El nuevo local en el Cabanyal que recupera el sabor de la Malvarrosa de siempre

Y es cocina de fusión, si se permite la broma. La fusión entre dos grupos hosteleros de éxito, que aquí brindan el resultado de una coalición de intereses comunes en favor de esa clase de cocina popular que tanto añora Valencia. Los ideólogos de Jugando con fuego, artífices de Flama, se fusionaron en efecto con los arquitectos de Mercabanyal y otros exitosos proyectos gastronómicos, para alumbrar una nueva criatura que respondiera a la premisa original: cocinar a mesa puesta. En el restaurante, el primer escenario donde arranca la visita por esta coqueta antigua vivienda de la calle José Ballester Gozalvo, ofrece sus golosinas a mesa puesta; es decir, la carta aspira a llenarse enseguida de tachaduras porque lo que ofrecía a primera hora ha ido desapareciendo a medida que concitaba el interés (y el aplauso) de los comensales.

Caprichosas mesas y sillas de madera de linaje tradicional se reparten por la sala, abierta hacia el fondo a un espacio que puede cerrarse, con vistas a al aire libre donde duerme la embarcación llamada David II, con sus aparejos y demás utensilios ejerciendo de memoria viva de la Valencia marinera de siempre. La idea de autenticidad late en este recodo de Casa Pescadores adosada además a un atributo singular: la intención de sus promotores de obsequiar a la clientela con un trago de casalla en porrón, como era propio de aquella Malvarrosa de toda la vida. Un preámbulo al banquete que espera: valga como guía la carta donde el día de la presentación se ofrecían raciones de anchoa, un allipebre, bonito a la llama o un meloso de sepia, blanquet y ajo tierno. Y por supuesto sepia: el futuro de la cocina anida en su pasado más glorioso.

Esa ambición de autenticidad, la pasión que alimenta a los dos grupos fusionados en este proyecto, palpita con una intensidad especial en el segundo capítulo del recorrido. El tour gastronómico se detiene ahora en el bar, un bar que también recrea la atmósfera propia de aquellos locales donde se conserva la memoria sentimental de varias generaciones, enmarcado en este caso por un letrero donde se rinde tributo a los pescadores que aseguraban producto de calidad recién traído de la Lonja para felicidad de sus feligreses: es esa clase de bares donde se recupera la costumbre de compartir sus bocados, raciones de distinta naturaleza (habrá lengua, incluso, y por supuesto el rabo de toro que ha dado fama al cocinero Edu Espejo, acompañado en esta aventura por su fiel Marcos Moreno) cuyo mérito primordial consiste en que han nacido en formato contenido para servir a ese propósito: que la experiencia gastronómica llegue a otra dimensión cuando se vive en grupo. De nuevo, la verdad, lo auténtico, como eje central del relato.

El tercer espacio que aguarda al final de este jugoso proyecto adopta la forma de parrilla. Ella es de hecho «la jefa», como la llaman medio en broma los creadores de Casa Pescadores. Un homenaje (de nuevo) a esa clase de cocina sin artificios, donde la garantía de excelencia se activa a través de unas suculentas piezas de pescado (dorada, besugo, rodaballo y otras delicias) que apuntan hacia un tiquet de unos 50 euros y se acompañan de un servicio de vino que aspira igualmente a ser diferencial. Vinos por copas tarifados a precios razonables, que incluyen una atrevida oferta de espumosos, tanto nacionales como extranjeros, seleccionados con buen ojo y mejor olfato por Joaquín Collado. Vinos nacionales y extranjeros, que reivindican también en este apartado el espíritu de kilómetro cero de todo el conjunto: vinos valencianos al servicio de esa idea motor, una ambiciosa aspira. Que en Casa Pescadores se capture lo que fue la Malvarrosa en todos los sentidos, no sólo gastronómico: ser capaces de ir más allá.

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