Teulada Moraira y la uva que sabe a Mediterráneo

El maestro heladero Santi Gómez, que prepará en Fitur una elaboración dulce que reflejará la personalidad de la uva moscatel. LP
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El maestro heladero Santi Gómez, que prepará en Fitur una elaboración dulce que reflejará la personalidad de la uva moscatel. LP

El heladero Santi Gómez elaborará en Fitur un plato dulce que reflejará la personalidad de la variedad moscatel de la comarca

J. IGLESIAS

Primero fue descifrar el código de la uva moscatel de Alejandría que se cultiva en Teulada Moraira, y ahora será dar a conocer los elementos medioambientales que condicionan el cultivo de la vid en esta zona y que le aportan a cada grano el peculiar aroma floral y el personal sabor frutal aliñados con azúcares añejos de una maduración con temperaturas variables. Hablamos de la uva que sabe a mar Mediterráneo.

Una propuesta que se servirá con un toque de romanticismo bajo el hechizo del maestro heladero de Xixona Santi Gómez, encargado de proclamar al mundo las virtudes de esta uva conocida como moscatel de Alejandría pero que se cultiva en la Marina Alta desde tiempos inmemoriales y donde las características del entorno le confieren unas cualidades diferenciales que no pasan desapercibidas a nadie.

El escenario esta vez será la Feria Internacional de Turismo (Fitur) 2019, en Madrid. Allí se presentará también esta próxima semana la nueva marca para el evento gastronómico anual del Auditori Teulada Moraira, que pasa a llamarse &lsquoAlere/Dolia&rsquo, una manera de hacer crecer esta cita anual y nutrirla de nuevas ideas y nuevas enseñanzas. Porque según explica el Diccionario de la Real Academia Española, la palabra alumno viene del latín &lsquoalumnus&rsquo o sea «alimentado» y &lsquoalumnus&rsquo es un vocablo derivado del verbo &lsquoalere&rsquo.

En el Auditori «los cocineros tenemos libertad para crear sin límites»

Pues con &lsquoAlere/Dolia&rsquo, Santi Gómez trabaja desde hace casi diez meses con la uva moscatel para desgranar todos y cada uno de los elementos que le confieren esa personalidad propia. Se trata, dice, de analizar en un estudio la pluviometría que riega las cepas, el llebeig que las peina, los contrastes térmicos para madurar la fruta con diferencias de temperatura de 20ºC entre el día y la noche, la proximidad del mar o el terreno arcilloso donde crecen.

El conjunto intentará plasmarlo en una creación dulce, un plato que reflejará cada uno de estos elementos, porque esta uva moscatel, asegura, está condicionada por un microclima único que sólo se da en la Marina Alta.

Argumenta que su maduración en cepas que en verano alcanzan fácilmente una exposición al sol de 37ºC, que por la noche bajan hasta los 20, y una lluvia escasa frente a precipitaciones torrenciales que hace que el terreno arcilloso acumule agua en el subsuelo para ir alimentando la cepa poco a poco, le garantiza un nivel de azúcar que apenas necesita de un proceso posterior para la elaboración de grandes caldos, entre muchas otras cualidades.

El trabajo de campo cuenta con las facilidades que ofrece el Auditori Teulada Moraira, convertido en algo similar a un centro de investigación y promoción del territorio desde el evento &lsquoAlere/Doria&rsquo, que es un ejemplo a seguir, señala. El edificio «es una guía de la Marina Alta, un faro abierto al Mediterráneo como lo han denominado, que convierte a la localidad en la embajadora internacional de la Marina Alta y su gastronomía». Porque aquí, asegura, «los cocineros tenemos libertad para crear sin límites».

Por todo ello, su intervención en Fitur 2019 no se va a quedar en una simple declaración de principios sobre el moscatel y sus bondades. Santí invitará a los presentes a tener una vivencia experimental con la uva moscatel, con el plato que está preparando, para que lo prueben y puedan diferenciar en un mismo bocado el llebeig, el mar Mediterráneo, la tierra y la lluvia que le permite crecer, sin olvidar nunca la tradición de todo un pueblo en la transformación de la uva en vino.

Santi Gómez participó en septiembre en la última edición de Dolia y allí ya desveló parte de su investigación con la uva moscatel. Su trabajo como maestro heladero lo compagina con el de bartender. Junto a otro coctelero, David Kandisnky, consiguió el prestigioso World&rsquos Most Experimental Bartender 2017 en Escocia, fusionando tradición con innovación en un cóctel clásico con helados experimentales

Vaticina que en un tiempo no muy lejano las técnicas de la heladería van a tener un gran protagonismo en la cocina porque el «helado es una herramienta para comprender los productos, con una técnica en la que un ingrediente pasa de sólido a líquido con un juego de temperaturas».

Así de sencillo y así de complicado. Esta próxima semana lo descubrimos en Fitur.