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gastronomía

Seguro que a muchos de ustedes como más les gusta el cordero es asado en horno de leña, como les gustarán sus chuletillas hechas sobre sarmientos, la paella cocinada con fuego de naranjo, las sardinas asadas sobre unas buenas brasas...
09.10.07 -
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Desde que, en un pasado remoto, el hombre aprendió a domesticar el fuego y se percató de que los alimentos cocinados por la acción del calor resultaban, en general, más agradables que sin ella, han sido muy diversas las fuentes de energía que ha utilizado para cocinar, desde las piedras calientes y la leña hasta las actuales placas eléctricas de inducción.

En principio fue la leña. Durante milenios se utilizó casi como única fuente de calor. El hombre fue descubriendo que cada tipo de madera tiene sus propias cualidades y defectos, y fue seleccionando en consecuencia. Todos sabemos que la madera comunica a lo que con ella se cocina sus propios aromas; de ahí el sólido prestigio del que gozan las chuletillas de cordero hechas precisamente con sarmientos, y no con otro tipo de leña.

Mientras los europeos cocinábamos con leña, ya los chinos, como cuenta Marco Polo en el siglo XIII, utilizaban el carbón, que para el viajero veneciano fue toda una novedad, como lo fue el papel moneda. Carbón mineral, carbón vegetal, carbón de coque... Tenía sus ventajas sobre la leña, pero también algunos inconvenientes, como el de la suciedad. Con el carbón empezó nuestra dependencia de los combustibles fósiles.

De carbón se alimentaban aquellas cocinas 'bilbaínas' o 'económicas' que algunos todavía recordarán, incluso con nostalgia, porque esto de la nostalgia de lo que ya no es sigue siendo una constante que no plantea problemas más que cuando alguien se aferra al pasado para negar validez al presente o al futuro.

El gas es una cosa de ayer mismo. Gas ciudad, en principio; luego vino el triunfo del butano, y hoy se impone el gas natural. El gas da una llama viva y limpia, y elimina el problema del almacenamiento de combustible sólido, como la leña o el carbón, pero nunca se ha quitado del todo de encima el sambenito de su supuesta peligrosidad.

Sustituimos las cocinas de gas por las cocinas eléctricas; su mayor problema era, según parece, que esos fuegos tardaban mucho más en alcanzar una temperatura adecuada que la instantánea llama de gas. Se añadieron a esas cocinas fuegos 'rápidos'... pero el triunfo definitivo llegó de la mano de las placas de vitrocerámica, cuya cualidad más apreciada por los cocineros domésticos fue la facilidad con la que se limpian.

Hoy, cuando su precio las ha hecho ya bastante asequibles, se imponen las placas de inducción: calor instantáneo. Nunca olvidaré mi primer contacto con una de estas placas, y digo contacto en el más literal de los sentidos. Me la enseñó, en su restaurante, Juan Mari Arzak. Puso sobre ella un cazo con agua, y en cuestión de segundos el líquido alcanzó la temperatura de ebullición.

Aún miraba yo las burbujas, cuando Juan Mari, sin previo aviso, me cogió una mano y apretó mi palma contra la superficie de la placa, a pocos centímetros del cazo con agua hirviendo. Antes de que me diera tiempo a pensar qué improperio iba a dedicarle, me di cuenta de que no sólo no me quemaba, sino de que la placa estaba fría. Me acordé, cómo no, de don Hilarión, el de 'La verbena de la Paloma', y su "hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad".

Pues sí que adelantan, sí. Y no hablamos hoy de hornos de vapor, de convección o de los cientos de artilugios que permiten cocinar en condiciones de presión o temperatura que elige el propio cocinero. Lo que es curioso es que, tradicionalmente, estos avances siempre se vieron con recelo; cuando el gas ciudad sustituyó al carbón no faltaron voces, incluso de profesionales de los fogones, que clamaron escandalizadas porque la comida "ya no sabrá igual".

Pues... sí que sabe. Hoy son inimaginables aquellas cocinas oscuras y no demasiado higiénicas contra las que cargaba Angel Muro en 'El Practicón' a finales del XIX: manda la limpieza. Hoy, cocinar es más cómodo que nunca; en consecuencia, deberíamos cocinar mejor que nunca... pero esto no lo tengo yo tan claro como lo otro. Que las cocinas parezcan laboratorios es bueno... mientras no acaben siendo, más que nada, eso: laboratorios.

Y, de todos modos, en verano, cuando apetecen unas sardinas... allá que vamos a preparar unas buenas brasas; y cuando tenemos ganas de un corderito asado, peregrinamos a un lugar dotado de un buen horno de leña. Esto, quede claro, no implica en absoluto la negación del progreso; es que, sencillamente, hay cosas que son muy difíciles de mejorar... aunque también el entorno influye bastante en nuestras percepciones.
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