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Trufas blancas de Kaymus. :: lpOus de Reig o amanita caesarea cruda con parmesano. :: lp
Otoño, tiempo de setas, trufas y trashumancia

Otoño, tiempo de setas, trufas y trashumancia

La seta más común que se encuentra en la Comunitat Valenciana desde primeros de octubre es el rebollón

PEDRO G. MOCHOLÍ

Viernes, 7 de noviembre 2014, 23:54

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Hay que reconocer que otoño es la estación menos agraciada de las cuatro existentes, sobre todo si se viene de un verano cálido y nada lluvioso. Pero como diría un nostálgico, «estos otoños, ya no son los que eran». En efecto, éstos son mucho más bonanzosos, nada que ver con aquellos de mi juventud que cuando caía la hoja que representaba al día 21 de septiembre, los días pasaban a ser lluviosos, ventosos y el frío comenzaba a despuntar.

Hasta esta semana no hemos tenido una sensación propia de otoño, pero sin embargo, otros indicadores de la estación llevan haciendo acto de presencia, desde que entramos en ella. Y estos indicadores vienen marcados por productos gastronómicos tan típicos de esta estación como son las setas o las trufas.

Desde primeros de octubre, la seta más común que encuentras en nuestra Comunitat, el rebollón, ha hecho acto de presencia. Pero poco a poco y conforme han ido pasando los días, las distintas variedades han ido haciendo acto de presencia en las cocinas valencianas.

Enrique Medina, cocinero y propietario junto a su mujer Ivonne, del restaurante Apicius (C/ Eolo, 7. Valencia) es uno de los pocos que todos los otoños nos ofrecen un menú dedicado íntegramente a las setas. Es más, el propio Enrique suele salir los domingos a recoger este producto tan típico del otoño español.

El menú comienza con aromático capuccino de calabaza y hongos, que se enriquece con unos trozos de boletus en el fondo del plato. Seguimos con el Regalo del Bosque. Donde nos presenta un hongos confitado en su propio jugo, acompañado de una croqueta de risotto de seta al vino, cuyo aroma a monte es notable y muy limpio. Muy poco sabor trasmite el boletus pinícola en escabeche, sin embargo, encuentro un excelente sabor y una consistente textura al foie que lo acompaña.

Especialidades

Más tradicional, pero de un profundo sabor son los 'Ous de Reig' o Amanita Caesare en duxelle crema y cruda con parmesano.

Y vuelve a profundizar en el gusto y en el aroma, y en la tradición con el calamar de playa con risotto de rebollones. Las buenas hechuras que posee Enrique, le permite ofrece un postre con aromas de bosque; baba al aroma de hierba de monte, melocotón y setas escabechadas.

En el apartado de vinos, Ivonne me sorprendió con un nuevo vino de las bodegas Enguera; Paradigma 08. Un vino elaborado con la variedad Monastrell muy rico. Sebastián Romero en su restaurante La Sequieta ( Camí Vell de Torrent, 28. Alacuas), también nos ofrece un excelente menú dedicado a las setas. Además de las setas, hay otro producto que marca también el inicio del otoño; las trufas blancas (tuber magnatum) italianas del Piamonte.

Q Tomás? (C/ Convento Santa Clara, 13. Valencia) ya nos ha ofrecido algunos platos acompañados de este majestuoso manjar. Sergio Giraldo, su cocinero, las ofrece acompañadas con un huevo de corral, sobre el que raya unas finas lonchas, las suficientes para inundar buena parte del comedor del restaurante.

Nacho Romero cocinero de Kaymus (Adva. Maestro Rodrigo, 44. Valencia) lleva años también ofreciéndolas, y este año ya ha recibido los primeros y lustrosos ejemplares y con ellos ha confeccionado un menú del que daremos cumplida información en un par de semanas.

Además de los dos establecimientos citados, La Trattoría Da Carlo (C/ Manuel Candela, 79. Valencia)también nos la ofrecerán los próximos días. El propio Carlo, me comentó que estaba esperando las primeras unidades que había comprado en la subasta realiza en la población italiana de Alba, en pleno Piamonte italiano.

Como novedad más singular para terminar esta bienvenida al otoño que he realizado, no puedo pasar por alto la trashumancia que realicé el pasado fin de semana.

Hace unas semanas, gracias a Miguel Barrera, cocinero de Cal Paradís, contacté con Fernando Robres, un carnicero de Castellón (Carnicera Robres) que ha sido el primero en ofrecer una ternera ecológica con certificado incluido en nuestra Comunitat.

Durante la conversación que mantuvimos, me invitó a realizar con él la trashumancia que realizaría los días 1 y 2 de noviembre.

Todas las primaveras, Fernando sube los animales a la Masía Mas de Domenec (Linares de Rubielos, Teruel), donde el pasto es abundante, y la temperatura mucho más llevadera.

Durante cerca de seis meses, los animales deambulan por la finca realizando un ejercicio y disfrutando de una alimentación que será fundamental en la calidad de la carne que encontraremos a posteriori. El viernes pasado, Fernando reunió a los animales, y el sábado, a primeras horas de la mañana salíamos de la Masía, y poníamos rumbo hacia Mosqueruela (Teruel) donde los animales descansarían la noche del sábado.

Unos 25 km de distancia es la distancia que recorrimos durante las seis horas que duró el trayecto, y en el que como no, realizamos algunas paradas, una con almuerzo incluido. Entre los 70 animales que componían el rebaño, encontramos algunos ejemplares de la raza Asturiana de los Valles, animales que Fernando dedica a la alimentación y a la trazabilidad ecológica. Fernando también posee animales de la raza Charolesa, y que nos acompañaron en la trashumancia. Una vez llegados a Mosqueruela, los animales descansaron y pasaron la noche a la espera del recorrido del domingo. Y al igual que día anterior, a primera hora de la mañana, se puso rumbo hacia la masía Mas de Marimon en Vistabella (Castellón), cerca del Peñagolosa, donde los animales permanecerán hasta el inicio de la primavera, y donde realizaran una nueva trashumancia a la que ya me he comprometido a acudir, y a la que invito a todo aquel que se quiera sentirse un poco cowboy, como yo me he sentido este fin de semana.

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