El selecto higo en dos versiones con albahaca y almendra de Dexcaro y Ossadía
Te enseñamos cómo se realiza esta elaborada receta paso a paso
Redacción
Lunes, 9 de septiembre 2024, 11:16
Dexcaro y Ossadía son dos espacios gastronomicos ubicados en Denia que dan rienda suelta a la cocina de vanguardia del chef Carlos G. Moreno. Este chef es ganador y finalista de varios concursos gastronómicos en la Comunitat Valenciana y ha sido recomendado en la guia Repsol por su Menú Ossadía.
Además de eso, García tiene como próximo objetivo la Guía Michelin. Su cocina está considerada como una experiencia única en toda Valencia. En el establecimiento disponen de dos posibilidades gastronómicas: por un lado, el menú Ossadía, que presenta el producto local desde un punto de vista diferente, fusionando corrientes gastronómicas procedentes de Norteamérica, Perú, Japón, México...
Por otro lado, disponen de una carta callejera llamada Urban Food, enraizada en los toques del maestro Carlos G. Moreno y servida en un ambiente moderno y vibrante que sorprende a cualquiera. Puedes conocerles más a fondo en su Instagram o su Facebook. El restaurante está en la Calle Abu-L-Salt, en Dénia. Puedes reservar llamando al 633 032 614.
Hoy, en Recetas con buen gusto, te enseñamos a preparar paso a paso el selecto higo en dos versiones de albahaca y almendra de Dexcaro y Ossadía. Se trata de un plato incluido en el menú degustación de Ossadía
El higo en dos versiones con albahaca y almendra de Dexcaro y Ossadía
Ingredientes
Para los higos fermentados:
-500 gr higos frescos
-2,5 L de agua
-50 gr jengibre fresco en trozos
-5 unidades hoja lima kéfir
-250 gr de panel de abeja eco
-Anis, pimienta y chiles al gusto.
Para el caramelo salado:
-300 gr de azúcar
-Sal de curry al gusto
-50 gr almendra Marcona picada
-40 gr mix de tomillo y romero fresco
-50 cl de agua
-150 gr de mantequilla
Para el crumble:
-100 gr de harina de almendra
-100 gr de azúcar
-100 gr de mantequilla
-100 gr de harina de trigo
Para el crujiente de galleta de higos:
-30 gr de harina
-5 gr de harina de maiz
-40 ml de aceite de oliva
-35 gr de clara de huevo
-30 gr de higo liofilizado
Para el limón marroquí:
-5 unidades de limones
-2,5 litros de agua
-Sal al gusto
-Tomillo y romero
Elaboración
-En un tarro de cristal pondremos todos los ingredientes enumerados para en el apartado de los higos fermentados. Durante diez días deveremos ir moviéndolos. Durante los tres primeros deben permanecer a temperatura ambiente. Los siete días restantes deben estar en la nevera. Después de este tiempo tendremos la base de nuestro plato, con el cual haremos el helado en pacojet emulsionando los higos fermentados.
-Continuaremos con el caramelo salado. Añadiremos todos los ingredientes menos el azúcar y el agua, los pondremos en una sartén y prepararemos el caramelo. Una vez lo tengamos, añadiremos el agua y la mantequilla y, finalmente, lo dejamos enfriar.
-Para el crumble, mezclaremos en un bol todos los ingredientes y hornearemos a 180 grados durante 10 minutos removiendo la masa cada 2 minutos para que se dore homogéneamente. La dejaremos enfriar y la romperemos en trocitos pequeños.
-El crujiente de higos lo trituraremos todo con un vaso batidor y lo pondremos sobre el molde de silicona que elijamos para darle la forma deseada. Hornearemos a 150º durante 15 minutos.
-Terminaremos encurtiendo los limones en un tarro de cristal, con agua, sal y limon. Todo en el tarro de cristal y lo dejaremos un par de semanas a temperatura ambiente.
-Una vez que tenemos todas las elaboraciones, montamos el plato intercalando todos los ingredientes y la galleta de remolacha en la parte superior.
Por último, ¡disfruta de tu receta con buen gusto!
