La cocina de cuchara de Gambrinus

Uno de los restaurantes más representativos de la cocina popular lo encontramos en la localidad valenciana de Siete Aguas,

Salvador Esteve y su mujer Teresa conocen como pocos este variante de nuestra cocina, y entorno a ella basan sus propuestas diarias.

A Salvador y a Teresa, es fácil verlos participando en los distintos concursos gastronómicos que se celebran en nuestra Comunitat.

Y participan con espectaculares clasificaciones; en el pasado concurso de Puchero Valenciano se alzaron con el 1º, y en el Concurso de Arroz amb Bledes consiguieron quedar en 3º clasificados.

Como he dicho, sus propuestas son clásicas, y la cuchara es el utensilio más valorado e utilizado.

Y esta semana que el frío ha comenzado a manifestarse, que mejor que acercarse a esta localidad del interior de la provincia y disfrutar de sus platos.

Teresa nos presenta siempre de entrada un potente ajoarriero, donde las hebras del bacalao tienen un presencia muy notable. La textura es delicada y el sabor impecable.

Continuamos con unas alcachofas (ahora es su temporada), cebollas o patatas al horno de leña que Salvador cuida con esmero.

Conejo de monte

El esgarraet que nos ofrece no tiene comparación posible. El pimiento hecho con paciencia en el horno, el huevo y la mojama de almadraba; superiores, y el aceite adereza con magia todos los ingredientes.

Aunque estamos lejos de LAlbufera, no pueden perderse su all i pebre, y sus callos sorprenden por el sabor y el punto que consigue darle a las manitas de cordero, a la rodilla y al estómago de ternera.

Otra de sus especialidades que nos ofrecen son los gazpachos manchegos. Teresa lo elabora manteniendo los preceptos básicos de este guiso de nuestras montañas.

El caldo lo basa en el conejo de monte y pollo de corral, la torta de pan ácimo bien tostada, y todo ello bien aderezado con la tradicional "pebrella" y un poco de romero. No utiliza laurel, que da unos toques metálicos poco gratificantes al paladar. Y para redondearlo, lo remata con unas vaquetas (caracoles).

El resultado no puede ser más radiante y espectacular, uno de los mejores que puedes encontrar en nuestra Comunitat. Aquí todo es casero, así que le recomiendo que pidan ese flan que ofrece Teresa para poner una guinda dulce tan popular comida, y así poder combatir al frío con mucho fundamento.

Y hemos probado su celebérrimo puchero y su afamada Olla Siete Aguas, como decía aquel general americano volveré.

Gambrinus. Adva. del Cerro, 15. Telf. 962340251. Siete Aguas (Valencia).