«La paella no es un plato, son nuestras raíces»

Lo más complicado de todo es que el debate parte con unos condicionantes que poco ayudan. La paella no tiene año de nacimiento, ni autor reconocido, ni receta original… Nada se sabe de su origen. Muchas veces desconocemos a qué nos referimos cuando hablamos de paella. No resulta fácil de explicar porque ni siquiera entre los valencianos se alude al mismo plato, o tal vez porque la receta ha ido cambiando a lo largo del tiempo. Quizás la paella es un «concepto» abierto a cada geografía de la Comunitat Valenciana, vinculado al uso de un utensilio de cocina y al arroz. Vicente Rioja, uno de los mayores expertos y que con más minuciosidad ha analizado este plato desde aspectos científicos y técnicos, define la paella como «algo más que un plato. Son nuestras raíces. Es amistad, es familia».

Aunque el proceso de cocinado es conocido y se puede contar en apenas en pocas palabras (se corta el pollo y el conejo a trozos regulares, se sala, se pone el aceite a calentar y lo sofreímos muy bien y lentamente los trozos de carne. Una vez sofrita la carne, añadimos la verdura y la sofreímos. A continuación se añade el ajo, el pimentón y el tomate. Seguidamente se le añaden dos litros de agua. Todo esto se deja cocer durante diez minutos. Después se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la paella y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos. A continuación se quita el fuego con la finalidad de que se cueza a fuego lento durante 10 minutos más, para que coja el punto de socarrat), los matices, los mitos y las falsedades no faltan.

En cuestiones tan nimias como el agua, por ejemplo. Rioja cuenta como anécdota que estando en Madrid, usaron agua de allí «y creíamos que no nos había salido igual por eso, pero no. Era por la altitud. A mayor altitud hace falta mayor potencia de fuego».

Cree que la paella no es un plato contundente, como se pudiera pensar: «Es fina y elegante. A mí ha habido gente que después de comer tres cucharadas me ha dicho que no le sabía a nada. Pero la paella no tiene que dejarte con una sensación de empacho, al contrario. Ha de llenarte poco a poco».

Sergio Terol es el presidente de la Academia Valenciana de Gastronomía y no tiene dudas de que la paella es el plato más emblemático de la gastronomía española, el que todo el mundo identifica como símbolo de la cocina española. Sin embargo, donde empiezan las dudas, es a la hora de identificar qué es y qué no es una paella. Y, para evitarlas, Terol recuerda su origen y evolución. Desde el siglo X, con la aportación de los musulmanes, se expandió el cultivo del arroz en la península ibérica, y especialmente en las proximidades de la ciudad de Valencia, rodeada de humedales alrededor de una gran Albufera, el terreno idóneo para el cultivo del arroz. Sin polemizar en el origen, desde antaño, existe una sartén grande y plana, cuyo nombre en valenciano es «paella».

La Comunitat, recuerda Terol, goza de una variopinta geografía, repleta de montañas y valles, junto a un litoral marítimo y con un clima mediterráneo. Ello, a lo largo de miles de años, con continuas mejoras, genera una rica y variada diversidad de productos en todos y cada una de las comarcas que la conforman.

Pues bien, el resultado fue llevando a que las gentes humildes cocinaran ese arroz, fácil de transportar, con los ingredientes que tuvieran a mano, según comarcas y temporadas. Siendo tan diversos esos ingredientes, se fue acuñando el nombre de paella, el recipiente con que lo preparaban habitualmente, como el nombre genérico del plato: «la paella».

Precisamente desde el extranjero también se pueden escuchar voces autorizadas sobre este debate, apasionante y lleno de matices. Daniel Domingo, fundador de Land of Saffron en Richmond, la capital de Virginia, en Estados Unidos, tiene un menú variado de paellas, pero la auténtica valenciana «no la podemos incluir, ya que para los americanos es bastante difícil consumir conejo. Entonces tenemos la otra variedad, la paella valenciana con costilla de cerdo, que les encanta».

Reconoce que en alguna ocasión sí la ha hecho «porque me la han pedido expresamente la original, con conejo, y yo tengo proveedores que se los pides con antelación y te los traen», pero son las menos de las veces.

Sobre la receta y su controversia, «mi abuela siempre me decía que la paella, la mejor paella, es la que a uno le gusta. Yo nací en la Ribera Baixa, en Sueca. Soy suecano de nacimiento y de corazón y conozco muchas paellas, la de Fortaleny, la de Polinyà con pelotitas o con albóndigas de carne, con pimiento, sin pimiento».

Se define como un fan de la paella. «Lo único que siempre he preservado es tenerle respeto a a la receta de la paella. Tengas o no los ingredientes originales para hacer una paella valenciana, no importa. Siempre que respetes lo más que puedas la receta valenciana, está bien para mí. En algunos sitios del mundo no se pueden conseguir los ingredientes para hacer una paella auténtica valenciana, pero sí que te puedes aproximar lo más cerca posible», agrega.

«Si en Estados Unidos no aceptan el conejo, no importa, se tiene que buscar un ingrediente similar. Tienes que tener un respeto por esa receta tan fantástica y maravillosa y la costilla de cerdo le funciona fenomenal», concluye este chef valenciano.

Arroz. Para una paella para cuatro personas se han de utilizar unos 400 gramos de arroz con Denominación de Origen Valencia.

Carnes. El pollo (800 gramos) predomina sobre el conejo (400 gramos).

Verduras. También son necesarios 400 gramos de garrofón, 150 gramos de tavella y 300 gramos de judías.

Complementos. Otros productos que también hay que tener en la despensa para cocinar una auténtica paella valenciana son el aceite de oliva, un diente de ajo pelado y picado, un tomate maduro triturado, una cucharada de pimentón, azafrán en hebras y sal.

Opcionales. Una docena de vaquetas (caracoles) y un poco de romero.