Los dulces y salados de Paco Roig

Paco Roig y su equipo en la parada del Mercado Central. /
Paco Roig y su equipo en la parada del Mercado Central.

El panadero ofrece una amplia variedad en sus establecimientos

PEDRO G. MOCHOLÍ

Además de ser uno de los mejores panaderos españoles, Paco Roig es un consumado pastelero, demostrando que su depurada técnica abarca un concepto tan complejo cómo es el de los dulces, y todo lo que ello conlleva.

Cuando hablamos de un cocinero, sabemos que dominan el mundo del salado, mientras que en el apartado de postres o dulces, tienen que recurrir a un pastelero en su equipo de trabajo. El caso más sonoro fue Ferrán Adrià, siendo el mejor pastelero del mundo, recurría a su hermano Albert a la hora de cerrar las comidas de El Bulli. Un caso que también se repite en el Celler de Can Roca, dónde cada hermano domina uno de los conceptos gastronómicos del restaurante.

El único que domina ambos conceptos es Martín Berasategui, pues en sus inicios su pastelero.

Entre el mundo dulce y el salado existe un gran abismo en todo aquello que les rodea; pesos, cocciones, texturas o sabores, siendo mucho más complejo el mundo dulce.

Por todo ello tiene un mayor valor que sea el propio Paco Roig, el responsable y alma de todo aquello que nos ofrece desde su obrador.

A la larga lista de panes que ofrece en sus locales, los cuales podemos encontrar en muchos restaurantes valencianos y españoles, la oferta de dulces que nos ofrece es muy variada, encontrando todo tipo de producto y de elaboración, y al igual que en sus panes.

Paco utiliza todos los productos de primera calidad, una cuestión que no es baladí, aumentando su sabor. Siempre encontramos un gran equilibrio, una cuestión fundamental para disfrutar de todos ellos.

Una primera muestra de esta riqueza lo encontramos en sus polvorones, mantecados, ambos elaborados bajo conceptos y técnicas artesanas, y que resultan ligeros en el paladar.

Los borrachitos, las galletas con jengibre o las pastas de té sorprenden por los sabores naturales que encontramos, nada empalagosos, una cuestión que encontramos en otros muchos profesionales. Otro de los dulces que domina es el pastel de boniato, que lo hace en tamaño medio, y dónde equilibrio entre la fruta confitada (boniato) y las especias (canela o vainilla) es perfecta. Esa técnica que posee, le hace que su lado más creativo y vanguardista aflore, encontrando unos deliciosos cacahuetes miméticos con aceite y curry, las cerezas miméticas de licor de cereza o los pistachos miméticos. El filipino que nos ofrece apenas tiene que ver con el que conocemos, pues nos los ofrece rellenos de: frambuesa con jengibre; albaricoque y hierbabuena; y limón con praliné. Si lo quiere diferente, también lo encuentra; con foie. Tampoco nos podemos olvidar de las tejas de almendra, de las galletas de chocolate y cacahuete, o los afrancesados macarons que los ofrece de gran variedad de sabores y colores. Sorprenden las cocas de aceite con sobrasa y miel, y por supuesto no faltan las galletas de chocolate, y un gran surtido de bombones.

Paco Roig. C/ Pintor Maella, 36. Telf. 963311550. Valencia.

Mercado Central. Palcos del 125 a 127, y del 174 al 176. Telf. 963829213. Valencia.