«HAY QUE BUSCAR EL MEJOR PRODUCTO E INVESTIGAR»

Toni Pérez Marcos, propietario de Alma Marina.  LP./
Toni Pérez Marcos, propietario de Alma Marina. LP.

TONI PÉREZ MARCOS - ALMA MARINAEl experto en salazones presentará en Alere/Dolia una nueva técnica sin sal y revolucionaria

ISABEL FERRANDO. HACE MAGIA CON LA SAL Y TAMBIÉN SIN ELLA. YA SORPRENDIÓ HACE DOS AÑOS EN EL AUDITORI TEULADA MORAIRA Y EL 7 DE SEPTIEMBRE PROMETE DEJAR DE NUEVO BOQUIABIERTOS A TODOS LOS QUE SE ACERQUEN A LA NUEVA EDICIÓN DE ALERE/DOLIA, CON UNA NUEVA VUELTA DE TUERCA A LAS SALAZONES QUE PRESENTARÁ A PARTIR DE LAS 19.30 HORAS EN UN SHOWCOOKING CON TRES REPUTADAS CHEFS Y DEL QUE NO QUIERE DESVELAR NI EL MÁS MÍNIMO SECRETO. ESO HABRÁ QUE VERLO.

-SÍ, LO VAMOS A PRESENTAR EN ALERE/DOLIA, PERO LO CONTARÉ ALLÍ. HAY QUE IR.

-PUES EN UN MOMENTO DADO PROBÉ UNA HUEVA Y JUSTO DESPUÉS ME ADVIRTIERON DE QUE NO ESTABA ACABADA. ESTABA POCO HECHA, PERO ME GUSTÓ MUCHO Y PENSÉ QUE SE PODRÍA DISFRUTAR MUCHO MÁS DEL PRODUCTO, ASÍ QUE EMPECÉ A INVESTIGAR Y A TRABAJAR EN ESTA LÍNEA.

-NO SE TRATA DE ESO EXACTAMENTE, NO SE TRATA DE CURAR MENOS O PONER MENOS SAL, NO ES SUFICIENTE. HAY QUE BUSCAR TAMBIÉN EL MEJOR PRODUCTO E INVESTIGAR MUCHÍSIMO CON DISTINTOS GRADOS DE CURACIÓN Y DE SAL. EL PROCESO ES UNA CUESTIÓN EMPÍRICA, TIENE UN TOQUE PERSONAL.

-RESULTA MÁS FÁCIL DE COMER Y TAMBIÉN MÁS ENTENDIBLE PARA LA GENTE JOVEN. SE ESTÁ PERDIENDO EL GUSTO POR LA SALAZÓN Y AL MISMO TIEMPO TAMBIÉN HAY UNA MODA POR LA COMIDA JAPONESA, QUE ESTAMOS APROVECHANDO. ADEMÁS, SE ESTÁ LUCHANDO MUCHO POR REBAJAR LA SAL Y EL AZÚCAR EN LA DIETA ACTUAL, Y ESTE PRODUCTO VA ACORDE A LA MODERNIDAD, AUNQUE HAY UNA FALTA DE INFORMACIÓN TREMENDA.

-DEL JAMÓN, POR EJEMPLO, LO SABEMOS ABSOLUTAMENTE TODO, CUANDO EN LOS 80 LA MAYOR PARTE DE LA GENTE NO TENÍA NI IDEA. PUES CON ESTO IGUAL. LA HUEVA DE MÚJOL, ¿SABÍA QUE EN ESPAÑA NO HAY NINGUNA PRODUCCIÓN DE HUEVA DE MÚJOL? HAY QUE IMPORTARLA DEL AMAZONAS, DE MAURITANIA, ETC. LAS CALIDADES SON DIFERENTES, PERO EN NINGÚN LADO PONE LA PROCEDENCIA DE ESA HUEVA, EL CONSUMIDOR FINAL NO LO SABE. HACE FALTA MÁS INFORMACIÓN AL RESPECTO.

