¿Por qué la gastronomía no despega en Valencia?

¿Por qué la gastronomía no despega en Valencia?
J. Signes

Ricard Camarena reclama «más apoyo institucional» y pide al sector hostelero que todos vayan «en el mismo barco»

N. CAMACHOVALENCIA.

Las 24 estrellas otorgadas por la prestigiosa guía Michelin a la Comunitat evidencian que la región no ha tocado techo en lo que se refiere a su relevancia en la cocina internacional. Sin embargo, hay otra cara de la moneda, la que muestra que la provincia de Valencia no despega en lo que se refiere a gastronomía, sobre todo frente a los profesionales de Alicante, que han logrado alzarse con 15 distinciones frente a las siete de Valencia.

El chef Ricard Camarena ha recibido su segunda estrella por el local que tiene en Bombas Gens. «Valencia ha estado algo ninguneada en la guía», afirmó el chef de Barx a este periódico. Confiesa que hay otros locales de la provincia que lo merecían y hace un claro llamamiento a las instituciones públicas y a las federaciones de hostelería y a los cocineros: «debemos ir en el mismo barco».

Todo ello, según Camarena, pasa por «un compromiso por apostar por un turismo de calidad», esa forma de gestionar que, ahora, los cocineros de Alicante reivindican como el hecho que ha seducido a la prestigiosa publicación y, además, ha hecho que El Xato, en La Nucia, y Beat y Orobianco, ambos en Calp, hayan alcanzado su primera estrella y, por lo tanto, el ascenso al olimpo de la gastronomía mundial.

«Ellos han hecho los deberes», argumenta Camarena sobre la lluvia de estrellas que ha caído en la provincia del sur. «Aquí, echo de menos la promoción de lo que tenemos. Debemos ser mejores anfitriones, no ser tímidos a la hora de defender la calidad. En Valencia podemos dar mucho más, pero necesitamos el apoyo de la Administración», concluye Camarena.

Las nuevas estrellas reivindican su esfuerzo y su constancia por apostar por un tipo de gastronomía que ha revolucionado la zona en apenas unos años. También, destacan el papel de los empresarios que, como en el caso de Beat, apuestan por invertir en proyectos «arriesgados», cuenta José Manuel Miguel, el chef de Beat.

Los 15 reconocimientos a Alicante no llegan en vano. No sólo premian a un enclave único con productos extraordinarios sino a una forma distinta de entender la alta cocina. Parece que Valencia tiene aún mucho que aprender.

Ricard Camarena. Chef «Viajo mucho y veo que fuera hay ayuda pública»

«Tengo la suerte de viajar mucho y veo cómo fuera de Valencia hay un gran apoyo institucional detrás de los proyectos», afirma el chef, que acaba de recibir la segunda estrella para su local de Bombas Gens. Camarena no tiene pelos en la lengua, afirma que todo el sector hostelero «debe ser una piña». «En Alicante están haciendo los deberes. Aquí, tenemos la sensación de que no estamos a la altura. La promoción de nuestra cocina ha de ser más activa y decidida, parece que siempre tengamos que pedir perdón. Necesitamos un cambio a un turismo de calidad», reivindica el cocinero.

Sin embargo, Camarena considera que las cosas pueden y deben cambiar. «Es esencial el compromiso de todos, de las instituciones y del sector para ser un destino turístico de calidad. Somos capaces de hacerlo. Debemos sacar pecho y con motivo. Tenemos que ser mejores anfitriones y ofrecer lo mejor de nosotros. No ser tímidos a la hora de exigir calidad. Hay que desmelenarse», afirma con rotundidad.

Para él, la segunda distinción es un «chute de emoción». Pero no olvida que viene como resultado de una «inversión casi inverosímil» y que hay que apoyar a los empresarios que, como él, se arriesgan. Al final, resume Camarena, es una cuestión de «creérnoslo». «Debemos ser más constantes porque Valencia tiene muchas posibilidades», finaliza.

Cristina Figueira. El Xato (La Nucia) «Parece que Alicante sea San Sebastián»

Cristina Figueira aseguraba ayer sentirse «muy feliz» por el reconocimiento para El Xato, el restaurante en la pequeña localidad de La Nucia al que le ha costado 20 años hacerse con un estrella. Sin embargo, es un establecimiento centenario, en el que cuatro generaciones han peleado para que ahora alcance la gloria de la alta cocina. Figueira defiende su «cocina más creativa y contemporánea aunque siempre basándose en las raíces». No es ajena al dulce momento que atraviesa la provincia de Alicante en lo que se refiere al reconocimiento internacional. «Este año nos ha tocado a nosotros. Parece que seamos San Sebastián», cuenta. Saca pecho y defiende a los «buenos cocineros» de la zona, que viven una época muy dulce y que llevan años trabajando. «Esto es un proceso muy lento. Un esfuerzo que ha tenido su recompensa, pero obtener una estrella no es algo que llega de la noche a la mañana», dice.

Enrico Croatti. Orobianco (Calp) «Hemos iniciado una revolución y funciona»

Como buen italiano, el chef Enrico Croatti se mostraba ayer eufórico tras conseguir la primera distinción para Orobianco, su restuarante en la localidad alicantina de Calp. Para él, la gastronomía de la zona ha reunido «diferentes elemenos que han permitido subir el nivel». Entre ellos, un sistema inversor por parte de de los chefs y de los empresarios que «han permitido seguir una línea de calidad» en el sector. «Nos llamaban locos, nos miraban como si fuéramos raros por apostar por una cocina italiana que no era pasta o pizza», cuenta.

«Hemos iniciado una revolución y se ha demostrado que este sistema está funcionando», afirma. A lo que se refiere Croatti es a una apuesta por la promoción, por traspasar fronteras y, sobre todo, por reivindicar un concepto de gastronomía «de altísima calidad».

Celebra con ilusión un premio un galardón que se era «el objetivo final».

José Manuel Miguel. Beat (Calp) «Se debe crear una cultura gastronómica»

«Esta ciudad lo tiene todo. Aquí, por ejemplo, hay instalada una colonia de jubilados suizos y franceses con un alto poder adquisitivo que valoran la alta gastronomía. Eso nos obliga a estar a la altura», asegura el cocinero José Manuel Miguel, exultante por un reconocimiento que no sólo recala en su restaurante sino también en la ciudad y la provincia. «En Valencia no sé qué pasa, hace unos años, con la crisis, se perdieron tres estrellas. Es una pena», manifiesta. «La gente tiene que atreverse a ir a los restaurantes. Se debe crear una cultura gastronómica. Esto es lo que hace que tengamos ingresos y el propietario apuesta más por la calidad», asevera.

Desvela que el entorno de la localidad también ayuda y «todo suma». «Hay oferta de alojamiento, de ocio y de alta cocina. No es el típico sitio», dice antes de afirmar que gracias al apoyo de las administraciones y las federaciones ha conseguido el reconocimiento.

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