El sabor del recuerdo, Todos los Santos en l'Horta

Los huesos de santo son, quizá, el emblema más reconocible en pastelerías y hornos. Elaborados a base de mazapán y tradicionalmente rellenos de yema, su origen se remonta a la repostería de los conventos y aparecen citados ya en recetarios antiguos. Su forma alargada y su carácter laborioso, «se hacen uno a uno, a mano», los convierten en un producto que, en muchas mesas, sigue representando la continuidad entre generaciones. La presencia de versiones contemporáneas con chocolate convive con la demanda de los más mayores por el formato clásico.

El boniato asado remite a la infancia y al calor de hogar. Comprados con algo de tierra, envueltos en papel y consumidos templados, los boniatos se comen con cuchara o a mano, y su aroma a horno impregna muchas casas. En muchas localidades de l'Horta, este alimento sencillo concentra la idea de sustento, mientras se asa, la casa se viste de recuerdos y de sabores que ya forman parte del paisaje olfativo de noviembre.

Los panellets están plenamente integrados en la repostería valenciana de Todos los Santos. Pequeñas bolitas de mazapán y boniato que se recubren con piñones, almendra o coco, según la tradición local. Su presencia en las pastelerías del norte de l'Horta y en escaparates de ciudades cercanas demuestra la circulación de recetas y la capacidad de la gastronomía popular para absorber ingredientes y técnicas vecinas sin perder su sentido ritual.

En Torrent, Aldaia, Xirivella o Mislata, los buñuelos dominan la escena. La fritura empieza antes del amanecer. El aceite borbotea, y los vecinos hacen cola. «Los de calabaza para el almuerzo y los de viento para el postre», comenta un cliente habitual mientras espera su turno. El olor se mete en las calles y se queda pegado a los abrigos, como una marca invisible del otoño.

Más allá de cada producto, con la llegada de noviembre, el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia impulsa campañas para reivindicar la repostería tradicional valenciana y fomentar el consumo de productos artesanos y de proximidad.

Las mesas de Todos los Santos son, por tanto, mesas compartidas, se encienden velas, se visitan los cementerios y se intercambian platos y recuerdos. La repostería actúa como hilo conductor entre lo público y lo privado, entre el recuerdo de las personas que ya no están y la vida cotidiana que continúa. Panaderos y pasteleros, muchas veces familias que se han sucedido en el oficio durante generaciones.

Este año, el Día de Todos los Santos y el de Difuntos llegan con el recuerdo aún húmedo de la dana que volvió a golpear la comarca un año atrás. Las lluvias dejaron calles anegadas, cosechas dañadas y recuerdos removidos. En Albal, Catarroja, Paiporta, Benetùsser o Massanassa, algunos hornos tuvieron que cerrar por las inundaciones, pero ahora vuelven a encender sus hornos «para espantar la tristeza con olor a masa».

En este paisaje de sabores, la innovación convive con la tradición. Hay obradores que revisitan recetas, creando versiones actuales que dialogan con los gustos contemporáneos sin renunciar al respeto por la técnica. Pero el pulso del día sigue marcándolo lo auténtico. Un hueso de santo clásico, un buñuelo recién frito o un boniato asado siguen siendo ofrendas comestibles que mantienen viva la memoria colectiva. Comer, en Todos los Santos, es recordar; y recordar, en l'Horta, tiene sabor.