Albufera al Plat, vuelve la gastronomía valenciana original

Germán Marqués con una de sus paellas. / lp
Germán Marqués con una de sus paellas. / lp

Germán Marqués borda los arroces en su restaurante L'Origen de Valencia

CHEMA FERRER

La VIII edición de las jornadas gastronómicas Albufera al Plat se inician hoy y hasta el domingo 29 de julio en una veintena de restaurantes valencianos. Las cervezas Heineken y los vinos de Bodegas Protos acompañarán los menús servidos, siempre a base de productos valencianos de l´Horta y la Marjal o basados en el recetario tradicional. El chef Germán Marqués, en su restaurante L´Origen, ya tiene preparada su propuesta, siempre haciéndole un guiño a la innovación, pero sin renunciar al producto autóctono y de temporada. Pues bien, Cocktail de bienvenida, Ensalada de verano con Helado de Salmón y Salame, Huevos con Bravas, Papada y Trufa, Calamares salteados. El principal, Arroz de Abanico ibérico con Verduras de la Huerta y Setas cultivadas. De postre, el Helado de Leche merengada artesano.

Las técnicas del arroz

El arroz bomba no es el protagonista de sus arroces. Tras mucho trajinar con las distintas variedades, Germán se mantiene fiel al tipo albufera, afirma que es el que mejor resultado da. El chef siempre hizo hincapié en el trato del arroz en su cocina y, tras mucho trabajar con las distintas variedades que ampara la D.O. Arroz de Valencia, concluye que este es un arroz al que hay que aplicarle la técnica de cocinado exacta para cada tipo de receta y teniendo en cuenta sus ingredientes. En sus fogones se hicieron populares el Arroz de Pollo, Foie y Trufa, el Arroz meloso de Secreto y Setas, el contundente Arroz del Cazador o el sorprendente Arroz encebollado, todos valen la pena. Otro capítulo importante es el del tratamiento de las carnes. No renuncia a sus orígenes argentinos ofreciendo en su carta cortes clásicos y novedosos de vacuno y del cerdo, bien al estilo clásico, como también con maneras y usos más novedosos. Cuando vayan pregunten por la Colita de Cuadril y que les explique. Es muy recomendable ir a comer entre semana, los menús de mediodía son siempre novedosos y con productos frescos del día. Y lo mejor, a un precio muy asequible. Para no perderse, el restaurante l´Origen, está en el número cuarenta de la calle Andrés Mancebo de Valencia.

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