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IRENE MARSILLA
Receta de paella | Los 10 ingredientes de la paella valenciana de verdad y otros 38 que se pueden poner

Los 10 ingredientes de la paella valenciana de verdad y otros 38 que se pueden poner

Un grupo de investigadores, encabezados por el antropólogo Pablo Vidal, han elaborado un estudio que confirma científicamente qué debe llevar el plato español más internacional

EUROPA PRESS

VALENCIA

Miércoles, 16 de marzo 2022, 11:50

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Un grupo de investigadores, encabezados por el antropólogo Pablo Vidal, han elaborado un estudio que confirma científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana, que se presenta este jueves 17 de marzo en la Universidad Católica de Valencia (UCV) con la presencia del conocido chef José Andrés.

Los diez ingredientes esenciales , utilizados por más del 90% de los entrevistados, (excepto el conejo, con un 88,9%) son:

- arroz

- agua

- aceite de oliva

- sal

- azafrán (o colorante)

- tomate

- judía verde plana

- 'garrofó'

- pollo

- conejo.

Además, se han identificado otros 38 habituales y 50 que se utilizan ocasionalmente. Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, destacan el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno. También hay otros muy comunes en la paella valenciana, como los caracoles o el ajo, entre otros.

Para los investigadores, los resultados del estudio permiten excluir «por fin» aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana. «No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana. Si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo, por supuesto, otros de la lista de frecuentes u ocasionales, pero evitando todo lo que quede fuera de esta amplia lista», exponen los autores del análisis.

Arroz con cosas

Para las recetas que queden fuera de esas normas, los investigadores de la UCV tienen una propuesta: «Quizás deberíamos llamar a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables, como 'algo' con arroz o simplemente 'paella', sin el adjetivo 'valenciana'. En la propia gastronomía de esta tierra existen muchas recetas con arroz, pero solo una de ellas tiene la denominación de paella valenciana».

A su juicio, esa connotación social es la razón del éxito de la paella y de que se haya convertido en un plato global. Pero los expertos advierten que la mayor amenaza asociada a la expansión global del plato es precisamente la «falta de rigor» al cocinarlo: «Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío».

Para más de cuatro personas y en domingo

El estudio confirma que el 80% de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79,8% la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Los investigadores recuerdan así a lectores expertos de todo el mundo que la paella valenciana es un plato de fiesta y celebración, «la excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales».

El estudio concluye que la paella valenciana es un ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles: «Los ingredientes que utilizan los habitantes de todos los pueblos de la provincia de Valencia nos hablan de sencillez, incluso de austeridad, confirmando lo típico de la gastronomía mediterránea: una comida con poca carne y menos excesos».

También han rastreado las recetas históricas de la paella, recogidas en los libros de los cocineros de la burguesía y la nobleza, que «hablan de una abundancia y una exuberancia que no era ni es típica de sus orígenes.

Los resultados aparecen en el artículo 'A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?', publicado por Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel mundial, la 'International Journal of Gastronomy and Food Science'.

Vídeo. La paella valenciana paso a paso

Este estudio es fruto de una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes en cada una de esas localidades y mayores de 50 años.

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