-TENEMOS DISTINTOS PRODUCTOS QUE SERVIMOS DIRECTAMENTE A CHEFS COMO ÁNGEL LEÓN, ALBERT ADRIÀ, MARTÍN BERASATEGUI. POR EJEMPLO, A ÁNGEL LEÓN, EL CHEF DEL MAR, CUANDO EMPEZAMOS A TRABAJAR CON ÉL, LE ENVIAMOS CUATRO TIPOS DE CURADO Y DOS PUNTOS DE SAL DIFERENTE, Y ÉL ESCOGIÓ. LO PERSONALIZAMOS AL MÁXIMO. AHORA ESTAMOS TAMBIÉN SACANDO UNA LÍNEA PARA SUPERMERCADOS GOURMET QUE SE PUEDE ENCONTRAR EN NUESTRA WEB.

-EL PRODUCTO ESTRELLA ES SIN DUDA LA HUEVA DE MÚJOL, PORQUE LE DAMOS UN PUNTO DE CREMOSIDAD QUE ES CASI UN CAVIAR, PERO A MÍ PERSONALMENTE ME ENCANTA LA CABALLA A LA QUE DAMOS UNA TERNURA ESPECIAL. TRABAJAMOS TAMBIÉN LA MOJAMA Y EL BONITO DE MANERA DISTINTA Y CON LAS SARDINAS DE BOTA HACEMOS ALGO REALMENTE BUENO.

-PUES LO NORMAL ES QUE LA SARDINA DE BOTA SE CURE DURANTE SEIS U OCHO MESES, PERO NOSOTROS LO QUE HACEMOS ES AISLAR UNAS BACTERIAS QUE TIENEN LAS SARDINAS EN EL INTESTINO Y QUE EN CONTACTO CON LA SAL ES LO QUE FAVORECE QUE NO SE PUDRA LA SARDINA. HEMOS INVESTIGADO ESAS BACTERIAS Y HACEMOS UN CULTIVO EN SALMUERA, EN EL QUE LUEGO INTRODUCIMOS LAS SARDINAS. ASÍ CONSEGUIMOS UNA TEXTURA PRÁCTICAMENTE DE SARDINA CRUDA PERO CON EL SABOR DE LA SARDINA DE BOTA DE SIEMPRE.

-PUES ESTE AÑO, EL AUDITORI TEULADA MORAIRA HA APOSTADO MUY FUERTE POR LA MUJER, ASÍ QUE VOY CON MEG (MUJERES EN GASTRONOMÍA), QUE FORMO PARTE DE SU JUNTA DIRECTIVA, Y PARTICIPO JUNTO CON MARÍA JOSÉ SAN ROMÁ, CHEF DE EL MONASTRELL; Y MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ, DEL LIENZO. IBA A VENIR SOLE BALLESTER, PERO NO PODRÁ. YO HARÉ UNA PRESENTACIÓN Y HABLARÉ DEL PRODUCTO Y ELLAS DESARROLLARÁN UNA RECETA CADA UNA CON UNA SALAZÓN MÍA.

-PORQUE MEG NO ES UNA ASOCIACIÓN EXCLUSIVAMENTE DE MUJERES, TRABAJA POR CONSEGUIR UN ESPACIO DE IGUALDAD, QUE TODAVÍA NO LA HAY. TENEMOS QUE CAMBIAR LA PERCEPCIÓN DE LA IMPORTANCIA DE LAS MUJERES EN LA GASTRONOMÍA Y LOS HOMBRES TAMBIÉN TENEMOS QUE CAMBIAR, DEBEMOS SER LOS «ALIADOS».

-ESTE ES UN ESPACIO COMO NO HAY OTRO. SOY TAMBIÉN CRÍTICO GASTRONÓMICO Y PARTICIPIO EN MUCHOS EVENTOS, PERO ALERE/DOLIA, CON ESE RESPETO TAN PROFUNDO POR EL ENTORNO, EL CONTACTO CON LA COCINA, LAS PROPUESTAS INNOVADORAS, EL KILÓMETRO CERO, EL ADN... ESTA ESPECIALIZACIÓN DE ALERE/DOLIA POR LA ESENCIA DEL TERRITORIO ES REALMENTE INTERESANTE Y NO HAY UN EVENTO COMO ESTE. ES ÚNICO.