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Josep Quintana en su establecimiento de Conde Salvatierra. :: lpPlato de trufa de Apicius consistente en sopa de cocido tradicional, atún y trufa. :: lp
Trufa, el diamante  negro de la cocina

Trufa, el diamante negro de la cocina

Varios establecimientos incluyen en su carta este apreciado hongo

PEDRO G. MOCHOLÍ

Viernes, 16 de enero 2015, 00:09

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La etimología es a las palabras lo que la gastronomía es a la cocina y a los productos o ingredientes que la componen. Si ella y sin la aportación que han ido haciendo los cocineros a lo largo de la historia, sería muy difícil saber como elaborar platos, y sobre todo, como sacar el mayor provecho a los productos.

Mi padre siempre recordaba una frase de Fernando Díaz-Plaja, cuando decía «quien sería el primer mortal se que se comió una ostra». Y si Fernando se preguntó por la ostra, la nómina de los productos con un aspecto poco común, sería muy larga.

Uno de ellos sin duda es la Tuber Melanosporum o trufa negra, la trufa más común que puedes encontrar en nuestros montes y que ahora se encuentra en su momento más álgido de calidad, tamaño y producción.

Este producto es un hongo que se encuentra en las raíces de árboles como el chopo o el avellano y crece alimentándose de las raíces y de la mineralidad de la tierra donde habita. Conocida en la Edad Antigua era consumida por romanos y griegos, pero no como un producto gastronómico, sino porqué se le atribuían ciertos valores afrodisiacos. Valores que nunca se han demostrado, pero que animó su consumo.

No es hasta la aparición de Brillat- Savarin, (magistrado, gastrónomo y escritor), quien la define como un diamante en la cocina, y aunque no le atribuye esas particularidades afrodisiacas, si que reconoce que «las mujeres se vuelven más tiernas, y los hombres más amables». Su consumo y destino gastronómico se ha basado hasta mediados de los años 60 y 70 a enriquecer los caldos, las cremas, los rellenos o las salsas, pero es a partir de los años 80 cuando comienza a tener un papel más notable en la cocina, sobre todo a partir de enero cuando se encuentran en su momento óptimo de madurez, obteniendo su punto álgido de olor y de sabor.

Con vino suave

La caza fue un primer destino gastronómico, pero poco a poco hemos visto la trufa ha encontrado en el arroz, y sobre todo en la pasta, una magnífica forma de manifestarse y de trasmitir todas las sensaciones que oculta en su interior. Desde que llegó a Valencia, Josep Quintana ha ofrecido menús dedicados a la Tuber Melanosporum, y esta temporada en su nuevo establecimiento Quintana (Conde Salvatierra, 9. Telf. 961475263.) Los menús comenzaron el día 14 de enero y finalizaran cuando Josep considere que la trufa ya no tiene calidad.

Dos menús son los que nos ofrece, el primero lo denomina 'La pasión por el Diamante Negro', y consta de los siguientes platos: pequeñas degustaciones de la trufa, tosta de trufa con jamón ibérico con tomate, crujiente de trufa a la miel y sésamo, Kojak de foie-gras trufado con peta zetas. Platos principales: Vieira trufada con pequeña ensalada de manzana y apio, ajo blanco de langostinos con boletus, huevos de maruca y trufa. Carpaccio de manitas de cerdo con gamba y trufa en costrones, bocadillo de salmonetes trufado con alcachofas rellenas con trompetas de la muerte (setas). El huevo, la trufa y el bacalao. Cochinillo trufado con tartar de mangos y berros. Trufa al barro (homenaje a Santi Santamaría). Bocadillo de queso Columber con cecina ahumada, rúcula y trufa. El postre: espuma de chocolate caliente trufado con tartar de pera. Este menú se realiza bajo reserva.

El menú corto se ofrece todos los mediodías y se compone de los siguientes platos: Aperitivos de Bienvenida: pequeña tosta de trufa con jamón ibérico con tomate, crujiente de trufa a la miel con sésamo, kojak de foie-gras trufada con peta-zetas. Platos principales: langostinos trufados con ensalada con brotes de canónigos "especiados", capuchino de trufa con huevo y setas en texturas. Meloso de arroz con navajas, trufa y alcachofas. Postre: espuma de chocolate caliente trufado.

Otro de los cocineros que nos ofrece un menú sobre las trufas todas las temporadas es Enrique Medina en Apicius.

Enrique en Apicius (C/ Eolo, 7. Telf. 963936301.) ofrece un menú con los siguientes platos: Melón con jugo de trufado, Polvorón con Trufa Blanca, Mantequilla de Trufa. Atascaburras, alcachofas y trufa. Sopa de Cocido tradicional, atún y trufa. Huevo de corral, gazpacho de pichón y trufa silvestre. Terrina de carne trufada. Postre y Petit Fours.

La Trattoría Da Carlo (C/ Manuel Candela, 79. Telf. 963935562) ha acabado las jornadas de la Trufa Blanca del Piamonte, y ahora comienza las de la Trufa Negra con trufas que adquiere en los campos de Sarrión (Teruel). Los platos que nos ofrece Adela Crispino son: polenta trufada frita y polenta con tomate boloñesa y trufa negra. Dúo de pasta fresca con setas y verduras con trufa negra. Entrecot de ternera Angus (Argentina) con longaniza casera napolitana y huevos fritos caseros de gallinas que le proporciona Sento Aleixandre.

Como no podía ser, Q Tomas? también nos ofrece varios platos donde Sergio Giraldo utiliza con una gran lucidez: canelones trufados, huevos fritos con puré y trufa negra.

Para acompañar los platos de trufa, hay que buscar un vino suave sin apenas crianza, siempre tiene que resaltar los sabores y los aromas de la trufa.

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