Cocina reivindicativa en Auditori TM

Tony Pérez, María José Martínez y María José San Román minutos antes de iniciar el showcooking en el Auditori TM. / B. Ortolà
Tony Pérez, María José Martínez y María José San Román minutos antes de iniciar el showcooking en el Auditori TM. / B. Ortolà

María José Martínez, María José San Román y Tony Pérez reclaman más protagonismo para las mujeres en el mundo de la alta gastronomía Los chefs remarcan en Alere/Dolia la importancia del producto de kilómetro cero

B. ORTOLÀTEULADA MORAIRA.

Un año más centenares de personas disfrutaron de una tarde de alta gastronomía en una nueva edición del certamen Alere/Dolia. Una cita que tuvo lugar en un espacio único, el Auditori Teulada Moraira; y que se caracterizó por ser una de las ediciones más reivindicativas de los últimos años.

Tanto los tres maestros de los fogones invitados al evento, María José San Román, María José Martínez y Tony Pérez Marcos; como el heladero y bartender Santi Gómez, hicieron una defensa férrea del producto autóctono, «queremos que se hable de kilómetro 0, de cultura, tradición, territorio, sostenibilidad. La comarca de la Marina Alta representa mucho estos conceptos, hay que seguir fomentándolos». Los tres chefs aportaron su granito de arena a la causa y, ante un público entregado, desplegaron sus artes culinarias con la uva moscatel como principal protagonista en el showcooking que tuvo lugar en el escenario central del Auditori TM.

María José San Román, chef del restaurante Monastrell, con estrella Michelin, realzó la «calidad» de esta fruta, «yo viajo siempre con un kilo de uva dentro de una botella de cuello gordo, bebo uva. Debería ser el slogan de esta zona». San Román sorprendió con un plato con uva de Teulada Moraira, requesón, manzanilla y pistacho.

El heladero Santi Gómez presenta sus propuestas hechas con vinos de la zona

Por su parte, María José Martínez, chef del restaurante Lienzo en Valencia y sol Repsol, preparó una mojama con uva de moscatel y otros dos platos con calamar y quisquilla, clásicos ya en la carta de su restaurante.

Los salazones fueron el plato fuerte de Tony Pérez, gerente de Alma Marina. El chef mostró al público la nueva técnica que utiliza para la elaboración, sin sal, de este tipo de productos.

Además de reivindicar el producto autóctono de la comarca. Los tres cocineros también lo hicieron para exigir un papel más importante de la mujer en el mundo de la alta gastronomía. Presentaron el movimiento MEG (Mujeres en Gastronomía).

«Surge de forma espontánea al comprobar que las mujeres no estamos en la primera línea de la cocina pese a ser más del 50%, en la alta cocina el porcentaje sólo llega al 15%. Hay que cambiar esas cifras creando ídolos para que la gente joven tenga un referente en el que verse reflejado», apuntó San Román. Según la chef, cuantas más mujeres tengan visibilidad en las listas de los top, «más aumentará la calidad porque somos igual de talentosas que los hombres». La cocinera matizó que el movimiento «no quiere suprimir a nadie, tan sólo queremos compartir el mundo con los hombres».

Propuesta con caldos

Aunque el showcooking se llevó gran parte del protagonismo del certamen, también destacó la Experiencia Sensorial impartida por Santi Gómez. El heladero invitó al público a descubrir el código del moscatel a través del helado. Un trabajo para el que utilizó cuatro variedades de vino.

Gómez también remarcó las cualidades de la uva de Teulada, «con exceso de agua que proviene de la lluvia torrencial y que facilita su ciclo de crecimiento». El heladero, que repetía en Alere/Dolia, alabó esta propuesta gastronómica, «es la fórmula porque hay carta libre a la creatividad, se nos da toda la libertad del mundo, para experimentar». Gómez se despidió del certamen pensando en el del próximo año. «Vamos a seguir trabajando con la uva moscatel pero lo haremos de forma totalmente diferente, quiero romper moldes», apuntó.