El valenciano que suministra insectos comestibles a los mejores restaurantes del mundo

En diciembre de 2017, Alberto Perez, el propietario del negocio, acudía a una cena con amigos y allí una de sus amigas llevó una cajita de hormigas comestibles. Alberto, que es un hombre curioso, no iba a perder la posibilidad de probarlas ya que era la primera vez que tenía la oportunidad de comer insectos. El resultado es historia. Le gustaron mucho y en marzo de 2018 ya tenía su web montada, había entablado contacto con los comerciantes europeos y había pedido permiso a la consellería para vender insectos. Año y medio después, en septiembre de 2019 abría el puesto en el Mercado de Ruzafa, un lugar idóneo dada la identidad del barrio: joven, moderno, cosmopolita y culturalmente inquieto.

La apuesta era arriesgada pero era una buena oportunidad porque por aquel entonces no había posibilidad de comprar este producto en España; a parte, en ese momento se acababa de autorizar la venta en España que hasta ese momento no estaba permitido. Esto, sumado a las ventajas que tienen los insectos tanto nutricionales como ecológicas y que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) a ser el alimento del futuro.

Pese a la curiosidad que genera el puesto 'Insectum' tanto a los locales como a los turistas que pasan por el mercado a diario. Son pocos los que se animan a llevarse alguno de los productos que Alberto ofrece. Este puesto le sirve mucho más como escaparate para que luego la gente desde sus casas hagan pedidos desde la web. En tener una tienda física es el único en España, y se pueden contar con los dedos de una mano los negocios que se dedican exclusivamente a la venta de insectos comestibles. Alberto ha vendido insectos comestibles a los más prestigiosos chefs del mundo. El Celler de Can Roca y el recientemente nombrado mejor chef del mundo, Dabiz Muñoz, han hecho pedidos a Insectum. También el Ejército español, ha querido incorporar insectos a sus comidas dado el alto porcentaje de proteína que contienen estos bichos.

En Valencia, el único restaurante local que incluye estos animales en sus cartas es Sorbito Divino, y su chef, Gabriel Porta, idea una variedad de tapas que prepara bajo reserva. Un carpaccio de tomate con gusano de la harina, tomates cherry confitados con variación de gusanos, manzana en almíbar de mistela con gusano de la harina, guacamole con gusanos y totopos (nachos) de harina de grillo, hummus con gusanos de la harina, y por último y el que más triunfa entre los comensales que se atreven a pedir las tapas, las cocas de dacsa típicas valencianas con grillo y pico de gallo. Estos insectos comestibles aportan mucha más textura que sabor, por eso se sirven en platos fríos, porque si se cocieran en un plato caliente, se hidratarían y perderían su esencia. Cabe recalcar que en España no está permitido el consumo de todos los insectos. En países asiáticos o sudamericanos se pueden encontrar mucha más variedad. En España está permitido el uso de grillos, gusanos, langostas y saltamontes. Hasta el año pasado, se podía consumir también, hormigas - que aportan mucha acidez y casa muy bien con el tomate -, chapulines, escorpiones, tarántulas, escarabajos y cucarachas.

Pese al alto porcentaje de proteína que contienen estos insectos, no son todavía sustituibles por un buen trozo de carne. La proteína que contiene un bistec equivaldría a la de un plato sopero de grillos. Para poder ingerir esta alta proteína, se han elaborado una variedad de productos provenientes de estos animalitos comestibles. A su vez, para maridar estos platos, también se ha elaborado una cerveza artesana de grillos. Con estos bichos han podido elaborar harina de insecto (grillos y gusanos molidos) y con esta harina, a parte de hacer rebozados, o masas, se han elaborado unos snacks, chips parecidos a las tiras de maíz 'Fritos' con sabor classic, a ajo, o a chilli. También nachos (totopos), pasta casera, rosquilletas, barritas proteicas, suplementos proteicos, galletas e incluso un paté (tapenade) de berenjena con grillos. Los grillos se venden tanto al natural, como al tomate, ahumados o bañados en chocolate blanco o negro. Pero lo más llamativo si te acercas por la tienda del mercado de Ruzafa son sus piruletas que están elaboradas únicamente con azúcar y e insectos (saben a peladillas, dice Alberto Pérez).

La reducción al consumo de carne ha facilitado la incorporación de estos insectos en el mercado y aunque estos no la puedan sustituir. La razón de comer insectos viene a partir de un informe de 2016 de la FAO que habla del crecimiento de la población mundial y la limitación de los recursos de la tierra y apostaba por los insectos como solución para el futuro ya que estos son muy abundantes, fáciles de conseguir, de criar, con altos porcentajes de nutrientes, y ecológicamente requieren menos recursos que otras fuentes de proteínas.