La paella de fetge de bou vuelve al Racó de Meliana
El restaurante promovió el certamen sobre la receta de este arroz tradicional de las huertas del norte de Valencia
La escarola es la lechuga de invierno en el ideario gastronómico valenciano. Se trata de una variedad de endibia que prospera con el frío y son características por sus hojas lanceoladas y caprichosamente rizadas. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o incluso blancas, conformando lo que se conoce como roseta. Las hojas contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo. Tradicionalmente su corazón se utiliza en ensaladas, con hojas crujientes a la vez que tiernas, mientras que las hojas exteriores, más verdes y tirantes, se utilizaban en la cocina. Y así fue como se incorporó al recetario paellero, convirtiéndose en verdura de invierno capaz de contrarrestar el aporte graso del hígado y lleteroles del vacuno en la Paella de fetge de bou.
L'Horta Nord, tradición carnicera
La huerta del norte de la ciudad de Valencia es la cuna de esta visión tan peculiar de la paella. Este plato tan universal, hijo de la necesidad, cumple en su modalidad de paella bouera con todos los requisitos de sus fundamentos antropológicos que son dos: a falta de cereal arroz de los marjales y para aderezarlo lo que se tenga más a mano. En este caso, desde que llegan los fríos otoñales las escarolas cuajan, conformando la parte principal de la verdura de esta paella (además de su sofrito tradicional); por otro lado, la instauración de mataderos estables en las localidades al norte de la ciudad a lo largo del siglo XIX y la llegada de vacuno para su sacrificio como carne, propició la parte proteica animal. Pero no era solomillo ni chuletón lo que acababa en la paella, las partes nobles alimentaban a la incipiente burguesía y a los terratenientes arroceros y de la naranja, por tanto, solo quedaban disponibles las partes de la tanda, como hígado, corazón y las populares lleteroles, como se conoce popularmente en vernácula a cierta casquería. Uno de sus templos culinarios es El Racó de Meliana, que se encuentra en la localidad que lo nombra. La tradición hostelera de Paco y Javier Gimeno, cocina y sala, les viene de largo y durante todo este tiempo han venido consolidando una oferta de cocina popular valenciana de manera muy sólida.
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La paella bouera
El restaurante sirve almuerzos de martes a viernes y a la altura en calidad a la de su cocina. Su carta ofrece pocas concesiones a productos agroalimentarios foráneos y lo justo a las técnicas de cocina actuales, así como presentaciones, todo lo cocinado y servido constituye la columna vertebral de la cocina tradicional valenciana. El All i Pebre, los Buñuelos de Bacalao, la Sepia a la Plancha, el Calamar, la Ensalada de Bacalao o la de Tomate y Sardina con Encurtidos son atractivas y rompedoras. El Racó de Meliana tuvo la iniciativa de impulsar un concurso que tuviera como protagonista la Paella de Fetge de Bou, la paella bouera (de toro). Además del sofrito paellero, los ingredientes protagonistas son la escarola o endibia valenciana, el corazón, el hígado y las lleteroles del vacuno. Recientemente, el fraile cocinero del Monasterio de Santo Espíritu de Gilet visitó el Racó para aprender sobre la receta original con el fin de promocionarla en su canal de You Tube.
La experiencia arrocera de este restaurante es abrumadora, entre sus paellas destacadas: Paella Valenciana (la del cánon), Paella de Marisco, de Verduras y entre las más rompedoras la Paella de Puntilla y Ajetes o la Paella de Secreto ibérico. Entre los melosos y caldosos no olvidar el Arroz Allipebrat y el bautizado como Arroz de Invierno. Bordan las fideuás, como la recomendable Fideuá Fina con sepia, gamba, cigalas y fideo fino. Tienen a bien preparar postres caseros y algo de repostería selecta.
En los certámenes gastronómicos en los que han participado suelen acabar llevándose los triunfos; cabe enumerarlos: Mejor Allipebre en l Palmar en 2025, en 2022 el concurso de Arrós Allipebrat, en 2019 el primer premio de la Paella de Cullera y el segundo en el Concurso Nacional de Rossejat Torrentí, en 2017 el primer premio en el Concurso de Kaki de la Ribera y el primero de All i Pebre de El Palmar, en 2016 el primer premio del Concurso de Kaki de la Ribera y el tercero del Concurso de Paella de Cullera. Todo un repertorio.
