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Armonías y maridajes con sabor intenso
gastronomía

Armonías y maridajes con sabor intenso

Escabeches, ahumados y salazones nos llevan a experimentar con los nuevos cavas y blancos valencianos

pedro g. mocholí

Miércoles, 4 de junio 2014, 11:02

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La premisa que decía «con el vino tinto las carnes y con el blanco el pescado» ha martilleado durante siglos los hábitos de nuestros antepasados, y de manera injusta ha creado gustos que no hace justicia con las apreciaciones actuales. En la gastronomía o en la cocina española tiene un mayor acomodo los vinos blancos o espumosos, pero la reconversión que realizaron distintas Denominaciones de Origen a principio del siglo pasado, cambiando sus uvas blancas por las tintas, marcó de manera imperativa la demanda de éstos últimos, una situación que, por fortuna, poco a poco va cambiando.

Y digo por fortuna porque, gracias a ella, desde hace unos años el nivel de nuestros vinos blancos y espumosos han subido a niveles impensables, y poco a poco van adquiriendo una calidad equiparable a nuestros vinos tintos.

Cada vez mejores

Las horas de sol de las que disfrutan nuestras tierras incide en la calidad de las uvas blancas, ello se traslada a los vinos blancos y espumosos, y ahora podemos decir con la mayor de las naturalidades y sin caer chauvinismos innecesarios, que los espumosos y blancos que presentan las D.O. valencianas no tienen nada que envidiar de los vinos que encontramos en otras D.O. españolas.

Nuestra geografía, bien influenciada por el Mediterráneo, nos propone una amplia oferta de cocina y gastronomía marinera. Una cocina que nació en las barcas de bajura, que luego tuvo su desembarco en los establecimientos de las zonas costeras y, como una pequeña mancha de aceite, esta influencia se fue esparciendo, no solo por nuestra Comunitat, sino por media España. Pero de arroces o de guisos marineros o del popular all i pebre, hemos escrito varias veces de los mejores en Valencia y con qué vinos acompañarlos.

Armonías complejas

Por ello en esta ocasión vamos a buscar armonías más complejas, bien por lo ingredientes que se utilizan, bien por la elaboración de los mismos. Los escabeches, los rebozado, los fritos, los vegetales, los ahumados o los salazones necesitan unos vinos o unos espumosos que faciliten su equilibrio y armonía.

Partimos de la premisa que estos maridajes son libres, y si no son de su gusto no hay que seguirlos a rajatabla, pero en muchas ocasiones sorprenden por la capacidad de asombro que pueden producir en nosotros.

Blanco con escabeche

Dependiendo del tipo de escabeche que nos encontremos, podremos tomar un vino u otro. Si la elaboración que nos presentan es suave en vinagre y rica en especias como es la que se elabora en Cuenca por los hermanos Millán y conocida con la marca La Ponderosa, podemos tomar Impromptu, un vino blanco valenciano elaborado por Pablo Ossorio en la bodega Hispano+Suizas y que pertenece a la D.O. Utiel Requena.

Este vino, elaborado con la variedad Sauvignon Blanc y con al menos 6 meses de barrica, nos ofrece unos puntos minerales muy agradables que acompañan con jugosidad a la carne que encontramos en sus pechugas o en sus muslos. Una sensación que continua gracia a la acidez que nos proporciona.

Ahumados con cava

En el mundo del ahumado, con ese punto de madera y aromas muy concentrado, necesitan burbujas para que el equilibrio sea perfecto el producto más común es el salmón, pero desde hace ya algún tiempo, encontramos muchos pescados elaborados así. En marcas, las más recomendables son Carpier, Domínguez y la valenciana Sabal. En el Mercado Central encontramos la parada de Solaz -puestos del 59 al 66. Telf. 963829205- con una variada oferta de ahumados. Si estuviéramos en Francia diríamos que un champagne, pero a escasos minutos de Requena, Rodolfo Valiente nos ofrece un cava que ha permanecido en rima -la posición de la botella una vez se han incorporado las levaduras que crearan las burbujas- 40 meses.

Elaborado con las variedades Chardonnay y Macabeo encontramos un espumoso intenso en nariz que mimetizará la potencia del ahumado gracias a sus toques cítricos: limón y pomelo. Una misma sensación que nos la producirá en boca gracias a su frescor y a la perfecta acidez que posee.

Otro plato de canalla elaboración son los boquerones en vinagre. Sobre todo porque la mayoría de los bares que nos ofrecen suelen dejarlos días y días en el líquido resultante, y poco a poco los boquerones en vinagre se convierten en vinagre con boquerones. Pero si los tomamos en Casa Manolo -Paseo Marítimo. 5. Telf. 962818568. Daimuz- nos encontramos con un plato con personalidad y con un suave vinagre apuntalado con matices cítricos. Una carne tersa y blanca, pero aderezadas con precisión con corteza de limón, de lima y unos ajos bien fritos.

Para acompañarlos que mejor que irnos cerca de Moixent donde Pablo Calatayud en su bodega Celler del Roure, nos ofrece su Cullerot, un vino blanco elaborado con las variedades: Pedro Ximénez, Verdil, Chardonnay y Macabeo. Las fermentaciones las ha pasado en tinajas de barro. Puntos cítricos, frutas blandas y algún apunte floral, para que una vez en boca notemos una contenida acidez y una gran frescura, con un final prolongado y muy gustoso.

¿Y los salazones?

Los salazones son partes nobles del atún que se elaboran en sal para prolongar su tiempo de consumo. Al igual que en los ahumados, si antes sólo se sazonaban la mojama y las huevas del atún, ahora muchos salazoneros gastan las huevas de la maruca, de la merluza o del mújol.

Un magnífico fabricante de salazones es Vicente Leal en el Mercado Central de Alicante. Y aquí y ante este producto me vuelvo a decantar por un cava de Requena, el que se elabora en Chozas Carrascal.

Julián y María José lo elaboran con la variedad Chardonnay y Macabeo, y lo han preservado en rima unos 15 meses. En nariz mandan las frutas tropicales y la manzana y el albaricoque. Pero donde demuestra su expresividad es en boca. Buena estructura y una burbuja fina combaten con elegancia los puntos salinos de la hueva o la mojama, limpiando el paladar después de cada trago.

Otro ingrediente complejo de acompañar son los vegetales o las verduras a la plancha. Alcachofas, espárragos o puerros, necesitan un vino con cierta acidez y con un delicados toques a barrica.

Rodolfo Valiente, de bodegas Vegalfaro, nos ofrece uno de los mejores Chardonnay de la D.O. Utiel-Requena. Es un vino con una pequeña proporción de sauvignon blanc y un leve paso por barrica, que nos aporta una delicada intensidad en nariz al tiempo que algún matiz ahumado, que contrarresta muy bien el dulzor de las verduras. En boca mantiene esa acidez, que le aporta frescura y un final muy largo y agradable.

Sobre todo, libertad

Como pueden observar, las armonías o maridajes son variados, y en muchas ocasiones inexplicables. Por eso, yo recomiendo que la libertad, sea el mayor rasgo de personalidad, y que cada uno una determine el que crea que es mejor. Estoy seguro que lo disfrutarán el doble.

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