Un plato de mar y de sol

El reconocido cocinero, Manuel Alonso, durante la confección del plato que presentó en Fitur para promocionar Dolia. LP
/
El reconocido cocinero, Manuel Alonso, durante la confección del plato que presentó en Fitur para promocionar Dolia. LP

El cocinero Manuel Alonso participa en Fitur Dolia, el evento gastronómico del Auditori de Teulada

JOSÉ IGLESIAS.

Imaginación al poder. El cocinero con estrella Michelín, Manuel Alonso, de Casa Manolo de Daimuz, presentó ayer en Fitur la propuesta gastronómica que definirá la próxima edición de Dolia, la muestra de enoturismo y gastronomía que tendrá lugar el primer sábado de septiembre en el Auditori de Teulada Moraira. Alonso se sirvió de pulpo y capellanets secos principalmente, para definir el mar; y para el sol, utilizó un magret de pato, ahumado previamente con las viñas de la uva moscatel de Alejandría, una conocida variedad de la zona que precisa de los rayos del sol para adquirir su color dorado y que da personalidad a la comarca de la Marina Alta.

Pero el plato que preparó el chef de Casa Manolo era algo más complejo. Inició su trabajo explicando que la presentación de su propuesta la iba a realizar sobre un material denominado Krion Solid Surface que fabrica la empresa castellonense Porcelanosa. Con ese soporte diseñado para la ocasión que simula en una parte una ola marina, comenzó su trabajo para reflejar el mar y el sol en un proyecto gastronómico inspirado en estos dos atractivos turísticos.

Para plasmar el mar en el plato, Alonso partió de un tradicional &lsquomullador&rsquo de tomate, con sal de mojama y algas. El plato lo completó con pulpo seco dentro del &lsquomullador&rsquo, la tartaleta de algas que custodiaba una yema previamente coagulada con el frío, y sobre esa yema el &lsquocapellà&rsquo oreado a orillas del Mediterráneo y flameado a la llama. La sal de la mojama deshidratada y molida aderezó el plato que finalmente roció con una emulsión de agua de mar y jengibre para darle ese toque de acidez que «refresca como el mar» señaló.

Después el sol. Con un turrón salado de almendras dibujó los rayos del sol sobre el Krion al que incorporó una naranja confitada y el pato ahumado con la vid del moscatel que de alguna manera, señaló Alonso, rememora el pato a la naranja. De guarnición ñoquis de uva moscatel en alusión a la textura gelatinosa de las medusas con un aceite fino marino de producción propia. Todo ello con una tierra de algarrobas tostadas, que en las palabras del chef es la forma de enlazar la comarca y el mar, porque la gastronomía se cuece «en nuestro paladar mental, condicionado por el territorio donde hemos compartido nuestra vida», explicó.

Con ello el chef Manuel Alonso consiguió plasmar el mar y el sol en un solo concepto gastronómico que se visualizará en Dolia, en el entorno del Auditori de Teulada Moraira en septiembre. Dos elementos, el sol y el mar, que además de ser atractivos turísticos, son motivo de inspiración para los grandes genios de la cocina.

Un regreso a las raíces y el ADN de sus habitantes, como dicen los grandes. Por ello Dolia será &lsquoun faro abierto al Mediterráneo #conlos5sentidos&rsquo para vivir y saborearlo.

 

Fotos

Vídeos