España gastronómica

Marco Antonio García de Mannix, y abajo, berberechos D' Berto. / lp
Marco Antonio García de Mannix, y abajo, berberechos D' Berto. / lp

Nuestro país cuenta con algunos de los mejores restaurantes del mundo

PEDRO G. MOCHOLÍ

Hay dos momentos en el año en que el españolito de a pie hace verdaderos encajes de bolillos para cuadrar su economía. El primero es durante la cena de Nochebuena en la que no hay mesa lo suficientemente grande para que quepan todas las vituallas y las delicatesen que queremos incluir en el menú. Una cena que por fortuna, es la salvación, o comodín de las comidas y las cenas de los siguientes días.

La otra fecha son las vacaciones de verano en las que el español intenta cuadrar la paga extra con los ahorros que ha ido acumulando a los largo del año, y así poderlas prolongar y disfrutar hasta el último suspiro.

En ambas situaciones, su techo de gasto tiene un límite, y a diferencia con los últimos ministros de Economía, que tiran de deuda pública con gran impunidad, nosotros tenemos que cuadrar presupuestos, y llegar hasta dónde nuestros ahorros nos lo permiten.

Yo este año quemé mis naves (metafóricamente hablando) en un inolvidable viaje a Chicago dónde se me presentó una oportunidad única de conocerla, la cual disfruté con mis queridos amigos: Cristina, M. Dolores, Marcelo y Antonio. Así que este verano he tenido que recortar los días de asueto, aunque si que es verdad, que los he vivido con la intensidad gastronómica que siempre me caracteriza y puedo alcanzar.

Y cómo viene siendo característico he repetido mi tradicional viaje al norte, porque además de disfrutar de una temperatura más placentera, disfruto de una gran gastronomía, y del cariño de los muchos amigos que poseo en estas tierras.

Mi primera parada fue en Campaspero, en dónde se encuentra Mannix (C/ Felipe II. 30. Campaspero Valladolid), un asador verdaderamente especializado en lechazo.

Su propietario Marco Antonio García, proviene de una familia de asadores, y sin duda ha engrandecido ofreciendo el Mejor Lechazo que se puede comer en Castilla-León.

Conoce cómo pocos el producto, y nos descubre sus secretos: «hay tres claves fundamentales la calidad, la temperatura del horno y la técnica». Y hay que reconocer que su personalidad es arrebatadora, y es consciente de ello cuando asegura que él «aso de oído, y escucho el chi, chi, chi», un singular crepitar, muy propio en los hornos de asar.

El resultado no puede ser más seductor, pues cuando parte el cuarto de lechazo antes tus propios ojos ves la mantequillosidad que transmite la carne que se deshace, solamente con la mirada. Una primera capa crujiente que explota en el paladar después del primer bocado, inundándolo de aromas lácteos y naturales. Los siguientes bocados sigues percibiendo los toques lácteos, y la perfecta cocción que Marco Antonio realiza de todas sus carnes.

Otra clásico al que no fallo en mis últimos veraneos es El Capricho de José Gordón en Jiménez de Jamuz. José ha ampliado sus propuestas carnívoras encontrando un jugoso roast beef elaborada con la picaña del buey. La picaña, por su sabor, es una de las partes más apreciadas del animal, a pesar de no estar en contacto con el hueso. Se encuentra en el inferior de su espada, junto a los laterales de la espina dorsal. En mi última visita he notado un mejoría a la hora de asar, y el equilibrio entre la superficie y el interior era perfecto. Si piensan ir, no duden en reservar, y hacerlo con tiempo; los llenos son constantes.

Otra visita que me encanta realizar es la que me lleva a Prendes a saludar a la familia Morán en Casa Gerardo.

Marcos continúa desarrollando una constante actualización de la cocina asturiana dónde la riqueza y frescura de los productos enriquecen los platos de manera sublime y apetitosa.

Caviar, ostra y apio; salmón, manzana y café; cocochas, huevo y piparras, son algunas de las nuevas creaciones de Marcos, las cuales cohabitan con las más clásicas como son el cogollo a la crema; los chipirones de anzuelo o su ya mítica fabada asturiana. De postre nunca perdono su Arroz con Leche, el único arroz que tomo lejos de la Comunitat.

Tengo claro que cómo criminal no llegaría muy lejos, porqué los últimos veranos siempre paso varios días en Novavila, el hotel de mi buen amigo José Luis Vilanova.

Además de acogedor, está muy bien situado, lo que me permite realizar varias visitas a lo que yo llamo la península de O'Grove.

Este año visite la bodega Lagar de Besada, dónde María Siñeiro y su marido y enólogo David Ballesteros realizan unos maravillosos Rías Baíxas. También probé su Geleé de Baladiña, elaborado con uva albariño, y que resulta ideal para acompañar con foie, quesos frescos y azules.

Visita rápida a la cetaria de Laureano Oubiña de dónde salen los mejores bivalvos que encontramos en los mejores restaurantes españoles. Y entre ellos se encuentra D´Berto que pondrá punto final a mis vacaciones.

En D'Berto (Tte. Domínguez, 84. O'Grove. Pontevedra), Berto y su hermana Marisol Domínguez año tras año mantienen un nivel de producto de gran calidad, y han hecho de esta antigua churrasquería, el mejor restaurante de producto que puedes encontrar en España.

En su mostrador puedes encontrar lo mejor de las rías gallegas, elaborado con gran precisión, cómo los berberechos que probé, y que guardaban en su interior todo el sabor a mar, dónde habían permanecido hasta que fueron recolectados y cocidos por Marisol con gran precisión.

Fue solo una semana, lo suficiente para seguir manteniendo, sin ningún tipo de chauvinismo, que en nuestro país es dónde mejor se sigue comiendo. Y yo voy a seguir haciéndolo durante muchos años, por lo menos, hasta que mi economía me lo siga permitiendo.

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