Xaruga: luces, autenticidad y un arroz con salmonete

La Xaruga es un arado de hierro que se utiliza para cultivar arroz u otros cultivos que requieren surcos profundos. Y es también un restaurante de El Cabanyal. Una de las aperturas más potentes del pasado año que me fui a descubrir tras mucho tiempo aplazando el momento. Para mi desgracia, claro. Porque cuanto antes te enamores, te entusiasmes, con algo o alguien, antes podrás disfrutar de esa seducción y felicidad que ese alguien o algo te aporta.

Xaruga es un sitio sereno. Donde todo parece estar hecho para el equilibrio. Donde el local, las mesas de mármol, la cocina abierta e impoluta y los blancos de las paredes te van abrazando a medida que vas pasando tiempo allí. Y a medida que los platos se convierten en una especie de versos casi poéticos. Y que el trato en la sala, capitaneado por Alex, se desliza como con zapatillas de ir por casa, sin molestar, pero haciéndolo todo confortable y cómodo… A medida que eso paso, todo, poco a poco, se hace luminoso. Porque Xaruga, ubicado en una esquina prodigiosa de un barrio de raíces marineras pero que mira a la huerta y se abraza a la Albufera, ve a diario como el sol se desliza haciendo tremendamente armonioso su interior. Ese que, Amparo Nácher (ella creo que lo pone sin acento... pero...) llena de sentido, más allá de lo estético y de la actitud, con una gastronomía que fluye por la mesa con estallidos de sabor muy controlados, bien pensados y mejor ejecutados. Técnica, producto, reflexión, miradas auténticas y personales, y esa necesaria tradición que le apega al barrio donde habita. Y esa Xaruga, la real -con su hierro oscurecido e imponente- que corona un local que hace de la sencillez algo exquisito.

Un arroz, precisamente, es el que me acabó rindiendo a sus pies. Sí, un arroz. Quizá, porque con el desgaste de los días, el cansancio de la semana, encontrarte una creación culinaria que te aporte esa calidez que necesitas es algo que sólo puede que desatar el entusiasmo. Sumisión, incluso. Un arroz con salmonete, con un sofrito en la base de calamar, que estaba en su punto, con un estallido de sabor ultra goloso, dulzón pero con esencia marina… Excitante. Un regalazo para una comida que comenzó ya marcando terreno con una olivada convertida en una mousse ligera, acompañada de pequeñas tortitas de cacahuete. Un inicio que desembocó en una verdadera fiesta mediterránea. Pasión cocinada con la serenidad de nuestro mar; verdad salteada de humildad. Y mucha honestidad. Aunque esto suene, al final, a juegos florales.

Un canutillo de pollo a l'ast fue, en realidad, el que me puso en alerta ante lo que iba a pasar. Porque esa calidez de la que te hablo, ese abrazo a través de los platos, me llegó con ese primer bocado. Una propuesta que fue, literalmente, batería para el apetito. Muy sabroso. Aunque, lo que realmente era importante, es ese viaje al pasado que te trae entre su capa crujiente y el relleno (a modo canelón familiar). Un viaje a la niñez, a casa, a cualquier hogar… A la tradición, que es en verdad de lo que está repleto Xaruga. Tradición sin estridencias, pasada por el filtro de la vanguardia y, sobre todo, de la personalidad de Amparo.

Como en uno de esos clásicos, tamizado por las formas de hacer que ella tiene: un huevo de corral con setas que era una explosión de sabores otoñales, y casi de ternura culinaria. Una caricia al paladar que te seduce, sedosa, muy bien trabada… La mantita en el sofá.

La innovación, la creatividad, se dejó ver en otro entrante y en uno de sus postres. El primero, un Wellington de caballa y anguila acompañado por –otra vez la calidez- una crema de puerros. Una maravilla en todos los sentidos. En ejecución y en resultado. Y, lo que más aprecio, en originalidad y en autenticidad. Esa que cuesta encontrar en medio de una gastronomía cada vez más mimética, en la que pocos apuestan por seguir su camino sin dejarse llevar por las tendencias. Ver, de nuevo, la caballa en un local que, sin duda, podemos etiquetar como de alta gastronomía, me reconfortó. Es el triunfo de los discretos, de lo humilde, que al final del camino puede ser sublime. Como lo es ese arado de hierro, necesario para plantar el arroz. El origen de todo.

Segundo, el postre de que te hablaba: su recreación del cremaet. Que no te voy a detallar porque es algo para experimentar. Un postre con todas las fases que el mítico fin de fiesta valenciano tiene, pero con capacidad de poder ser disfrutado por separado o junto. Sólo el estallido del limón merece la pena. Hasta aquí puedo leer. Y hasta aquí también esta primera visita a Xaruga, que ya me llama para volver. Porque esos abrazos culinarios, esas luces del local, esos destellos de la cocina, esas formas amables y serenas, ese equilibrio es, en estos tiempos convulsos, como un poema sereno que al masticarlo te relaja el alma y te engrandece los sueños. Poesía, creo yo. Hecha con la paciencia de que sabe que los versos sólo salen del corazón. Lo otro, es otra cosa. Meras frases sin don.

Esto es, el diario de Míster Cooking. Y como siempre, seguimos encontrándonos entre mesas.

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