EL DON ADIVINATORIO DE LA MARQUESA DE PARABERE

Libro a libro ('Confitería y repostería' en 1930, 'La cocina completa' en 1933 o 'Platos escogidos de la cocina vasca' de 1935), María fue labrando su fama y haciéndose un hueco en el mundillo de la cocina escrita, cosa nada fácil para una mujer. Antes que ella lo habían intentado desde el ámbito doméstico Dolores Vedia o Eladia Martorell, y desde el más literario o intelectual Emilia Pardo Bazán y Carmen de Burgos, con resultados dispares y casi siempre vituperadas por las filas profesionales. La bilbaína María Mestayer, señora de Echagüe, fue la primera en conseguir tanto el reconocimiento unánime de crítica y público como el respeto de los cocineros de carrera. Con eso y el importe de una herencia se lió la manta a la cabeza y en la primavera de 1936 abrió en Madrid un restaurante, el Parabere. Situado en un primer piso entre las calles Cádiz y Espoz y Mina, el negocio fue incautado por la CNT en cuanto comenzó la Guerra Civil, pasando 'la camarada Marquesa' a servir a periodistas, visitantes y políticos afines a la República. Después de la guerra el Parabere tuvo una breve vida en el barrio de Salamanca antes de cerrar definitivamente en 1943, momento en el que María se volvió a centrar en la escritura con obras como el recetario de pastelería Royal, 'Historia de la gastronomía' o una enciclopedia inacabada en doce tomos.

Es en 'Historia de la gastronomía, esbozos' (Espasa-Calpe, 1943) donde la marquesa deja sus mejores reflexiones sobre el oficio de la cocina. Perlas que parece mentira que hayan sido escritas hace 75 años, porque hablan de debates tan actuales como la inclusión o no de la gastronomía dentro de las artes o de la importancia de la ciencia en los fogones.

Sobre la trascendencia de la alimentación en la salud y los menús adaptados a las necesidades individuales, tan en boga hoy en día, dirá la Parabere que «es tan absurdo el congregar un número determinado de comensales alrededor de una mesa y obligarles a ingerir los mismos alimentos a todos, que por fuerza tiene que desaparecer esta costumbre. ¿Cómo no se ha comprendido aún que es tan estúpido el imponer los mismos alimentos a individuos cuyos estómagos, gustos y organismos difieren, como sería obligarles a calzar a todos la misma horma de zapato?». Según ella, la cocina del porvenir sería individual y personalizada: «Cuando el progreso sea tal que cada uno pueda cocinarse por sí mismo, o acudir a centros alimenticios instalados científicamente, entonces habremos dado un gran paso».

Metiéndose un poco en el terreno de la ciencia-ficción, aventuraba que en el futuro todos tendríamos herramientas o instrumentos especiales que nos comunicarían nuestro estado de salud. ¿Qué son si no los famosos test de intolerancias o las apps que monitorizan nuestros pasos? Ella las imaginaba como «un termómetro gástrico que informará cada mañana del régimen a seguir: lácteo, vegetariano o graso; otro dirá si será necesario o no reposo, etcétera. No nos burlemos, que con el tiempo ha de parecer esto tan natural como hoy día tomarse la temperatura o la tensión arterial.».

Sin haber llegado aún al termómetro gástrico, la marquesa acertó de pleno profetizando que las comidas se irían haciendo más frugales ya que «los menús, mucho menos recargados de carne, llevan una escala ascendente de alimentos más digestivos y ligeros». La estrella del libro es sin duda una frase con la que se adelantó cinco décadas a la aparición de la cocina molecular. «Nadie podrá ejercer el oficio de cocinero si no está capacitado para ello con una buena preparación científica; en fin, que andando el tiempo los chefs serán químicos, y las cocinas, laboratorios». ¡Ay, si hubiera visto ella las espumas, los aires y los alginatos!