«El helado es un método para entender el vino»

Santi Gómez, maestro heladero y bartender. LP.
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Santi Gómez, maestro heladero y bartender. LP.

El maestro heladero conducirá en Alere/Dolia una cata sensorial de helados con base vinícola

SANTI GOMÉZ

Nació en Jijona, y entre helados, así que puede decirse que su destino estaba claro. Pero es joven, inconformista, apasionado de la montaña y de la fotografía, por lo que decidió trascenderse a sí mismo, probar nuevas vías y abrir nuevos caminos. Forma parte del grupo de vanguardia 20 Bajo Cero, y el año pasado sorprendió a todos con un proyecto desarrollado conjuntamente con el el Auditori de Teulada Moraira en torno al moscatel de Alejandría. El próximo 7 de septiembre volver a sorprender en Alere/Dolia.

-¿Vinos y helados? Explíqueme.

-No son helados dulces como tal, lo que hacemos es convertir al helado en una herramienta, un método para entender el vino. Sobre una base vinícola destacamos una nota de cata que potencia esa misma nota en el vino, levanta el sabor.

-Pero trabaja únicamente con vinos a base de moscatel de Alejandría para hacer esta cata, ¿no?

-Pero es que hay una diferencia tremenda entre unos y otros. El año pasado ya empezamos a descifrar el código del moscatel y vimos que el &lsquoterroir&rsquo influye muchísimo. Este año hemos ido a más y hemos seleccionado varias bodegas de la Marina Alta. El salto térmico entre entre Dénia y Teulada por ejemplo, es de 10 grados y se nota en el vino.

-¿En qué ayuda el helado?

-El helado introduce el recuerdo de una nota concreta. Por ejemplo: encontramos una nota de romero en un vino pero es muy sutil y es probable que quien lo cate no la capte a la primera. Pues el helado lo elaboramos con ese mismo vino, con diferentes técnicas, para amplificar el sabor.

-¿Y si me diera una ramita para oler?

-El helado trabaja a varios niveles, no es únicamente el aroma, hablo de niveles fisicoquímicos. Por un lado baja la temperatura de la boca, por otro, impregna al paladar del sabor del matiz escogido. De esta forma, cuando se cata el vino, se eleva la temperatura, la nota es más potente y el cerebro tiene ya un recuerdo inmediato, con lo que la reconoce más fácilmente. La experiencia varia también según los recuerdos propios.

-¿Cómo se le ocurrió pasar de helados «postre» a «herramienta»?

-Empecé en el 2017, cuando fui junto a David Kandinsky a la final del campeonato mundial de cócteles experimentales que organiza Glenfiddich, ¡y lo ganamos! Ahí entendí que el helado podía ser una herramienta para desarrollar un método con el que cualquier persona pudiera entender mejor una nota de cata.

-De todos los vinos y licores del mundo, ¿por qué los de la Marina Alta?

-En l&rsquoAlt de Benimaquia se han encontrado vestigios de la producción de vino ¡en el siglo VI A.C.! Los íberos ya hacían vino aquí, es el más antiguo de toda la península y probablemente de Europa. Esto no lo hemos sabido vender, les pasa a los italianos y lo sabría todo el mundo. Cuando vine por primera vez a Alere/Dolia e iniciamos la investigación junto con el Auditori Teulada Moraira, yo no lo podía dejar sin más, había que profundizar, por eso este año llevaremos entre cuatro y seis bodegas.

-¿Queda algún rastro vivo de aquellos vinos que hacían los íberos?

-Algo, sí. Los que hemos escogido son todos muy diferentes, y ya no solo por el &lsquoterroir» sino porque los procesos de elaboración de cada bodega son muy diferentes. De hecho, traemos una bodega que todavía utiliza «algo» con lo que ya contaban los íberos para hacer sus vinos.

-¿Algo? ¿El qué?

-(Risas) Eso lo contaremos en Alere/Dolia, pero va a sorprender mucho.

-Cuando habla de Alere/Dolia lo hace con la misma pasión que cuando habla de helados. ¿Qué ha supuesto Alere/Dolia para Vd.?

-Alere/Dolia me tiene enamorado, porque me da la oportunidad de hacer estos experimentos y de conocer también a gente muy interesante. Es un espejo en el otros municipios deberían mirarse, porque pone en valor nuestra cultura, expresa lo que somos, nuestras señas de identidad, y al tiempo te permite experimentar. Yo creo que cuando realmente vamos a valorar el trabajo en I+D del Auditori Teulada Moraira en Alere/Dolia es dentro de unos años, cuando tengamos perspectiva.

-Ya que es un heladero experimentado, ¿volverá algún día a hacer helado de turrón, por ejemplo?

-El cliente demanda helado de chocolate, o de turrón, que me encanta por cierto, y la verdad es que el mundo del helado es muy conservador, cuesta sacar los pies del tiesto, y si vives en Jijona pues aún más. Pero hay que investigar, invertir y crear nuevos caminos, nuevos métodos y es apasionante.

-Entró Vd. en el grupo 20 Bajo Cero, ¿qué le supuso eso?

-Es todo un reconocimiento, entiende que esta gente de vanguardia ¡son todos referentes míos! Me siento muy afortunado de poder trabajar en mi pasión.