En la barra de la Trufa Salvaje

La sala es diáfana, con tradicionales mesas cubiertas de mármol blanco Alicante y sillas de madera, al fondo una espléndida barra donde acodarse. Tuvimos a bien en acompañar la degustación de tapas y raciones en la mismísima barra con los Mariluna de Bodega Sierra Norte. Titaina de ejecución perfecta, Castañetas (pequeños sepionets) de Cullera que en la boca se transformaban en un estallido de sabores marinos, los primeros níscalos de la temporada y la ración estrella: Alcachofa en tempura con Foie y Trufa..., cañón. Luego, por no quedarnos cortos, escogimos uno de los platos del día: que en esta ocasión era un Guisado de Costilla, una Fideuá de Mariscos o una Ensalada con Chipirones, a elegir. Impecables, como en casa, la digestión perfecta. Ahora, tras el 'Nou de Octubre', de lunes a jueves habrá los platos del día (además de la carta) y los viernes Cocido Madrileño. Los sábados y domingos la oferta se amplía a las paellas valencianas, los arroces melosos y las fideuás. Me recomiendan la de Pato con Setas, pero me esperaré a que entre bien el otoño.

Pablo Serrano Blasco está al frente de este establecimiento desde finales del pasado invierno y llega aquí desde La Barra, donde pasó siete años empapándose de lo que significaba dar de comer como Dios manda. Raúl Zaragoza, chef de aquel local, comparte la responsabilidad empresarial (y también culinaria) en la Trufa Salvaje. Plenas garantías.

La carta de vinos del local está seleccionada. Todos están escogidos por rangos, para el tapeo, para acompañar los platos del mediodía, pero también referencias que acompañen los productos más selectos. Entre unos y otros hay que destacar, y les aconsejo que en la Trufa Negra no duden en pedir que se los sirvan, los vinos de la valenciana Bodega Sierra Norte, como los laureados Pasión de Bobal y sobre todo los Mariluna. Los nuevos Mariluna son vinos sencillos y con presentaciones atractivas elaborados para agradar a un consumidor exigente, poseen muchos detalles que denotan el trabajo concienzudo, pero también aptos para todo aquel que se inicia en el mundo del vino. Vinos tintos y blancos, han sido elaborados a base de un ensamblaje de variedades muy reconocidas en el panorama nacional y a su vez reconocibles en el internacional: el blanco a base de verdejo y macabeo y el tinto con tempranillo y bobal.

Este ha sido un paso más allá de las propuestas monovarietales al ofrecer vinos de ensamblaje, con personalidad definida y sin descuidar el excelente trabajo de esta bodega.