Vino Beronia y asador San Telmo

Paco Solaz, su hermana Cristina y el equipo de charcuterías Solaz en la parada del Mercado Central.Sebas Olivieri ante dos botellas de Beronia. /
Paco Solaz, su hermana Cristina y el equipo de charcuterías Solaz en la parada del Mercado Central.Sebas Olivieri ante dos botellas de Beronia.

Además de la carne, el establecimiento dispone de unos excelentes embutidos

P. G. MOCHOLÍ

Aquellos que hayan visitado Argentina, saben de sobra que la pasión que sienten los argentinos por el fútbol, solo es sobrepasada por el entusiasmo que siente por la carne y por todo aquellos que le rodea. En el trayecto que se recorren entre Ezeiza (aeropuerto de Buenos Aires) y la capital, está plagado de asadores familiares donde se ofrece el típico asado criollo.

Una vez en Buenos Aires, los asadores representan la mayor oferta gastronómica no solo de la ciudad, sino de todo el país. Es por ello que la mayoría de los restaurantes argentinos que vas encontrando por el mundo son asadores, y encuentran en el mundo de la carne y de todo aquello que le rodea, una magnífica ocasión de divulgar su gastronomía.

En marzo del 2015, Sebas Olivieri y Juan Zampieri abrieron en el barrio de Ruzafa un asador porteño, y le pusieron de nombre San Telmo en recuerdo a uno de los barrios más populares de Buenos Aires. Este barrio tiene mucha similitud con Ruzafa gracias a su carácter bohemio y representativo. Si algún día visitan la capital bonaerense, les recomiendo que visiten San Telmo en domingo y paseen por el mercado de antigüedades que se celebra allí.

Como buenos porteños, Juan y Sebas han desarrollado las inquietudes propias de los asadores argentinos y la comida podemos empezarla con típicas empanadillas, de las que nos ofrecen 7 variedades: criolla, criolla (Tucumana), pollo con verduras y mozzarella; espinacas, queso de cabra y tomate seco; mozzarella, tomate y albahaca; gorgonzola, cebolla asada y mozzarella; Humita (maíz y mozzarella).

La influencia italiana en la cocina es notable, y una de las pruebas es el provolone (queso italiano) que lo ofrecen a la brasa, y lo acompañan con cebolla caramelizada o tomate seco. Los embutidos son soberbios, y el punto especiado que posee el chorizo criollo y la morcilla vasca les hacen irresistible. Estos primeros platos los acompañamos con el vino tinto Beronia Cr. 2012, un vino que ha salido muy fresco y redondo, con los toques carnosos de la fruta madura.

La especialidad del asador San Telmo es la carne, y los diferentes cortes, encontrándonos tres cortes poco conocidos en España: vacío, entraña y colita de cuadril. Carnes sabrosas y de una delicada textura. La carne pegada al hueso suele ser la más sabroso, por eso nunca perdono el Asado tira (costilla de ternera, pero cortada de manera trasversal). Tampoco perdonamos la chuleta de ternera que alcanza los 750 gr. Carne de sabor profundo y con toques minerales, con una maduración de unos 35 días.

Para estas carnes más tenaces Sebas nos propone un Mágnum de Beronia Cr. 2010. Lo vinos servidos en este tamaño de botella ganan en aromas y sabor, y más en este vino que ha desarrollado un equilibrio maravilloso entre la fruta y la barrica de manera exultante. Si desean probar los distintos cortes de carnes, Sebas ofrece la posibilidad de disfrutar de las parrilladas; la Argentina o San Telmo. El postre más típico es el dulce de leche, para un final apacible y goloso.

Asador San Telmo. C/ Puerto Rico 14. Telf. 638611863. Valencia (Barrio de Ruzafa).

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