El complejo mundo de la carne

Luismi Garayar (Cárnicas Luismi) y David Arellano. Al lado, carnes de Vacum de Monte Mayor. /
Luismi Garayar (Cárnicas Luismi) y David Arellano. Al lado, carnes de Vacum de Monte Mayor.

El consumo de solomillo desciende mientras la chuleta gana adeptos

PEDRO G. MOCHOLÍ

Todo el mundo que rodea a la carne de ternera es mucho más complejo de lo que en principio nos podemos imaginar, sobre todo si nos circunscribimos únicamente a la partes más apreciadas, cómo son los lomos chuleteros o el solomillo. Esa primera complejidad viene producida por el cambio de gusto entre los carnívoros, el cual nos avisa que el consumo del solomillo está descendiendo, mientras que el lomo alto está en los mejores índices de consumo de la historia.

Sin duda el sabor y los matices que trasmite la chuleta, gracias sobre todo al hueso, ha hecho posible ese cambio entre los amantes de la carne. La chuleta de lomo alto ha subido en consumo gracias sobre todo a ese sabor que posee, que viene marcado en primer lugar al hueso, y en segundo lugar a la grasa que lo envuelve, mucha de la cual se entrevera en el músculo gracias al ejercicio que realiza el animal en los prados españoles. Estos dos matices son los propios que trasmite el animal, pero no son los únicos. A ellos hay que añadir los que trasmite la raza; muy importante, y desde hace unos años un matiz nuevo ha aparecido, y éste no es otro que las variadas maduraciones que se le aplica a la carne, una vez sacrificado.

Para encontrar un buen lomo alto es fundamental su peso, el cual debe de sobrepasar el kilo de manera generosa. Por lo que es muy recomendable que siempre se demande para dos personas cómo mínimo.

Si nos tenemos que ir a raza o variedad, en estos momentos es la Rubia Gallega o Asturiana la que más fiabilidad está produciendo entre los propios distribuidores de carne, y la que más están demandado los asadores y los hosteleros que han incorporado este producto a su carta.

Frente a Rubia encontramos otras variedades cómo son la Casina y la Miñota cómo más representativas.

Sin lugar a dudas, es el buey el que más polémica suscita; es el animal más apreciado que existe en estos momentos, y aunque muchos son los asadores que lo anuncian, no siempre es un auténtico buey. Su característica principal es que en su juventud ha sido castrado, dedicado al engorde y a las labores propias del campo. Su proceso de vida conlleva un elevado gasto de manutención, por lo que su precio supera a cualquier otro animal. Por ello su precio es mucho mayor que el de otras variedades de carne, si lo encuentra similar o parecido, desconfíe. Otro de los aspectos que en los últimos tiempos se ha popularizado es el de la maduración. Ahora encontramos carnes que oscilan entre los 30 días y las que llegan al año. Este abanico de maduraciones busca encontrar sabores y matices diferentes, en todos ellos se profundiza en resaltar la calidad de su carne. Desde hace algunos años en mis viajes por España, siempre están orientados a conocer nuevos asadores, o volver a visitar los ya conocidos, buscando siempre el perfeccionismo tanto en los parrilleros como en las carnes. Hace unas semanas volví a visitar el Asador Alameda (Plaza Félix Pizcueta, 1. Fuenmayor. La Rioja), y me reafirmo que su propietario y parrillero Tomás Fernández es uno (para mi el mejor) de los mejores parrilleros de este país.

En el País Vasco también encontramos varios grandes parrilleros cómo son Víctor Arguinzóniz en Etxebarri (Pl. San Juan, 1. Axpe-Manzana. Atxondo) o Matías Gorrotxategui en Casa Julián (Santa Clara, 6. Tolosa). Por último voy a incluir a Juan Antonio Zaldúa de Baserri Maitea (Axtondoa, s/n. Forua. Vizcaya). He comido sus carnes en Zaldúa, el antiguo asador que tenía, pero en el nuevo emplazamiento nunca he estado. Una cuestión que voy a subsanar el próximo día 20 de junio, acompañado de mi buen amigo, todo un maestro en aquello que rodea al mundo de la carne; Mikel Ceberio.

El último descubrimiento en San Sebastián fue Eme Be Garrote (Camino de Igara, 33. San Sebastián), el último restaurante de Martín Berasategui que es un asador, y que se suministra de Cárnicas Luismi para garantizar una alta calidad en la chuleta de lomo alto. Por supuesto no puedo olvidarme de José Gordón y El Capricho (Paraje de la Vega S/N. Jiménez de Jamuz. León) dónde se ofrece una gran variedad de carnes, y maduraciones. Ofreciendo un gran buey. En la localidad madrileña de Pozuelo de Alarcón encontramos La Taberna de Elia (Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid), que se ha convertido en uno de los mejores asadores de Madrid. La oferta de carnes es muy variada y se suministra de Cárnicas Lyo, toda una garantía en lo referente a carnes maduradas.

De mis veranos gallegos descubrí hace ya algunos años la Brasería Sansibar ( Lugar de Balea, 20. O'Grove. Pontevedra). Christian Reise y su mujer Luisa Moldes han conseguido desarrollar una gran propuesta de cocina a la brasa, destacando su carnes que proceden del matadero de Bandeira (Lugo).

En nuestra Comunitat hay que destacar Askua (C/ Felipe Garín, 4. Valencia), dónde Ricardo Gadea ofrece la Chuleta Premium de Cárnicas Luismi, todo un acierto. Pablo Chirivella en Tavella (Camí Vell de Lliria, 33. Valencia), y Javier Soriano en Monte Mayor (Urba. Monte Mayor. C/ Vent de Ponent, 50 Manises. Valencia) reciben carne de Vacum, ofreciendo carnes de distintas maduraciones y gran calidad.

Vacum posee una parada en el Mercado Central de Valencia en las paradas 38 y 39, ofreciendo su variedad de carnes y maduraciones.

En la localidad de Vall D'Uxo encontramos Asador El Guano ( Adva. Jaime I. 59) dónde encontramos una carne de gran calidad suministrada por Cárnicas Lyo.

Y por último no podemos olvidarnos de Ca Joan (Partida de l' Olleta, 149. Altea). Joan Abril ha conseguido posicionar su asador, no solo entre los mejores de la Comunitat, sino de España.

 

Fotos

Vídeos