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RSS | ed. impresa | Regístrate | Miércoles, 22 octubre 2014

Gastronomía y Vinos

De huevas y huevos
¿A quién no le gustan los huevos? Será raro encontrar a alguien que, motivos médicos aparte, no coma huevos. De gallina, normalmente, o de cualquier otra ave, especialmente la codorniz, ya que sus huevos, además de estar ricos, son muy decorativos por su tamaño.
09.10.07 - 10:13 -

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Pero yo quería hablar hoy de huevos de pescado. De huevos y de huevas, que no son la misma cosa. Un huevo es... pues eso: un huevo, un individuo. Las huevas son las masas formadas por un conjunto de huevecillos, o sea, una colectividad. Y en el mar, y los ríos, hay huevas y huevos muy considerables.
Empezaremos con esas gloriosas huevas en salazón del sureste español; huevas de atún, de mújol, de maruca... Son un aperitivo delicioso, cortadas en lonchas finitas y acompañadas de unas cuantas almendras fritas; es un contraste curiosísimo, pero muy bueno. A mí me gusta ponerles, además, un hilillo de buen aceite virgen. Suelo tomarlas con cerveza. Para mí están en la línea de la gran salazón de esa zona, que es la mojama. Pero la mojama es otra cosa.
En Andalucía disfruto, siempre que puedo, de las huevas 'aliñás'. De merluza, normalmente. Fritas me hacen menos gracia, aunque no las desdeño. Pero 'aliñás', cocidas, con su aceite virgen, su puntito de vinagre, su cebollita picada, su pimiento picado si a mano viene... me parecen un aperitivo extraordinario. Con estas huevas ya no bebo cerveza: me paso al fino jerezano, o a la manzanilla sanluqueña.
Fue lejos, en las islas Lofoten, en pleno círculo polar ártico, donde trabé conocimiento con las huevas frescas de bacalao. Me encantaron, directamente. Cuando uno pedía un plato de bacalao fresco, venía por un lado el bacalao; por otro, patatas cocidas y, en dos cuencos aparte, el hígado fresco y las huevas, cocidas. Estas dos 'casquerías' marinas me gustaron muchísimo, desde luego bastante más que el para mí insípido bacalao fresco cocido sin más alegrías. Dado el lugar donde me hallaba, la cerveza solía ser su acompañante; el vino, en Noruega, es, o era entonces, un lujo.
En casa, cuando compramos un gallo o un lenguado lleno de huevas, preparamos un paté con ellas, al estilo de la taramosalata griega, que me parece plato antiguo, seguramente de origen bizantino; hay una variante albanesa con huevas de lubina. El paté, magnífico como aperitivo, lleva las huevas, miga de pan remojada, queso fresco, cebolla, limón, aceite, sal... Es bonito visualmente, y muy rico en la boca. Suelo regarlo con algún blanco fresquito, generalmente un albariño.
Y de huevas... a huevos. Del caviar, de los huevos de esturión -será de esturiona, digo yo-, qué les voy a decir que no sepan. Para mí, con el jamón ibérico, los percebes de mi tierra simplemente cocidos y calentitos y un par de cosas más, son un manjar perfecto por si mismo. No concibo tomar caviar con nada que no sea un gran champaña, 'brut' por supuesto; no hagan caso de quienes les digan que los rusos lo tomaban con vodka: eso eran los rusos que no tenían medio de agenciarse champaña, que en el Palacio de Invierno se regaba el caviar con el champaña del zar, el 'Louis Roederer Cristal'.
No soy amigo de los sucedáneos del caviar, sean hus de lompo, de capelín o de lo que sea. Invariablemente me parecen balines salados. Los evito. No lo hago, por supuesto, con los huevos de salmón, o de trucha, mal llamados 'huevas' -son huevos- y peor llamados 'caviar' -no son de esturión-. Me gusta su color, su tamaño, me encanta la sensación. el sabor que invade toda la boca cuando rompemos esos huevos entre la lengua y el paladar... Suelen tomarse como adorno, de manera que suelo beber, con ellos, un buen blanco, fresquito.
Pero este verano descubrí unos huevos marinos que me encantaron. Uno, siempre que puede, trata de aplicarse aquello de que "nunca te acostarás sin probar una cosa más". Y este verano, en el 'Playa Club' de La Coruña, su jefe de cocina, Jano Blanco, me puso delante varias veces huevos del pescado que en Galicia llamamos 'sanmartiño' y en muchas partes de España 'pez de San Pedro' o 'gallo de San Pedro'.
Son blancos, nacarados, muy bonitos, del tamaño de un caviar oscietra o sevruga, según. No los hay cuando uno quiere, sino cuando los encuentra. Simplemente cocidos, con un punto de sal y otro de aceite de oliva... deliciosos. Son, también, de los que estallan en la boca al presionarlos. Ha sido el mejor descubrimiento del verano.
Y, curiosamente, fui al mercado, pregunté por ellos... y la respuesta más frecuente de las pescantinas fue: "eso se tira". Qué pena. Mientras siga la cosa así y no pasen a cotizarse como el caviar... una maravilla
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