Escarcha de moscatel para coronar un dulce

Escarcha de moscatel para coronar un dulce

El repostero José Montejano elaborará un postre artesano en el que aúna el territorio, paisaje y los productos de la tierra

JOSÉ IGLESIAS

El reconocido repostero de Cocentaina, José Montejano, lleva meses emulsionando sus ideas para resumir en un solo dulce la tradición, el paisaje, y los productos que da esta tierra. Montejano aceptó el reto del evento gastronómico Dolia Essència, que tendrá lugar el próximo dos de septiembre en el Auditori de Teulada Moraira, para confeccionar un postre que abrirá la nueva ventana llamada ‘Territori Gastronòmic’. En este espacio, que se ubicará en la zona ajardinada, se mostrarán las otras estrellas que también forman parte del firmamento gastronómico como son el producto, los productores y los artesanos. La VII edición de Dolia Essència quiere hacer una mirada hacia atrás y recoger el fruto que se ha presentado en ediciones anteriores. De ahí el nombre elegido, Essència, para poner en valor el territorio, el paisaje y la gastronomía que durante estos años ha puesto en escena este evento que ahora se centra en sus raíces gastronómicas. Por eso el repostero José Montejano, artesano de Cocentaina, cumple con todos los requisitos para esta ocasión: pasión por el producto de calidad y conservación de las formas artesanales. Así, desde su punto de vista, le pondrá su marca más nítida y clara a la gastronomía dulce valenciana.

Desde el «Obrador DeSucre», donde tiene su espacio creativo, este repostero ha dejado apartados todos sus proyectos para centrarse en el postre que presentará en Dolia Essència. Un dulce pensado para la uva moscatel de Alejandría (cultivo que ha condicionado el paisaje de la Marina desde los íberos), preparado con cítricos valencianos, almendra y aceite de oliva. Una composición que presentará en un vasito donde tendrá una parte sólida y otra fría.Montejano es de los que le gusta poco transformar los productos, con el objetivo de mantener sus sabores y aromas originales. Utilizará las uvas pasa del moscatel para el fondo de su postre. Preparará un ‘financier’, un suave bizcocho de almendras, que después cubrirá con un helado de cítricos valencianos. Para el mantecado utilizará las pieles del limón y la naranja, con las que hará una infusión en frío para que no pierdan nada de sus características organolépticas. El postre lo coronará con una novedosa escarcha de moscatel. Siguiendo con sus principios, el postre se prevé ligero y rico en matices, con productos naturales que mantendrán la magia que poseen por sí mismos. Este contestano es amante de los azúcares naturales y la eliminación de las grasas saturadas en todas sus elaboraciones. En su repostería apuesta por usar las propiedades de los productos que utiliza para darle cremosidad y textura, frente a los químicos que intenta evitar siempre que puede.La prueba de fuego llegará después, porque el postre de José Montejano está pensado para maridar con un coctel del bartener Ivan Talens que ha bautizado con el nombre de «Agua de la Marina».

La propuesta de Talens para Dolia Essència es una experiencia tecno-emocional dentro de la mixología que busca que lo inusual e inesperado sea aquello que dicte la pauta. Una unión entre la gastronomía líquida y sólida, con genética de sabor y diferencia de texturas.Por su parte, José Montejano se siente «como pez en el agua» con este proyecto. El repostero navega a gusto con la propuesta de Dolia porque los dulces son su especialidad, o mejor dicho, su vida. De hecho estuvo durante ocho años encargado de los postres en el restaurante L’Escaleta, hasta que creó su propio «Obrador DeSucre», donde elabora postres y tartas para los mejores restauradores de la Comunitat Valenciana.Además, ahora se encuentra inmerso en un proyecto junto al cocinero de Daimús, Manuel Alonso (Casa Manolo con estrella Michelín), para la fabricación de helados ‘soft’ con productos sanos y naturales. Una apuesta de Montejano y Alonso que han denominado «Suau» con la que quieren elaborar helados con productos frescos y muy saludables. Bajo esta filosofía arranca Dolia Essència, mostrar desde el Auditori de Teulada Moraira, «quiénes somos, qué hacemos y hacia dónde queremos ir». Así participarán en un mano a mano los chefs Alberto Ferruz (BonAmb de Xàbia con dos estrellas Michelín) y Kiko Moya (L’Escaleta de Cocentaina con dos estrellas Michelín), defensores de la importancia que tiene el producto y las personas que lo hacen posible. Una cadena, en la que el último eslabón son los cocineros capaces de trabajar una cocina de innovación sin olvidarse de la tradición y el territorio que la hace posible.

El sábado dos de septiembre merece la pena reservar la tarde para vivir las sensaciones de Dolia Essència en el Auditori de Teulada Moraira porque promete una buena experiencia sensorial.

 

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