución para comer paella pasa por encontrar un lugar donde la cocinen con garantías. 50 Top Paella es una selección de algunos de los lugares más recomendables y con garantías donde poder disfrutar de las paellas en particular y del arroz en general. Cocineros de todo origen y condición que han encontrado en esta gramínea tan universal el sentido de su vida, de sus desvelos, de su trabajo y de sus proyectos. Solo de ese modo han podido alcanzar la excelencia en tratar esa joya de la culinaria universal como es la paella.

La humilde

La paella es el plato más universal de la culinaria española. Los frutos de su internacionalización, cosa que empezó a forjarse en el siglo XIX, se traducen en innumerables visiones de la paella. Todas ellas se basan en la herramienta con la que se cocina y que le da nombre, la paella, y con el resultado final del grano de arroz, que ha de quedar seco y cocido a la vez. Pero al tiempo, todas ellas se impregnan de un carácter diferenciado fundamentándose en uno de sus pilares básicos: la paella es cocina de la necesidad y son los productos de cercanía los encargados de sazonar y completar el condumio. La paella pertenece al pueblo..., ¡qué digo, a los pueblos! No es de extrañar toparse con paellas caribeñas, como la boricúa o portorriqueña, donde tiene entrada el espárrago y el churrasco, o la argentina Paella Patagónica con jabalí y ciervo, por no hablar de las que se cocinan en Filipinas, con sus gambitas y chorizo. Sí, arraigadas, que para eso ya hace unos cuantos siglos que entraron a formar parte de la cultura hispana. Pero no hace falta irse tan lejos para disfrutar del eclecticismo paellero. Lo mismo sucede con las paellas cocinadas en distintas regiones de España y así pasa hasta en las que se elaboran en tierras valencianas, donde no es lo mismo comer paella en Pego o Carlet que en Catarroja.

Pontificar sobre cualquier cosa no es moda de hoy en día, siempre se ha puesto en práctica cuando algo ha sido objeto de que recaiga en propiedad y se pretenda administrar. Pero este es un fenómeno relativamente reciente en relación con la paella y que nadie podía imaginar que se llegara a tanto con un bien que es patrimonio de todo aquel que la cocine y se la coma. Supongo que todos recordamos aquel engendro de paella que se llevó adelante para apoyar un turismo que tantas alegrías nos dio y nos da. Se la bautizó como Paella Mixta y con ella se pretendió la dignificación de la paella; un intento de divinización que pasó a ser imagen de postales y publicaciones en las que se mostraban unas paellas rebosantes de gambas y mejillones con sus cortes jardinera de pimientos, sus guisantitos, admitido el pollo y excluido el conejo (algunos europeos los tienen como mascotas). Esta imagen perdura.

Con todo, hay que ser sensato, y dado que la paella ya no hay quien la gobierne, sí que ha venido bien en poner cordura y orden en lo que se define como Paella Valenciana, una versión original que nos acerque a su génesis. Sus ingredientes canónicos admitidos en sanedrines culinarios y concilios ecuménicos gastronómicos (aunque algunos entren o salgan) son: agua, arroz, aceite de oliva, pollo, conejo, judía verde 'ferradura', alubia plana o garrofón, alubia 'tavella', caracoles, alcachofa, tomate rallado, pimentón dulce, ajo, romero, azafrán y sal. Más allá de esto, disfrutemos de todo tipo de paellas allá donde vayamos, sometiendo a juicio ante los manteles si el arroz está en su punto o no, si los sabores son los adecuados y las causas que han provocado el éxito o fracaso final del condumio.