Gran Azul, cocina de mercado con aroma a brasa

Siempre hay que valorar y aplaudir las iniciativas empresariales, sobre todo aquellas que se relacionen con el mundo hostelero. Es por ello que cuando Abraham Brández decidió abrirse camino en solitario, el sector de la restauración era sin duda, el más indicado y el que más conoce.

Abraham ha sido durante años la imagen y la atención en Duna, establecimiento situado en la playa de El Saler, famoso por sus arroces.

Su situación era perfecta y muy reconocida por sus clientes, que junto con su madre Mercedes, les consideraban el alma del local.

Hace algo más de un año decidió iniciar un camino en solitario, sin duda animado por Begoña; su pareja, y a mediados del pasado diciembre, abrió su nuevo establecimiento; Gran Azul.

Gran Azul es un establecimiento con una arquitectura y una decoración contemporáneo, donde prima la comodidad y la luminosidad.

El comedor es amplio, y la disposición de las mesas facilitan esa comodidad, al igual que los amplios ventanales de la fachada, que permiten que entre la luz natural hasta bien entrada la tarde.

Nos encanta la barra, muy idónea para tomar una copa de vino o de cava, al tiempo de disfrutar de alguna de las tapas que ofrece el propio Abraham.

Las propuestas de Gran Azul se basan en un producto fresco y de calidad, que encuentra en las distintas y milimétricas elaboraciones, una magnífica manera de reivindicarse como una alta cocina, de impecable hechuras.

La ocasión se presenta ideal, y realizaré una armonía entre los platos que demandado y los cavas de Juve Camps, una de la mejores bodegas y que elaboran cava con distintas uvas.

Excelentes los tomates Raff con una burrata (queso) fresca y unas alcaparras que matizan con su punto salino el dulzor de unos impecables tomates. Para acompañar este primer plato elijo el Juve Camps Millesimé, un cava elaborado con la variedad Chardonnay, que trasmite unos delicados puntos cítricos impecables.

El mollete de rabo de toro es el siguiente plato. El mollete es un pan es esponjoso que acepta con acierto la intensidad y la melosidad de este tipo de carne que resulta delicioso. Y para acompañarlo que mejor su cava Blanc de Noir, un vino elaborado con una variedad tinta como la Pinot Noir, y que trasmite unos intensos puntos minerales que resultan "casi" adictivos con la complejidad de esta carne.

Continuamos con unos calamares a la andaluza. En este plato, son fundamentales dos cuestiones; la calidad del cefalópodo y la precisión en la fritura. Y ambas cuestiones se bordan. La pieza supera los 500 gr. por lo que la anilla o los aros de calamar son consistentes y la frescura se nota en la carne. El punto de fritura es el correcto, y en ningún momento ni un halo de aceite aparece en el plato, encontrando un rebozado suave y delicado. Este plato lo hemos continuado con el cava Blanc de Noir y esa intensidad que proporciona una uva tinta en una cava.

Uno de los atractivos de la carta que nos ofrece Abraham, es que muchos de sus platos se elaboran a la brasa.

A la vista del comensal aparece un horno Josper que elabora cualquier tipo de productos al calor de las brasas de carbón vegetal, dando una cocción perfecta y un ligero toque ahumado, con unos resultados realmente sorprendentes al tiempo que deliciosos.

Un salmonete, acompañado de verduras, y aderezados con un ligera salsa bernesa, nos demuestran la perfecta cocción de sus lomos, y lo acertado de la incorporación de este horno a Gran Azul. Y para acompañarlo, volvemos a la exquisitez del Millesimé y a esos puntos cítricos y refrescantes que nos trasmite. Hace años, que llevo bebiendo este cava y siempre me he declarado un enamorado suyo.

La carne es una de las especialidades, y hay que reconocer que hay fundamentos para ello. Una chuleta de lomo de vaca vieja es la elegida, y el sabor y la cocción son perfectas. Mantienen un sabor apreciado sabor a terruño, con los matices dulces de la grasa entreverada de su corte, y que denotan que la maduración no ha superado los 25 ó 30 días, manteniendo un sabores limpios y propios, y que su paso de elaboración por el horno, ha respetado y un ligero toque ahumado nos recuerda que han sido las brasas las que lo han elaborado.

Para acompañar este último plato, nos decantamos por una de las joyas de la bodega; el Reserva de la Familia. Un cava que se elabora con las variedades típicas del Penedés: Macabeo, Xarel lo y Parellada. Un cava que ha permanecido más 24 meses en rima, y que finaliza su elaboración sin azúcar añadido, siendo un brut nature. Un cava fresco, frutal, con intensidad y que resulta el ideal para estas carnes de gran mineralidad.

Además de la oferta de pescados y carnes a la brasa, en la carta del Gran Azul no falta una buena variedad de arroces, pero ellos los dejamos para otra ocasión, porqué estamos seguros que seguiremos hablando de este local y de Abraham; enhorabuena.

Gran Azul. Avda. de Aragón, 12. Telf. 627990781. Valencia.