A Fuego Lento, ricos arroces y tradición marinera en la mesa

Comer un buen arroz en Valencia en ocasiones no resulta fácil. En la capital de las paellas hay muchos establecimientos donde se ofrecen y solo algunos de ellos hacen de su recetario su especialidad; y no voy a decir que lo tengan fácil, ya que el valenciano es un duro juez en esta disciplina culinaria.

En el barrio del Cabañal de Valencia, a espaldas de la playa de la Malvarrosa, se encuentra el restaurante A Fuego Lento (C/ Antonio Ponz, 56, Valencia), un local de confianza donde se hace bandera de la cocina valenciana del arroz.

Los fogones los dirige Pierpaolo Ricciardo, un cocinero siciliano que arribó a tierras valencianas y que decidió arraigarse con su propio restaurante tras pasar por algunos de los que mayor fama tienen en eso de cocinar paellas y arroces marineros.

Ricciardo afirma que el secreto del éxito arrocero se halla en la selección del arroz y, además de su correcto cocinado, en la calidad de los ingredientes que tengan que acompañarlo, en el caso de la paella valenciana apunta a la calidad de las verduras. En los arroces marineros es taxativo: un buen fondo de pescado de roca y mariscos.

El comedor de A Fuego Lento nos sumerge en una cocina marinera tradicional, tonos blancos y azules predominantes, mobiliario clásico, comedor amplio y luminoso y los fogones a la vista del comensal. Antes de abordar el capítulo de los arroces conviene poner en valor algunos de sus entrantes, como la titaina siciliana, un plato tradicional revisionado que incluye berenjena, aceitunas y alcaparras, toque de albahaca..., una suerte de caponata del Cabanyal si tuvieramos que invertir los términos para definirla. Le sigue en importancia, desde mi punto de vista, la ensaladilla de bonito, con un toque de salsa tártara y mojama en polvo, imprescindible. Además, boquerones aliñados, ensalada de tomate valenciano, pulpo brasa con trinxat, gamba roja de La Garrucha, las clóchinas...

Los arroces se cocinan uno a uno, para cada mesa, por lo que es recomendable reservar para que el tempo en el servicio sea exacto. La paella valenciana es la del canon, arroz de mariscos, arroz negro, una sabrosa paella de verduras, la de bogavante exquisita gracias a que se cocina siempre con bogavantes gallegos, al igual que sucede con la paella de langosta, con los propios especímenes pescados en el Mediterráneo. Es importante saber que sirven también excelentes fideuás. Un consejo: dejar siempre espacio a los postres, son caseros, como la imprescindible tarta caprese de chocolate con helado de avellana (ahí manda el alma italiana del cocinero).

También preparan menús entre semana a base de auténtica cocina de mercado y temporada. Abre a mediodía de jueves a martes y por las noches los viernes y sábados.