Arrocería Duna, cocina de 'Km 0'

El establecimiento amplía su carta con platos basados en el coll vert

PEDRO G. MOCHOLÍ

Una de las máximas de los cocineros contemporáneos es cocinar con los llamados 'Km 0'; son los productos que se encuentran en su entorno más inmediato, o en su área de influencia y suministro.

Una cuestión que nuestros antepasados lo tenían mucho más fácil, sobre todo aquellos que vivían alrededor de nuestra Albufera

Aves o pescados son los habitantes naturales de este entorno, y sobre ellos nació una gastronomía que por fortuna, los valencianos hemos ido heredando, generación tras generación.

Tomás Brández y su hija Marta quieren recuperar esta amplio recetario y ofrecerlo en su restaurante Arrocería Duna. La Arrocería Duna se encuentra situada en pleno Parque Natural de l¡ Albufera, a escasos metros del Mediterráneo. Su oferta gastronómica siempre se ha caracterizado por realizar esa cocina que podríamos tildar de 'Km O', pero en unos pocos días, la carta del establecimiento, va a sufrir un aumento con géneros llegados de la propia Albufera. Y uno de sus habitantes más notables el pato ánade azul, más conocido cómo coll vert va a ser el principal ingrediente sobre el que van a girar varios guisos o platos. Su carne es apreciada, y uno de los nuevos platos será la paella valenciana de pollo campero y coll vert. El Arròs Amb Fesols i Naps será otro de los platos dónde esta ave tendrá una notable presencia. Al igual que en la Espardenyà, un guiso muy popular en las localidades que rodean el lago. Aquí el pato comparte protagonismo con otro habitante muy popular en la zona, la anguila, y se remata con huevos fritos. Duna ha hecho bandera por esa cocina tradicional de l' Albufera, y la anguila al horno, a la brasa o el all i pebre clásico figuraran entre las nuevas propuestas.

Un plato que me llamó mucho la atención, fue la fabada marinera, la cual se elabora con pescados y cangrejos propios del lago. Para finalizar, otros platos también muy típicos como son el esgarraet, la tiatina o el espencat, también los encontremos entre las nuevas propuestas. Entre los dulces destaca la coca de llanda con horchata, las cocas Cristina y de calabaza y los rollitos de anís caseros los más Enhorabuena por los nuevos platos.

Arrocería Duna. Paseo Pintor Francisco Lozano, Módulo 3. Telf. 961830490. Valencia.

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