Dolia, la esencia

Los chefs Alberto Ferruz y Kiko Moya, momentos antes de comenzar Dolia. /J. Iglesias
Los chefs Alberto Ferruz y Kiko Moya, momentos antes de comenzar Dolia. / J. Iglesias

El evento gastrocultural reúne en el Auditori Teulada Moraira a un público ávido por seguir las técnicas de Kiko Moya y Alberto Ferruz

JOSÉ IGLESIAS

Van siete ediciones ya de Dolia. Van siete propuestas para conservar el paisaje y el territorio de Teulada-Moraira, desde la gastronomía. Pero ha sido en esta edición, cuando realmente se ha enfocado al cultivo de un solo producto, como es el moscatel de Alejandría, para preservar un paisaje que se remonta a una tradición cultural y épocas ancestrales. En Dolia Essència quedó demostrado que la actividad agrícola es compatible con la arquitectura y pueden unirse en un mismo diálogo. Dos de los grandes, los chefs Kiko Moya y Alberto Ferruz (con dos Estrellas Michelin cada uno y otros muchos reconocimientos), armonizaron sus platos con la uva Moscatel de Alejandría. Porque el moscatel forma parte de nuestra cultura, y por eso, dijo el chef de Cocentaina, Kiko Moya, siguen trabajando en ideas para crear sus platos, con técnicas y productos modernos, «pero siempre buscando la esencia del producto y revalorizando el trabajo de los productores».

El cocinero de L’Escaleta se centró en recuperar aquellos platos como los «garums» que ya popularizaron los romanos para conservar el pescado, y sustentarlos en la historia de nuestra cocina más actual. Por eso ahora, dijo, se utilizan como potenciadores para el paladar en platos novedosos que aúnan sabores del pasado y del presente.Y en esas labores se encuentra también Alberto Ferruz en el BomAmb de Xàbia. Con sus dos Estrellas Michelin, su cocina se basa en un 80% en productos del Mar Mediterráneo, y como el Montgó, «esa montaña que se adentra en el mar, también lo hacemos en nuestro restaurante». Al mar hay que sumarle la huerta valenciana, y aquí entran los pequeños productores que son los que abastecen la cocina de Ferruz, un lugar donde respetan el producto al cien por cien, con cocciones muy cortas y buscando sabores muy intensos. Porque en esta tierra, los productores, están arraigados al entorno y colaboran entre todos, señaló. Ahora mismo, explicó Ferruz, ha centrado sus esfuerzos en llevar a cabo una colaboración con la Cofradía de Pescadores de Xàbia para desarrollar un sistema de pesca sostenible que sacrifique los pescados con la técnica japonesa «ikejime» (varios cortes estratégicos por donde se desangra rápidamente el pescado).

Con esta práctica, la pieza no sufre y la textura de sus carnes son mejores y se pueden conservar durante más tiempo con garantías como producto alimenticio. Y aquí reside el secreto, en la colaboración de cocineros y productores para tener un resultado final sostenible, que mantenga las especies marinas, conserve el paisaje y custodie las tradiciones arraigadas en la comarca. Lo que viene a llamarse la idiosincrasia de este tierra.Una tarea que hay que inculcar en las personas desde pequeños, como lo hizo la participante en Master Chef Junior 3, María Querol, y el científico Manuel Toharia. Ambos se sumergieron en el Mediterráneo para apoyar la importancia de conservar los fondos marinos como fuente de vida, y se atrevieron a preparar un plato con medusas para los niños.La fiesta de la gastronomía del Auditori de Teulada-Moraira, acabó con la degustación de un postre del repostero artesano José Montejano con una escarcha de moscatel, que maridaron con el cóctel del bartender Ivan Talens realizado con cítricos y, cómo no, uva de moscatel de Alejandría de Teulada. Un placer poder compartirlo junto a cientos de espectadores.

 

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