DON CUSTODIO

JOSÉ MANUEL VILABELLA

Cuando yo era inglés tenía un mayordomo que se parecía una barbaridad a Custodio, a Custodio López Zamarra. Yo, por aquel entonces, me llamaba Harry y era un caballero elegante y mundano que brillaba en los salones londinenses, hacía juegos malabares con el bombín y devoraba, sin vomitar, el repugnante pastel de hígado. El mítico Custodio, el que fue camarero del excelente restaurante Zalacaín, fue el primer sumiller del reino y el culpable de la sacralización del vino. El vino español, hasta la llegada de Zamarra y su nariz, era más bien malejo y peleón. El personal se lo bebía sin ceremonias organolépticas ni liturgias visuales ni olfativas. El vino formaba parte de nuestra cultura más honda y telúrica, era como la navaja en la faja y los calzoncillos largos. Por aquel entonces los españoles éramos gentes sencillas que pedían en las tabernas un clarete, un vermú, un cosechero, un rioja. Don Custodio puso orden, el orden custodiano que todavía perdura. Lo hizo sin alharacas, modestamente, inclinando la cabeza tal que así y aconsejándole al señor marqués, en un bisbiseo apenas perceptible, el caldo que le iba bien al chuletón que don Casimiro se iba a meter entre pecho y espalda. Los adinerados empezaron a proclamar su fama por los mejores salones madrileños. '¡Qué barbaridad, qué nariz tiene este hombre!'. La pituitaria amarilla u olfatoria de nuestro admirado caballero era tan prodigiosa, distinguía tantos matices, que las gentes le decían 'Huela aquí don Custodio, huela' y el sumiller olía y distinguía los frutos secos, las moras y arándanos, los toques de fósforo y roca volcánica. Después llegó la enóloga Isabel Mijares con sus dictámenes originales, siempre poéticos, graciosos, sugerentes, que rompió moldes y se distinguió de sus pasadísimos colegas. Se pusieron de moda las aburridísimas catas de vino y en la actualidad el que no distingue un ribera de un rioja o un albariño de un ribeiro es tildado de analfabeto vitivinícola y será despreciado por las masas que le condenarán a la exclusión social y, cuando se levante de la mesa para hacer pipí, sus mejores amigos le criticarán con crueldad, con saña y dirán de él: 'Me da pena del pobre Ildefonso. No entiende de vinos y además se niega a aprender. Es un enamorado del agua y de los balnearios. Es un mierda'.

 

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